五花肉有“上五花”和“下五花”之分，口感差别极大，买错不好吃

五花肉可以说是咱生活中经常会买来吃的一种食材吧，它的口感不错，肥瘦相间的，吃起来并不会觉得油腻。五花肉的烹饪方式有很多种，像回锅肉、红烧肉、粉蒸肉、东坡肉、梅菜扣肉等，每一道菜都很经典，而很多家庭经常会做的应该就是青椒炒肉和回锅肉吧，比较容易上手，做出来的菜也很下饭。

五花肉很多人爱吃，但是很多人就只知道吃而已，若是叫他自己上市场买的话，可能就无从下手了，要么就是听肉贩子的，哪块好就拿哪块，这可不行，下面就让我来为你们科普一下吧。很多人可能都不知道，其实五花肉有 “上下五花” 之分，虽说都属于五花肉，但这两种肉的口感有着极大的差别，一旦买错了可不好吃。

首先我们来说一说什么是 “上五花肉” 。这块肉长在肋排的外侧，肥肉会偏多偏厚些，中间瘦肉夹层也比较少，所以上五花肉的口感会比较油腻些，就不太适合用来炒菜，顶多拿来剁馅料还差不多，味道可能就会比较香一点。

接着我们来说说 “下五花肉” 。它是猪腹部上的那一大块肉，虽然平常看一只猪浑身都圆溜溜的，肚子也是鼓鼓的，但其实它是有腹肌的，而且猪肚子上的肌肉还挺多，所以它腹部上的那块“下五花肉”是真正的肥瘦相间，5层肉分得很明显，适合拿来做各种菜品，口感也不柴，口感极好，不会觉得油腻。

那么很多人会有这么一个疑问了，就是我们买肉的时候该如何分辨上下五花肉呢，其实很简单， 一般比较肥的，分层不怎么明显的就是上五花肉，看起来肥瘦相间，分层很明显的，则是下五花肉，买的时候注意看就行。

1、上五花肉主要是在排骨局部的部位，也就是在剔除排骨的时候，会将这一部分的五花肉剔出来。所以这个部位的五花肉肥肉会比较多，瘦肉比较少。在口感上，上五花肉的肥肉比较多，瘦肉吃起来的口感比较柴。

2、而下五花肉则是在猪肚腩上，猪肉身上有腹肌，所以这个部位的五花肉肥瘦相间刚刚好，称为上选的五花肉。从口感上讲，下五花可以达到五花三层，肥瘦相间，吃起来的口感会比较好。

3、中五花肉则是五花肉中最厚实的一部分，用手按压回弹不明显则是中五花肉，该部位因为较厚实，口感会稍微硬点。

扩展资料：

上等五花肉特点：

1肥瘦适当五花肉就是层层肥瘦相间，比例接近吃起来才会不油不涩，口感恰到好处。

2富有弹性稍微捏、按，好的五花肉质弹性佳，猪皮表面细致，不会过干或过油。

3颜色鲜红新鲜五花肉正常应该是鲜红色的。

4色泽明亮明亮的色泽代表五花肉新鲜，过暗很可能是不新鲜了；而太鲜艳则很可能经过人工处理。

参考资料：

—五花肉

对腹肌有用的就是蛋白质，你想见效最快最专业的，就是蛋白质粉了。维维豆奶有好几个系列，你注意下哪个系列含蛋白质成份比较多，我要是没记错应该有一款花生蛋白的。我目前练腹肌喝的是伊利的一款高蛋白的奶粉。虽然口感不好，但也只能勉强喝了。在锻炼后一小时内喝含高蛋白质的东西对肌肉是最佳的。

说到牛肉和牛排，估计最能分类的就是法国人了。我在法国蓝带的课程上的牛肉专题，连着三周全学牛肉，对法餐牛肉的知识产生了前所未有的好奇，课上所学加上课后查资料，对法国牛肉有了一些浅显的认识，和大家分享。

法国人爱牛，非常爱，因为牛家族里的奶牛不仅给他们提供了北部法餐离不开的黄油和身为国粹的奶酪，家族另一支的肉牛还给他们提供了心目中品质最好的肉。

很难想象，随便进一家法国肉店，里面半数以上的肉都是牛肉，而且分类繁杂，除了牛的品种繁多外，同一种牛身上的不同部位就多达40种，没有提前做足功课一定会晕，只能像几个月前的我一样弱弱地请求老板帮忙挑一块煎牛排最嫩的肉。而老板却连反应的时间都不需要，神速拿出一块粉红色的瘦肉切给我，然后教我怎么煎。其实我注意到不少法国人进肉店都还需要咨询老板帮忙选肉，所以牛肉还真是一门结合理论和经验的大知识。

在中国，牛肉也会按部位分类，虽然没有法国人分得那么细，但中国人的分类里不会忽略最爱的牛尾和牛头牛舌，至于牛杂那就不在今天牛肉的评判体系里了。相对而言，大部分中国人对猪肉的分类比牛肉要更清晰细致，这跟饮食习惯有很大关系，毕竟猪肉是我国第一大消费肉种，且遥遥领先第二名，大概世界上再没有像中国和西班牙那么爱猪肉的国家了。在法国恰好相反，我们目前学的70道菜里只有一道关于猪肉，而牛肉的菜已经学了不下10道。

提到法国人或是西方人料理的牛肉，很多人都会有一个误区，那就是他们做牛肉就只有烤牛排一种。首先在真正了解牛肉的人来看，这种想法就是不科学的，因为一头牛无论品种再独特，也不是身上的每一块肉都足够嫩到可以烤来吃的。因此牛肉需要按部位分类，以便用恰当的方式进行烹饪。

中学的古文只记得一篇庖丁解牛，而弄清40种牛肌肉同样不易。在看几篇文章或图后完全弄清法国的牛肉部位分类是不可能的事情，我现在就处于纸上谈兵的阶段，最大的愿望就是有幸解剖一只全牛，再烹饪对比每一寸肌肉的变化，但前提是纸上谈兵已经谈很溜了。

上图展示了法国牛肉部位的分类，法语叫做“decoupe de la viande de boeuf”，相当于英语的“cut of beef”。先从大了分，一头牛可以大致分为avant前部，aloyau腰部和cuisse腿部三部分。其中再按肌肉组织细分，则至少可分为38种部位，看图讲解38种部位实在是置读者于绝地，所以这里我们把部位简化为20种（要是能都了解清楚的话也着实够用了），并且按肌肉纤维的粗细程度分为三组：

第一组

特征：最嫩的一组。

分布：大部分分布在aloyau即腰部

烹饪方式：烤roti，烧烤griller和炒sauter。

1romsteck，后臀部牛排，英语的rump steak

2gite a la noix，牛腿心，英语的top rump/ top side

3tranche，牛腿内侧肉，英语的thick flank

4cote de boeuf，牛肋排，英语的rib

5entrecote，肋眼肉，英语的ribeye

6filet，里脊或菲力，英语的filet

7faux filet，上腰（西冷），英语的sirloin

8bavette，斜腹肉，英语的flank steak/undercut

9onglet，隔腹肌肉，英语的hanger steak

第二组

特征：比第一组老

分布：分布在cuisse腿部和腰部的衔接位置

烹饪方式：braiser烧，ragouts蔬菜焖肉

1aguillette baronne，前臀肉，英语的goose skirt steak

2rond de gite，牛股肉排（牛霖），英语的round steak

3gite a la noix，跟第一组的2重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。

第三组

特征：最老

分布：集中在avant牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。

烹饪方式：braiser烧，estouffades焖，pot au four法式炖肉火锅

1gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英语的shin steak

2jarret，小腿腱子肉，英语的shank steak

3epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英语的chuck steak

4collier，颈肉，英语的neck steak

5poitrine，五花肉（下部腹肉），英语的plate

6flachet，牛腩，英语的flank steak

7plat de cote，短肋，英语的short rib

8joue，脸颊肉，英语的cheek

9queue，牛尾，英语的tail

看完这么多种牛肉部位名，不整理下逻辑也实在记不住。

其实你只要跟图上对比来看，就会发现一般规律，即最嫩的部位通常集中在aloyau腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在avant前部和cuisse腿部，集中了大量第三组只能炖的老肉，也几乎是越靠下的部位越老，但也不排除其中有一些第一组的嫩肉，这还需要在不断的学习和实践中总结记忆。或者现在，你就可以模拟牛走路想象一下那块肌肉它会用得最多或最少，那就能知道哪块肉最老或最嫩了。

然后再来一道牛排的菜谱吧

cotes de bœuf grillees sauce bordelaise 烤牛肋排配波尔多红酒酱

Sance bordelaise波尔多红酒酱是法餐中配牛排的一种经典酱汁，浓厚鲜美之余有淡淡的来自红酒的酸味。做这道菜用的是第一组的cote de bœuf 牛肋排，属于很嫩的部位，因此适合在烤盘上直接煎熟。当然不是真的做熟它，而是煎至带血的saignant熟度。

调波尔多酱，当然需要红酒，再加入高汤及香料一起浓缩，最后还要加入一样我最爱的东西，烫半熟的牛骨髓段，最后点缀以碎欧芹即可。亮点在于这道菜的配菜tomates provencales普罗旺斯风味蕃茄，个人觉得简单又美味。多汁软嫩的蕃茄里面包着金黄酥脆的面包屑，大蒜末，各式香草和橄榄油的混合物，简单健康，酸甜酥香。