馒头起型不饱满是什么原因

馒头制作工艺过程：

1、 面团调制工艺

面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。

其主要作用为两个方面：

1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。

2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。

和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。

2、 面团发酵工艺

面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。

传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。

3、 第二次调粉

面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。

经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。

对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。

加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。

调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。

4、 面团揉制

和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。

揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。

揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。

5、 成型与整形

面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。 6、 馒头坯的醒发

醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。

醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。

湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%~95%。

醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加一倍左右，南方馒头应更大一些，而硬面馒头应醒发轻一些。 7、馒头的蒸制

馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。

蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。

、 馒头质量常见问题分析

常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。 1、馒头风味

馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。

2、馒头内部结构及口感问题

馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。

影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。

3、馒头萎缩

馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。

产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。

防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。

4、馒头表面不光滑

优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。

常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。

馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。

裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。

起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。

5、馒头色泽不好

优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。

常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。

原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。

有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会出现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是什么原因呢？ 要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体，利用面粉中面筋的弹性和延展性，形成一个个气泡，然后加热定形，固定住馒头的形状。由此我们可以分析出，馒头如果出屉完好，说明起发能力没有问题，在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题，也就是面筋质量不佳，既可能是品种的原因，也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩，则更多原因是出现在加工过程中，比如蒸汽压力低时， 就容易在蒸屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上造成局部过热，造成"死面"使馒头个小不起发 。

你好，我是 美食 四姐姐，是做 美食 的，我来回答你的问题。做馒头二次醒发是可以的，在加入等量的发酵粉，揉搓均匀，盖上保鲜膜，继续发酵，发酵体积超过原面团的1倍以上，扒开面团成蜂窝状，这样就可以了。

一般做馒头都发两次面，第一次揉好面团放入盆中，盖上保鲜膜发酵，面团发酵后揉搓排气揉面五分钟，再切成剂子，

第二次醒发是把剂子放入蒸锅，盖上锅盖继续二次发酵十分钟左右，二次发酵完成以后，你会看到馒头剂子会明显的变大，拿在手里会有很轻飘飘的感觉，水开后蒸20分钟，关火再闷五分钟，这样蒸出来的馒头非常柔软好吃。

面没发起来，还可以通过加入白酒的方法来进行补救的，加入白酒用白布包起来，可以让面团再次发起来。

1、首先将没有发好的面团准备好，放在合适的桌子上备用，另外还要准备一小杯白酒。

2、把手洗干净，用手在没有发好的面团上面按出一个小坑，尽量按得深一些，有拇指那样大小就可以了。

3、挖好小坑之后，就把之前准备好的白酒倒入到小坑里面去，不用倒很多，只是少量就可以了，看面团的大小而定白酒的量。

4、接下来就用干净的白布将面团全部包起来，10-15分钟就可以重新发起来了。发下来之后再把面团揉一下，就可以进行接下来做面子或者是馒头了。

注意事项：

1、温度太低会影响面发不起来。

2、发酵粉或者酵母粉不够面也会发不起来。

3、和面时可以加些白糖。

二次醒发是可以的，为了保证馒头出锅有香又软，一般会二次发酵。

其蒸馒头二次发酵时间10分钟到15分钟即可。

值得注意的是，二次发酵是用第二次搅拌的方式进行面团调制，第一次是将面粉和酵母搅拌成面团，发酵一会，再将剩余的面粉加入，搅拌后再静止，10到15分钟，面团发到2倍左右，就可以开始蒸啦！

感谢

可以的，主要第二次醒发好，透，这样蒸出来的馒头，比较好！

还是可以的，盆底部放一点热水。把和面盆坐在热水上面。不要太烫，否则面会发死。

可以二次醒发，只要没蒸就行

很高兴能和大家分享这个问题，以我个人的经验觉得是可以的。如果希望在短时间内发好面，可以把未发好的面放进温度30一35度左右的空间继续发酵，当然这和你和面的时候加了多少老面头或者是酵母有很大关系，总体来讲，加老面多少，温度的高低，时间的长短成正比关系，如果在发酵时间上没有要求，还有一种办法就是重新按比例加入老面头或者是酵母，放入温度适合的空间发酵。

不可以

可以的，第一次如果没有发好，再加一定量的面粉和泡打粉，酵母重新揉到一起，如果你没有加新的面粉发出来可能有点酸味。不好吃，

可以发起来的，但是应为发酵时间过长，会杂菌感染，出来的馒头有异味，颜色也会不好。

1、馒头二次醒发标准为生坯体型变大一圈；拿起生坯手感轻盈；手指轻按生坯表面，压痕会缓慢回弹。

2、进行二次发酵时，需将生坯放入蒸锅，或盖上保鲜膜，减缓生坯水分流失。二次发酵过程受温度影响较大，通常在15-25分钟左右。

馒头的制作方法和步骤如下：

工具/材料：面粉500克、六克酵母、10克白糖、270克温水。

1、酵母、白糖、面拌到一起搅匀，和面的时候慢点往进倒水搅成面絮，然后揉成光滑的面团。

2、醒发到两倍大。醒面的时候放到温暖的地方，这样发的时间快一些。

3、醒发好揉面，面要多揉一点时间，揉的时间越久，面越筋道，蒸出来的馒头口感越好。

4、面揉好后，擀成长方形，然后卷起来用刀一切，就可以。放到蒸笼上二次醒发十分钟左右。

5、二次醒发好，水开了蒸15分钟左右即可。

1、食材清单：全麦粉100克、普通面粉300克、酵母4克、白糖20克、常温水220毫升、猪油15克。

2、全麦粉100克、普通面粉300克、酵母4克、白糖20克、常温水220毫升；

3、搅拌至没有干面粉后加15克猪油；

4、开始揉面了，揉成一个光滑的面团后不用醒，移到砧板上继续揉，这个过程大约是15至20分钟。

5、20分钟后搓成长条后分成小面剂，每一个小面剂的重量大约在75克。

6、继续揉光收圆，最后用手掌空心拖着面团儿来回转圈，这样不仅可以整理形状，还能让表面更光滑，生胚就做好了。

7、放入蒸笼中醒发至体积的2倍大，时间根据温度来定。

8、冷水上锅蒸，水开上汽后大火蒸15分钟，关火焖3分钟出锅。