牛背肩肉是什么部位肉

　　牛背肩肉是位于牛的前肩胛部的肉，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。适合炖、煮、卤。

　牛（拉丁学名：Bovine），属牛族，为牛亚科下的一个族。染色体数为56的野牛、60的黄牛和58染色体的大额牛，杂交有可育后代，为哺乳动物，容易发生罗伯逊易位（丝粒融合）改变染色体数降低生育率，草食性，部分种类为家畜（包含家牛、黄牛、水牛和牦牛）。体型粗壮，部分公牛头部长有一对角。牛能帮助人类进行农业生产。

肥牛选自牛的肥瘦部位——通常在背部或腹部——脂肪含量通常达到30%以上。把这些部位的肉切成薄片，就是我们每天在火锅里吃的胖牛肉卷。想切成肥牛肉卷，首先要有肉砖。肉砖的质量决定了肥牛的质量。一般来说，肉砖可以分为两类：原切和压制。原切很好理解。选择肉的某一部分，根据模具大小修剪，做成肉砖片。很多可以做成牛排的部分，也可以切成肥牛。比如选牛背中间的肉，因为又肥又瘦，看起来像眼睛，所以叫眼肉。涮过的眼肉味道特别细腻，除了贵，没毛病。同样的，用猪排做肥牛肉卷也很好吃，但是很贵。外脊肥牛是牛背的中背肉，这部分是牛排里的牛腰肉牛排。脂肪沉积在肉的一侧，红色和白色，视觉上有冲击力，令人陶醉。上脑肥牛是牛背部的上部，因为靠近头部，所以叫上脑。脂肪沉积形成大理石花纹，口感耐嚼、细腻。上脑大小比较大，综合口味和价格，对于原来的切肥牛来说是个不错的选择。2号肥牛开始，不是原来的切肥牛，而是瘦肉和脂肪做成的肉砖。肥牛二号压两层脂肪两层瘦肉，肥牛三号压一层脂肪两层瘦肉。这两种肉砖切成肥卷后，会有一个非常明显的胖瘦分界，特别整齐。这两种肥牛虽然被打压，但也不算“坏”。毕竟瘦肉还是整块肉。4号肥牛比较普通，是将碎牛肉拼接压制而成。当然价格很便宜。你在火锅店遇到的肥牛大概就是它

牛肉是世界上第三大消耗肉类，仅次于猪肉和家禽肉。很多人都认为我们中国大多是以吃猪肉为主，但是中国依然是世界牛肉消费前三的国家。牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，而且脂肪含量低，享有“肉中骄子”的美称。我们会发现，有很多运动员在训练中都会选择吃牛肉，因为既能补充营养和能量，而且还不会长胖。

牛肉要想做的美味，和牛肉的挑选和做法有很大的关系，我们平时买牛肉时会经常听到老板介绍说：“这是牛腱子肉，红烧很不错；这是牛里脊肉，做牛排很好吃；这是……”

牛身上各个部位的肉做法和吃法都有讲究，如果选错了不仅会影响口感，而且如果是在西餐厅里点餐，弄错了还会闹笑话。吃了这么多年牛肉，你真的吃对了吗？今天瘦猴就跟大家分享一下牛肉各个部位的正确吃法，喜欢吃牛肉的朋友不妨学习一下，以后买牛肉时可别买错了。

一：牛颈肉

牛颈肉就是牛脖子上的肉，由于颈部是经常运动的部位，所以牛颈肉纹理不规则，肉质比较硬，吃起来有嚼劲，适合做牛肉干、牛肉丸。

二：牛里脊

牛里脊肉是牛脊骨里面的一块瘦肉，也是牛身上肉质最细嫩的部位。适合煎、烤、涮等。我们平时在西餐厅里吃到的西冷牛排就是用的牛里脊肉。

三：牛肩肉

牛肩肉位于前腿的上部，新鲜的牛肩肉色泽红润有光泽，用手按一下富有弹性。牛腱肉的脂肪含量相对其他部位要多，肉质比较鲜嫩，所以适合卤、炖或者煮。

四：牛腩

牛腩是指牛腹部以及靠近牛肋部的松软肌肉，通常是指带有筋、肉和油花肉的统称。牛腩中的脂肪含量很少，肉质比较有韧性，不容易嚼烂。适合炖汤、红烧或者做咖喱，老年人、小孩或者消化能力不好的人不建议多吃。

五：牛眼肉

牛眼肉并不是牛眼睛，而是牛前腿上面的部位，一头连接着上脑，另一头连接着牛外脊，一般餐厅里会选用牛脊背第七根到第十根肋骨之间的肉，因为形状很像眼睛，所以被称为牛眼肉。牛眼肉肉质比较细嫩，但是脂肪含量较高，所以比较适合烧烤或者煎炸，吃起来鲜嫩多汁，焦香诱人。

六：牛上脑

牛上脑是指牛后颈部的肉，肉质细嫩多汁，肥瘦相间，口感比较绵软，适合涮火锅，也可以煎炸或者烤。

七：牛霖

牛霖是牛后腿接近臀部的肉，学名又叫“膝圆”。这块肉的自然形状是圆形的，所以又被称为“和尚头”。牛霖肉纤维较粗，口感稍带点涩味，比较适合切成薄片后爆炒食用。