鸡爪的功效与作用，爪紧吃？

鸡爪，是鸡的足部，它在中国博大精深文化的影响下，很好的变成了我们餐桌上的一种食物，其营养价值非常的丰富，而且吃起来非常的软糯可口，对我们的味觉来说是一种很好的享受，受到了许多人的喜爱，那么鸡爪该怎么吃最好呢它有哪些功效和营养价值呢让我们一起来看看。

鸡爪的营养价值

鸡爪也叫做是凤爪，口感筋道软糯，而且含有非常丰富的营养物质，其中含有丰富的维生素B1、维生素E、维生素B2、维生素A、蛋白质、钾、铁、铜、钙、钠、锌、锰、磷、镁、硒等我们人体所需要的营养物质，对我们的健康来说是非常有利的。

鸡爪的功效作用

1、祛脂降压

鸡爪中含有丰富的营养物质，对于软化我们的血管等都有一定的好处，而且还能一定程度上降低我们人体中的胆固醇，对我们的身体健康是非常好的。

2、养颜

鸡爪中所含有的营养物质，对我们的皮肤也有一定的好处，能够一定程度上增强我们皮肤的张力，而且还能消除我们皮肤上的皱纹。

3、护发

在鸡爪中含有丰富的铜，这种物质对于我们的血液、头发和骨骼都有一定的好处，对我们的这次方面是很好的物质。

鸡爪的常见做法

韩式吮指鸡爪

做法：准备食材，鸡爪剪掉指甲备用，锅里放水，倒入鸡爪和料酒，大火煮十分钟。这个时间把大蒜切末，煮好的鸡爪沥干备用。锅里放油，小火爆香蒜末，加入鸡爪翻炒片刻后，倒入辣椒酱、番茄酱、味美鲜酱油、糖、盐，翻炒一下，喜欢吃辣可以加入辣椒粉，倒入一碗水，大火煮沸后转小火焖煮10分钟，大火收干后加入白芝麻炒匀就可以吃了。

　 鸡脚的属性

　1、科属

　雉科，原鸡属

　2、产地

　世界各地

　3、别名

　鸡爪

　4、简介

　鸡爪是鸡的脚爪,可供食用。又名鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪在美食家的菜谱上不鸡爪,而称做凤爪,在南方,凤爪可是一道上档次的名菜,其烹饪方法也较复杂。

　 鸡脚的营养价值、吃鸡脚的好处

　鸡爪富含脂肪,维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感。富含蛋白质,具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压 ,缓冲贫血,有利于生长发育。富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

　鸡爪中含有丰富的脂肪,食用后维持体温和保护内脏,为人体提供必需的脂肪酸,可促进这些脂溶性维生素的吸收,增加饱腹感。其中所含的蛋白质,具有维持体内钾钠的平衡,可消除水肿,提高人体免疫能力。降低血压,缓冲贫血,还有利于生长发育。

　鸡爪中还含有大量的铜,众所周知,铜是人体健康不可缺少的微量元素之一,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及大脑和肝、心等内脏的健康发育和功能有着重要的影响。

　鸡爪中含有的钙质及胶原蛋白非常丰富,食用后能够软化血管,降低人体中的血脂和胆固醇。同时,鸡爪还具有美容的功效,可以增强肌肤的张力、消除皱纹。日本的一项研究结果还发现,鸡爪中含有四种能够有效抑制高血压的蛋白质成分哦,因此适量吃一些鸡爪是有利平降血压的。

　 吃鸡脚的好处

　1、祛脂降压

　鸡爪能软化和保护血管,有降低人体中血脂和胆固醇的作用。

　2、养颜护肤

　鸡爪增强皮肤张力、消除皱纹的功效。

　3、富含铜

　鸡爪中还富含铜,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

　 吃鸡脚的最佳时间

　一年四季

　 鸡脚的选购方法

　选购鸡爪时,要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽,无残留**硬皮;鸡爪质地紧密,富有弹性,表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸡爪色泽暗淡无光,表面发黏,则表明鸡爪存放时间过久,不宜选购。

　 鸡脚的副作用

　鸡脚与其它食物配置没有副作用也没有相克的食物。

泡椒凤爪的加工工艺

刘玉荣(西南农业大学食品学院 重庆 400716)

摘要 泡椒凤爪是以鸡爪、红辣椒为主要原料,经100 ℃预煮3～5min 去生后,经自然发酵,冬季45～50h ,夏

季40h。100 ℃杀菌5～8min ,加工而成的新型泡菜。该产品在5 ℃以下,保质期可达15d 以上。

关键词 鸡爪 红辣椒 自然发酵 加工工艺

凤爪即鸡爪,是鸡肉加工的副产品,鸡爪的营养

价值很高,它富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质。

以往未被人们所重视,或被弃之或与鸡肉一起加工,

其食用及经济价值未被充分发掘。近年来以鸡爪为

原料开发的产品逐渐面世,如卤鸡爪、泡鸡爪等。泡

椒凤爪更是一道绝美的佳肴。它清香脆嫩、爽口开

胃、回味悠长,深受青少年及中年人的喜欢,是休闲、

旅游、居家、馈赠亲友之佳品。

1 原料及主要辅料

原料:鸡爪、红辣椒。主要辅料:老姜、花椒、大

蒜。

2 工艺流程

冷冻凤爪→解冻→分割→浸泡洗涤→预煮→双

氧水洗涤

↑

发酵→杀菌→双氧水洗涤

↑

拌料→

(生物液制备→发酵液制备) (辅料、添加剂)

称重分装→真空包装→成品冷藏。

3 工艺要点

311 泡椒的制备

秋天采收的红辣椒,洗净,放入坛内,加5 %食

盐水淹没,上面分别放一层大蒜和花椒,密封,至少

泡15d ,备用。

312 泡姜的制备

将老姜洗净,放入坛内,用5 %的盐水浸没,密

封,至少15d ,备用。

313 浸泡洗涤

通过浸泡可将鸡爪中残留的血液泡出,然后用

净化水洗去血水。

314 预煮

100 ℃预煮3～5min ,可进一步除去血水,同时

达到去生和杀菌的目的。

315 双氧水洗涤

其作用是冷却和消毒、杀菌。

316 发酵液的制备

生物液的制备,用9 %食盐水溶液,加4 %白糖、

干辣椒、花椒及少量姜、蒜,密封,自然发酵至pH 值

为218～315 。发酵液的制备,取上述生物液,加入

冰醋酸或乳酸调节pH 值,使其达到218 ,再加入一

定量的食盐,使含盐量在8 %～10 % ,三聚磷酸钠

1 ‰,甜味素1 ‰,山梨酸钾2 ‰,亚硝酸钠0115 ‰。

317 凤爪发酵

将双氧水洗涤后的鸡爪放入装有发酵液的容器

内(鸡爪∶发酵液= 1∶112) ,盖好容器盖,密封发酵,

冬季45～50h ,夏季40h 。

318 杀菌

用煮沸的发酵液杀菌凤爪2～3min。

319 拌料

取泡椒用的盐水适量(可增强凤爪的辣味) ,再

加入清水若干,混合(总的盐水量∶鸡爪= 1∶112) ,然

后加入适量的食盐(使食盐水总浓度为6 %) 、花椒、

泡椒(切块) 、青椒、鲜姜(切丝) 、大蒜(切片) 、味精

3 %、三聚磷酸钠1 ‰、甜味素015 ‰,与鸡爪一起拌

匀,在容器内继续浸泡6h 。

3110 真空包装

用聚丙烯/ 聚乙烯复合薄膜袋装入拌好的料,加

入适量的浸泡液,真空封口。

3111 成品贮藏

此产品必须在低温下贮藏, 5 ℃以下,可贮藏

15d 以上。

4 产品质量指标

411 感官指标

色泽乳白色。具有典型泡菜风味及鸡爪固有的

鲜香味,酸咸适中,有泡肉独特的香气。无明显脂肪

析出,口感嫩脆。

412 理化指标

食盐5 %～ 8 % , 乳酸015 %～ 016 % , 砷≤

015mg/ kg , 铅≤110mg/ kg , 锡≤200mg/ kg , 铜≤

5mg/ kg。

413 微生物指标

总菌落数≤15 000 个/ g , 大肠菌群≤30 个/

100g ,不含致病菌。

414 保质期

5 ℃以下,可保存15d 以上。

5 结果与讨论

(1) 本产品清香脆嫩,低盐,酸度适中,味道鲜

美。富含氨基酸、矿物质及维生素。在5 ℃以下可

贮藏15d 以上。(2) 用陶瓷坛子发酵出来的凤爪较

用其它容器发酵的凤爪味要好,因陶瓷坛子经多次

发酵后,会存在多种微生物群;单纯接种一种菌种发

酵的凤爪不如接种多种菌种或自然发酵的效果好。

原因是因为多种菌种共同作用会产生一种复合的鲜

味,使味道更加鲜美。(3) 以本工艺加工成的凤爪产

品,在冷藏的条件下一般也只有15～30d 的保质期。

为延长保质期可采取高盐或高温杀菌等措施,但因

凤爪本身是一种佐餐或休闲食品,含盐量不能过高,

且发酵后的凤爪又不能高温杀菌,高温杀菌会使组

织过于软化,适口性不好。另外,胶原蛋白也会严重

渗出。(4) 发酵好的凤爪、鸭爪还可人工脱骨,与猪

皮、猪蹄筋、耳、肠、贡菜一起与青椒、大蒜、鲜姜拌

匀,添加适当的添加剂,用6 %食盐水浸泡6h 后装

袋。其味道更加鲜美,营养价值更高。在5 ℃以下

可保存15d 以上。(5) 按照16kg 泡椒、16kg 泡姜的

比例,切块,沥去水分,用10kg 菜籽油油炸,然后放

入15 %味精,冷却后,与发酵好的凤爪拌均,真空密

封,其保质期可达6 个月。

参 考 文 献

1 尚勇彪等1 动物性泡菜加工工艺研究1 西南农业大学学

报,19981

2 章膳声1 中国酱腌菜1 北京:中国商业出版社,19941

(收稿日期 2000211227)

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肉类工业肉制品加工与设备

2001 年第4 期总第238 期

首先坏处，正在减肥中的人最好不要吃鸡爪，因为其中有很多蛋白质和脂肪，可能会导致身体肥胖，所以鸡爪是被列入到减肥人士不能吃的食物列表中的。哮喘、肺气肿、慢性支气管炎等疾病的患者也是不能吃的。还有就是有三高的人群，因为鸡爪中的胆固醇含量比较高，也会加重三高的并且。所以请以上人群一定要引起重视，最好不要吃。

然后众所周知，鸡爪的肉质是富含丰富的胶原蛋白，是最适宜女仍吃的美容养肤食物。帮助女人增加皮肤的弹性，预防皱纹、色斑等的出现。建议一周吃2-3次，功效看得见。

1、防治血管类疾病

人到了一定的岁数之后，都会有血管疾病的担忧，女性亦是如此。这时候就要多吃鸡爪，因为鸡爪中还含有钙元素，这种元素能帮忙软化血管，对很多例如动脉硬化等血管疾病都有着非常好的预防功效。

除此之外，丰富的钙元素能帮助我们充分补充人体所丢失的钙，能预防骨质疏松等骨质问题。

2、降血压

高血压患者最好的食物就是鸡爪了，因为鸡爪内含的蛋白质，有很多都有着稳定血压，抑制升高的功效。非常适合高血压患者用来稳定血压。

鸡爪的功效多多，非常适合女人使用，所以女性朋友们就不要担心以后不能吃蒜香鸡爪、盐焗鸡爪、酸辣醋泡鸡爪、泡椒鸡爪、红烧鸡爪等各种各样的美食啦。

冠心病患者应该谨慎的食用鸡爪。冠心病患者的饮食原则是低盐，低脂饮食。

鸡爪相对的营养价值比较高，含有丰富的钙质以及胶原蛋白，有养颜护肤的功效，鸡爪当中还含有铜，适量的使用，有益于血液神经系统和免疫系统，对心，脑，肝的发育也有重要影响。

但是鸡爪当中脂肪和胆固醇的含量比较高，每100克鸡爪当中有脂肪164克，含有胆固醇103毫克。

所以，对于冠心病患者而言，最好不要食用。

辣鸡爪

1）鸡爪洗净，剪去“指甲”，放到冷水锅里煮开，冲去浮沫。2）锅热少许油，放一大匙辣酱，一些姜末。倒入鸡爪翻炒，放一把干辣椒。炒到鸡爪上色的时候，加一点老抽酱油，比较多的糖，加水没过鸡爪。大火煮开，小火炖熟，起锅的时候，大火收汁，装盘。

注：1）许多做法都是要先炸一下鸡爪再烧的，可是，我很怕炸东西。尤其是，一年前炸过一次鸡爪，被溅出的油烫了胳膊，现在还依稀可见几个烫痕呢。加上油炸也无利于健康，更是对这一步跳过不练了。2）我用的辣酱，是剁碎的郫县豆瓣酱，比较咸，所以没有另外加盐。

酱鸡爪的做法

材料：

鸡脚数只，豆豉1-2匙，红辣椒(切碎)2支，蒜蓉适量，麦芽糖，白醋，蚝油，酱油各1大匙，老抽适量。另外就是糖，味精，和盐。

然后是做：

1把凤爪放入加有白醋，麦芽糖的水中煮一会儿，然后捞起。

2用热油炸，炸到鸡脚完全泡起，鸡皮与骨头完全剥离

3把蒜、红辣椒、豆豉炒香，调好调味料，就是用酱油，耗油味精等调的，然后和风爪一起蒸个30分钟左右就好了

DIY醉鸡爪

购买新鲜鸡爪若干

洗干净,去爪子;

用高压锅蒸熟

熟后马上用冷水冲凉

(这样做鸡爪里面骨头会变脆,好咬)

冲凉后浸泡在冷的纯净水中

放在冰箱中保存

要吃的时候

拿出部分，将整个鸡爪对半劈开

放入烧酒(香味)\蒜泥\盐\味精搅拌一会儿

放入盘中即可

五香鸡爪

首先,鸡爪15-20个 (两个人的份量),去爪尖,切成两半

锅里放水，烧开，,把鸡爪放入水中焯一下, 3-5分钟后,出锅沥干水份在此需要注意的一点是,沥干水份后的鸡爪会粘在一起,所以不要忘了用筷子把鸡爪拨散,这样,可以防止鸡爪破损，而且在下锅后也更好翻炒,使味道更均匀

然后,就需要准备一些佐料了:小尖椒一抓(爱吃辣的人可以放多一些),去蒂斜切成两半,蒜头半个去皮切块,生姜一块去皮切片,桂皮,八角,茴香等香料各适量

材料准备好后，放一边备用,开始做鸡爪了。

先锅放火上烧热,倒入花生油,油温热时把蒜和姜放入锅中炒一炒，再放入鸡爪一起翻炒。等鸡爪爆出香味后，可以把辣椒，桂皮，八角，茴香等一起放入炒，加入少许盐，翻炒几分钟。这时候的鸡爪开始变得香味扑鼻，但是并没有熟，如果继续炒的话就要粘锅了，所以要放入一些水煮一煮，会更入味，煮的时候，水的份量平过鸡爪即可，这样煮出来的鸡爪比较脆（如水放得太多，汤不容易煮干，鸡爪就比较烂），再加入一些老抽（老抽可以增添味道，还可以使鸡爪色泽更美观），拌匀，然后把锅盖上盖子，武火煮至汤开（煮的过程中应多翻动几次），转中火，煮至汤将干时，再加入适量盐调味。

最后，熄火，起锅。

就这样，一盘美味的五香鸡爪就新鲜出炉了。

泡椒鸡爪

1：选鸡爪 最好是新鲜或者袋装鸡爪，不要变色的，还有不要选上面有疙疙瘩瘩的东西。

2：将鸡爪从中间剁成两半。

3：煮汤 将葱，姜，蒜，香叶，肉蔻，少许盐放入沙锅加水煮20分钟（水的多少示泡多少鸡爪而定），然后到入搪瓷或陶瓷盆里晾凉。

4：将鸡爪放入沙锅里（水没过鸡爪）加料酒，盐煮三十分钟。

5：将鸡爪放入煮好晾凉的汤中（刚好淹没鸡爪），把泡椒剁碎连汁倒入鸡爪上，如果怕淡，也可以放少许盐。

6：将泡好的鸡爪放在常温下2—3天就可以了。

注意事项：

1：泡椒最好买奇峰牌（280ml），可以做两斤。

2：此菜冬天做比较好，因为常温下比放在冰箱里做出来的好吃。

3：不要用塑料容器放，这样不好吃而且爱坏。

4：最好用沙锅煮，这样味道好吃。

虎皮凤爪

[原料] 凤爪500克。

[调料] 0K酱20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，葱姜20克，糖2克，味精1克，柠檬酸少许，胡椒粉01克，黄酒2克，茴香1只，汤500克，清油15克(实耗)。

1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净，放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干。

2 油烧热，放入鸡爪，炸至金**，皮起皱时捞出，放冷水中泡至皮涨发。

3，锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成。

[特色点评] 酥香味浓。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经济实惠，深受欢迎。

[要领提示] 鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制。

红烧鸡爪

材料：肥大鸡爪10只，料酒一小匙，卤水汁一小匙， 清汤一小碗，干辣椒粉一小匙，盐少许，青椒两个，大蒜三瓣 。

直接将鸡爪倒入滚开水中焯3-5分钟，水量以盖过鸡爪为宜。之后将鸡爪捞起，水弃之。取一汤煲，重新注入与之前等量开水，将鸡爪放入，小火炖一小时，以确保鸡爪烂熟。如嫌麻烦，也可用高压锅代替。

将青椒洗净，斜切。大蒜去皮，切成小粒。

鸡爪褒好后，凉至适当的温度，每只切成两边。

锅中油烧至七成热时将青椒、大蒜下锅，急火翻炒。香味溢出时加入干辣椒粉，随后倒入鸡爪，快速翻炒。

倒入清汤、料酒，大火烹煮以使入味。

清汤将干未干之际起锅，以卤水汁收。

备注：1干辣椒粉视个人口味，酌情加减。

2 直接将鸡爪倒入开水中焯3-5分钟，而不是洗净后倒入；是为了避免人手接触生家禽，依通告来看， 以滚开水焯3-5分钟，已经足够杀死禽流感病毒以及其他细菌。

糟鸡爪：

鸡爪半斤，洗净后对斩成两半（如果你很有时间，可以学饭店里的样子给鸡爪剪剪指甲，这样比较好看：））。锅中水烧滚，下鸡爪烫去血沫，捞起复洗。换一锅水，加姜片、花椒几粒、料酒少量后，下鸡爪烧酥，盛起后沥干冷却。

有密封盖的玻璃器皿中，倒入一半糟卤（超市均有卖），在糟卤中加入野山椒（青色）和小红椒段少量，把冷却沥干水分的鸡爪浸入糟卤中，三个小时后就可食用了。

要点：鸡爪要沥干水分并冷却后才放入糟卤中，否则容易使糟卤油腻凝结。

水晶鸡脚做法

1． 准备好鸡脚，洗干净，待用．

2． 2．在锅里放清水，煮到水滚，将鸡脚放落去，再煮到水滚，只要将鸡脚煮熟就得，悟使煮林，捞起备用

3．准备一盆够冻的冰水，放适量的盐，将鸡脚放落冰水度浸，再将整盆野放落冰箱度半个钟度，然后拿出来换冰水，如此类推，大约浸五个钟度，备用

4，准备好麻油，醋，辣招粉，鸡粉，等配料，将浸好的鸡脚晾干搞匀，再放落冰箱一个钟度就有得食！

鸡爪的脂肪含量较高，在白肉中属于热量较高的食物，同时含有较多的钠，减肥时不宜多食。

相关科学表明，鸡爪的热量相对其他肉类是比较高的，每100克鸡爪中含有254千卡，相当于我国营养学会推荐普通成年每天所需摄入热量的10%。由此我们可以看除鸡爪的热量是非常高的，所以正在减肥的朋友不宜多吃哦。

鸡爪的营养价值

鸡爪中含有大量的脂肪，可维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，还可增加饱腹感哦。鸡爪中还含有丰富的蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿，提高免疫力，调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。鸡爪中富含铜，铜是我们人体健康不可缺少的微量营养素，该营养元素对于血液、中枢神经和免疫系统，皮肤、头发和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有着非常重要的影响。

一、鸡爪的功效与作用

吃凤爪首先是可以帮助我们起到美容效果的。主要是在凤爪中是含有丰富的胶原蛋白的，所以说我们选择吃凤爪就能让我们的皮肤更加紧致了，同时大家吃凤爪还可以有效的帮助我们消除皱纹，是女性朋友们很适合吃的。

同时我们吃凤爪还能起到降血压的效果。主要是因为在凤爪中的钙含量是非常丰富的，同时我们在平时经常的吃凤爪还能帮助大家软化血管，这样就可以有效降低血脂和胆固醇，对大家解决血管问题是有意义的。

同时再加上我们吃凤爪是能维持人体机能正常运作的，对增强身体素质是有帮助的，特别是在凤爪中的铜元素寒冷非常的丰富，我们吃凤爪就能帮助提高身体的免疫能力，特别可以对中枢神经、骨骼组织以及心脏等功能有重要影响，是大家防病的好选择。

二、鸡爪的营养价值

在凤爪中的各种营养物质都是很丰富的，虽然说凤爪本身看上去是没有什么可食之处的，但是其实营养价值是很高的，特别是在凤爪中是富含的胶原蛋白的，这样的物质是人体中所需的硬胶原蛋白，同时凤爪还可以对维护骨骼的强健有很好的作用，是对我们皮肤以及骨骼健康的好选择。

在凤爪中的脂肪含量也是比较高的，因此大家吃凤爪可以帮助维持体温和保护内脏，同时大家吃凤爪是可以有效提供人体所必需的脂肪酸，这样就可以帮助我们促进脂溶性维生素的吸收，同时大家吃凤爪还可以很好的增加饱腹感。

在凤爪中是富含蛋白质的，蛋白质是我们人体所需要的，同时吃凤爪还具有维持钾钠平衡，消除水肿的效果也不错。对人体提高免疫力有意义。而且还可以帮助我们调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育，是三高人群不能错过的。