排骨炖山药，炖出来的汤为什么是黑色的？

山药排骨汤最正确的做法，只因多了这一步，汤汁乳白，营养翻倍

山药排骨汤是家家户户经常喝到的一款滋补汤，也许大家都会觉得做法很简单，但是要炖出乳白色的排骨汤，估计很多人就不会了，也许有人会认为骨头在经过长时间熬煮后，汤汁自然就成乳白色了，其实有一个非常简单的方法能使汤汁快速熬成乳白色，只需要在步骤里多加一步，汤汁很快就变成乳白色了，但是很多人都不知道。我原来炖排骨汤的时候也少了这一步，炖出的排骨汤很清澈，看起来并不是很有食欲，后来学会这种方法后，每次炖出的排骨汤呈浓浓的乳白色，看起来非常有食欲，味道自然鲜美无比。如果你也喜欢喝山药排骨汤的话，就请跟着我的文章往下阅读，一定要仔细看哦，因为文章里不仅有熬出乳白色汤汁的小窍门，还有防止山药变黑的小妙招。

山药排骨汤

食材：排骨1根，山药1根，红萝卜1根，生姜1小块，热水适量，盐适量，白醋少许，料酒1大勺，枸杞少许，食用油少许。

具体做法：

1，首先将山药用清水冲洗干净，山药表面比较脏，多洗几遍，否则处理好的山药看起来不白净。

2，将山药泡在水里，在水里用削皮刀削去山药皮，这么做的目的是为了防止山药氧化变黑。

3，将削好皮的山药放在清水里，加入少许白醋，这么做的目的也是为了防止山药氧化变色。

4，将山药切成滚刀块，继续放入加了少许白醋的清水里浸泡。

5，将红萝卜洗净去皮后切成滚刀块，生姜洗净去皮后拍散备用

6，锅里放入适量清水，将剁好的排骨放入锅里，加入1大勺料酒，开大火烧开后撇去表面浮沫，排骨捞起沥干水备用。

7，锅里加入少许油，油烧热后放入生姜和排骨，小火翻炒1分钟左右，至排骨变色。这一步很多人都没做，都是排骨焯水后直接煮了，其实排骨在经过炒制之后才能把汤煮得又白又浓。

8，接着加入适量热水，然后加入红萝卜和沥干水的山药，开大火烧开。

9，然后将排骨、红萝卜和山药连同汤汁一起倒入准备好的砂锅里，先开大火煮开后继续煮10分钟，这么做的目的是使山药排骨汤煮白。

10，然后转小火继续熬煮，煮至汤汁变白变浓，排骨、山药和红萝卜软烂即可，大概30分钟左右的时间。

11，最后撒上少许洗净的枸杞，再加入适量盐调味，营养美味的山药排骨汤就做好了。

12，汤汁乳白，非常诱人！你学会了吗？

小贴士：

排骨焯水的时候加入少许料酒，可以起去腥的作用。

对山药过敏的人，在削山药皮的时候可以戴手套进行，

防止山药粘液接触到皮肤而引起瘙痒。

水量要一次性加足，否则影响口感。

正常的鲫鱼汤熬出来不会是黑色的，这肯定是锅的问题。在烹饪鲫鱼汤之前锅没有清洗干净，导致汤变黑的缘故。还有一种原因就是锅发生化学反应，比如氧化铁效应，导致汤变黑。

鲫鱼汤熬出来应该是奶白色的。鱼肉脂肪含量是决定汤颜色是否奶白的关键因素。平时在熬肉汤的时候发现在肉汤煮制一段时间之后颜色会变白，这个白色里面就包括了一些脂肪微粒还有游离蛋白质。

扩展资料：

鱼汤不是骨汤，味道清淡最好，加其他食材都会影响鱼汤本身的鲜香。鱼汤的鲜味主要来源于鱼头和骨头。煲鱼汤时，放几片姜就可以，不要加花椒大料、酱油等本身有鲜味的调料，冬天熬鱼汤时可以适量加白胡椒粉。

用水是煲汤的关键，水是传热的介质，也是食物的溶剂。人们煲鱼汤时易犯一次性放水不够的错误，导致中途加水，影响鱼汤的浓度。一般情况下，煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，可以减小对鱼汤味道的影响。

持续大火加热。煲汤的时候，不能一直用大火。而应先用大火，等到开锅后转为小火，以使鱼汤始终保持微微滚沸的状态，再用这样的小火慢炖。

炖煮时间太长。鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了，如果再继续炖，不但会破坏营养，鱼肉也会变老、变粗，口味变差。

人民网-煲鱼汤别犯这些错

黑玉米本身很有丰富的花青素，花青素溶解于水中后，水就会变成黑色。煮黑玉米的话，水也是会变成黑色的。如果炖汤的时候用了黑玉米作为材料，玉米中的花青素溶于汤中，也会让汤的颜色变深。

我们平时吃的玉米大多以**为主，黑玉米还是近年才出现的新品种。之所以是黑色的，是因为它含有黑色素，就像黑米、黑芝麻、黑豆一样。

不过，有别于其他黑色谷物的是：像黑米、黑豆这些食物都是籽粒外皮黑、内里白，而黑玉米是整颗籽粒都沉淀着黑色素，外皮光亮，透出内里的黑色。

其实食物掉色是一种很正常的现象，这是因为食物中含有的色素经溶解而产生了类似掉色的现象。像黑米、黑豆、黑枸杞、黑芝麻、红豆、花生经水浸泡后都会掉色。

黑玉米也不例外，它所含的色素也是水溶性色素，经水浸泡或熬煮之后，色素溶于水中，发生掉色，并不是染色所致。这个色素是不会对人体有任何伤害的，所以完全不用担心。

黑玉米中的这种黑色素还专门被提取用于食品、饮料等的着色中。经过一系列特殊工艺提取出来的黑色素浸膏呈紫黑色，溶水后是鲜艳的紫红色，光泽度非常好，稍稍带有点酸味。

而且，正是因为含有这种黑色素，黑玉米除了含有普通玉米所含有的各种维生素、氨基酸、植物蛋白等营养成分之外，还能激发人体细胞活性，补肾养颜，对心血管疾病也有好处。

不过，因为黑玉米所含的色素并不是如黑米、黑豆等包裹在籽粒表面，而是在籽粒内里，所以只是清洗或短时间的浸泡，掉色并不会很明显。

如果放到锅里加水煮，大约五分钟后水会开始变色，时间煮得越长，水色越深，直至黑色。如果想要黑玉米掉色少，可以采用蒸的方法，掉色就会明显比用煮的少。

排骨炖汤发黑原因是排骨含有的血水没有完全排出，通过受热熟透后，把血水残留在肉中，自然就会色泽发黑，口感柴糙还有细微腥膻味，因此就需要多做2步，先浸泡抓洗除血，再腌制除膻。

下面来看看正确的做排骨方法步骤：

［ 材料清单 ］：排骨，海带，盐，白胡椒粉，生姜，料酒，白醋，米酒

［ 烹饪步骤 ］：

1排骨砍成约一寸长，先浸泡清水中20分钟，后添加一勺白醋，一勺高浓度米酒，上手抓捏3~5分钟，把排骨蕴含血水抓洗而出，再冲洗干净，下料酒和姜片，抓匀腌制20分钟。

2排骨腌制好后，冷水下锅，淋入适量料酒和姜片，大火烧开后，把溢出在水面溢出的浮沫剔除干净，把排骨控水捞出，用温水洗净备用。

3汤锅中添加足量清水并大火烧沸，把排骨下入锅中，淋入少许料酒、姜片、葱段，保持大火再次烧沸，转中小火炖煮一小时。

4炖煮到点后开锅，把泡发后的海带下入锅中，添加少许盐与白胡椒粉调味提鲜，继续炖煮约10分钟，即可关火出锅，上桌品尝。