怎么腌制牛肉·厨师进

用料：

牛肉500克、盐5克、食用枧水或食粉（小梳打）1/3茶匙（下此类原料的作用会使牛肉比较嫩滑）、糖5克、生粉30克、绍酒1茶匙、食用油1茶匙、麻油少许、胡椒粉少许。

做法：

1、牛肉切幼条，落枧水、盐、糖、胡椒粉、绍酒、生粉拌匀，最后下油和麻油。

2、牛肉腌好以后，用竹签串起，入碳炉内烤，在烤的过程中要注意控制火候，另在肉串表面涂上一层油，此作用不会使肉干枯。在牛肉烤到将九成熟，再涂上烧烤汁、蜜糖，稍为烤一下，撒上少许孜然粉、芝麻即成。如果肉串要带麻辣味时，在最后那个步骤加入辣椒粉、花椒碎，辣的味道就加入辣椒粉。

羊肉串：

腌制方法和做法与牛肉基本相同，不同之处在于羊肉不需要下枧水，其它调味品基本相同。在烤制过程中的最后那个步骤羊肉要加入芫荽籽碎，可增加羊肉的香味和减轻膻味。

腌制牛肉的方法如下：

原料：牛肉适量、酱油、蚝油、葱姜段、蛋清、食盐、淀粉、油。

1、准备好姜葱段，加入清水一起，用手捏出汁水来。

2、从新鲜的牛肉买回来，首先放在冰箱一个小时，然后拿出来，这样可以让它排下酸性。挑牛肉可以挑腱子肉，梅头肉和里脊肉都是比较嫩比较脆的。

3、下牛肉的纹路，它是竖着长的，所以在切的时候就要横着切，这样切的牛肉才嫩。

4、先倒入一勺蚝油，半勺老抽。抓之均匀腌制一下。

5、分次加入葱姜水，然后抓均匀，顺时针搅拌，使每块牛肉都腌制到。

6、然后加一点盐进来。盐可以让牛肉快速吸饱水分，这样才嫩。

7、等牛肉上浆之后加入准备好的蛋清，倒入牛肉，继续抓均匀。

8、加淀粉继续抓。

9、最后再加入油即可完成腌制，这样保证牛肉的水分不流水。

1、正确切牛肉

在生活中想腌制出口感细嫩的牛肉片，从开始切牛肉片的时候就要注意，切的时候一定要横着切牛肉，因为牛肉的肌肉纤维粗，而且韧性十足，如果切牛肉片时，不把他的肌肉纤维切断，炒出的牛肉口感就会比较硬，而且嚼不烂。

2、用糖

平时想腌制出鲜嫩的牛肉片，白糖是必不可少的材料，因为牛肉是一种喜甜厌咸的肉类食材。平时腌制新鲜牛肉片时，不能只把白糖加入进去，应该把新鲜牛肉片用白糖腌制半小时左右，这样糖分子才能渗入到牛肉内部，就能改变它的味道，而且会让肉质变得鲜嫩。

3、加水

平时想腌出鲜嫩的牛肉片儿，在腌制过程中必须加入适量的清水，只有这样才能避免牛肉因脱水而收缩变硬，而且在用白糖腌制牛肉时，加入适量水，还能让牛肉片因吸水而变得膨胀起来，能缓解它的韧性与硬度。

4、其他香料

腌制鲜嫩牛肉片时，除了需要加入白糖和清水以外，还要加入姜丝姜汁以及五香粉或13香以及姜片与生抽等多种香料，这些材料加入以后，腌制出的牛肉，不但能口感鲜嫩，而且能去除牛肉的腥味，还能起到提味增鲜的重要作用，能让做好以后的牛肉片味道更加诱人。

　导语：咸牛肉的腌制方法有哪些，以下我为大家介绍怎么腌制咸牛肉好吃文章，欢迎大家阅读参考!

　怎么腌制咸牛肉好吃

　1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。无论选择哪个部位，我们在家里做毕竟不会一次买很多，你像一块最小的牛林都要到10斤左右，所以，我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。

　2、去超市买来牛林肉，去掉其底部的肉筋。将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时，这样我们切起片来会容易一些。当然，如果你自认为刀工好的话，直接切就可以。

　3、无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控水30分钟。

　4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉与腌料的比例为1:1:15:2(一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。

　5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，一点要记住水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。

　6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序。

　7、牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的。最后，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的`牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。

　8、好啦，想想为牛肉辅以什么食材吧，可以开始做菜啦。

　拓展：腌制的牛肉怎么做好吃

　豆豉苦瓜炒牛肉

　主料：黑豆豉3g 腌制牛肉100g 苦瓜150g

　辅料：油适量 盐适量 姜片2g 拍蒜2g 鸡精1g 水淀粉适量

　做法：

　1准备好食材。将苦瓜清洗干净，除去白瓤，斜切成大片;牛肉切成厚片，已经腌制好。

　2大火烧锅至7分热，下丰油，再下步骤1中的牛肉片翻炒至变色。

　3留尾油，将炒好的牛肉盛起，备用。

　4改微小火，用尾油将豆豉焙炒出香味。

　5开大火，下拍蒜、姜片爆香。

　6将步骤1中的瓜片下锅中翻炒片刻，再加入盐、鸡精调味，注意控制火候，继续翻炒至瓜片断生。

　7溅入水淀粉，当水淀粉糊化后，炒匀。

　8倒入步骤步骤3的牛肉片，炒至刚熟，即可出锅。

　9出锅，稍加整理，即成。

　黑胡椒牛柳

　材料

　主料：腌制牛肉250克

　配料：洋葱1个，柿子椒1个，调料：现磨黑胡椒，盐，糖，小苏打，淀粉，酱油，红酒(料酒也可以)，蚝油，烧烤酱，番茄酱，蛋清，生姜，大蒜

　做法

　1、将洋葱、柿子椒切丝。生姜、大蒜切片。

　2、牛肉横着他的纹理切成08厘米左右的片，然后用擀面杖怕打松软，最后切成08厘米左右的条。

　3、把一小撮小苏打、淀粉、蛋清、水、酱油调成汁，把切好的牛肉、生姜和一部分黑胡椒放入腌制3小时以上，炒之前再加入油拌匀，腌制30分钟左右。

　4、将酱油、蚝油、烧烤酱、一小勺番茄酱、糖混合拌匀，调成比较稀的汁备用。

　热锅凉油(多放些油)，大火，放入生姜片、大蒜片爆香，最后放入0上面腌制好的牛肉爆炒，中途加红酒去腥。等肉变色出锅。

　5、另起一个锅，热锅凉油，放入洋葱炒香后，加入柿子椒和上面炒好的牛肉，最后加入第四步调好的汁，翻炒几下出锅。撒上现磨黑胡椒!

　彩椒牛肉片

　主料：腌制牛肉200g 彩椒200g 洋葱100g

　辅料：油适量 盐适量 姜蓉适量 腌制牛肉淀粉适量 腌制牛肉黄酒适量 五香粉适量

　做法：

　提前用黄酒，五香粉，适量盐和少许淀粉稍加腌制的牛肉

　2彩椒洗净去籽

　3切成小片

　4洋葱去皮切小块

　5锅中放底油，小火把牛肉片炒熟

　6把彩椒和洋葱倒入锅中，用余下的底油翻炒

　7加适量姜蓉

　8加五香粉

　9加少许盐

　10最后把牛肉倒进去翻炒一分钟出锅

1、将牛肉切片加入适量花椒，小火焙香，倒入保鲜袋，碾成花椒面。

2、在牛肉片中加入蛋清、盐、料酒、蒜末、姜末、葱末、白胡椒粉、花椒面、胡椒面，搅拌均匀。

3、加淀粉、辣椒粉、食用油，保鲜膜封好，放入冰箱即可。

4、肥牛卷基本是重庆人火锅桌上都能见到的荤菜，轻入红汤内十秒钟即可食用。

1、牛肉，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。

2、 今天老刘就来分享一下“牛肉鲜嫩小技巧”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

牛里脊、生姜、小葱、老抽、蚝油、白胡椒粉、白糖、蛋清、玉米淀粉、食用油

4、先把牛肉一层膜去掉，切牛肉之前最好把牛肉放入冰箱冷冻一下，再逆着牛肉纹理，把牛肉的纤维切断，这样酱出来的牛肉才会嫩滑，再把切好的牛肉片放入大碗中，稍微解冻一下

5、再把生姜切片、小葱切段，放入碗中，再用手捏出葱姜汁，然后放入清水，浸泡十分钟备用。牛肉解冻以后放入凉水，泡十分钟把血水泡掉。时间到时，挤干水分，，这一步非常重要，等会腌制时才能吸收调料的味道

6、再把牛肉重新放回碗中，分三次放入泡好的葱姜汁，揉抓均匀，腌牛肉时千万不要放盐和料酒，不然牛肉又老又柴，再淋入少许老抽上色、蚝油、白胡椒粉、白糖，揉抓均匀，白糖有软化纤维的作用

7、再打入一个蛋清，揉抓均匀，然后放入玉米淀粉，再次抓匀，玉米淀粉可以锁住牛肉的水分，再封上一层食用油，可以锁住水分，等会炒制时牛肉片不容易粘连在一起，再包上一层保鲜膜，摆在冰箱冷藏2个小时，不管是炒还是做水煮牛肉都可以

8、牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”

1、食材准备：牛肉片500g、洋葱1个、孜然粒3g、烧烤调味料8g、蚝油1勺、生抽1勺、料酒1勺、烤肉料3g、淀粉3g、食用油1勺、白芝麻3g、葱花、红辣椒1个。

2、将牛肉片洗干净，血水挤出，放入碗中，加入料酒在、生抽、蚝油、烧烤调味料和烤肉料，用手抓匀搅拌；加入淀粉、食用油，将牛肉的水分锁住，上面用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏腌制30分钟；

3、在烤盘中垫好锡纸，洋葱去皮切小块放入烤盘中，将腌制好的牛肉放在洋葱上，注意将牛肉片摊开，不要粘连；上面再盖一张油纸，放入烤箱中层，上下180度烤八分钟即可；将锡纸撕掉，撒上孜然和白芝麻，烤箱调至200度，再烤5分钟即可；取出摆盘，撒上葱花、红辣椒段，喜欢吃辣的还可以撒上辣椒面。