为什么东北这么甜甜甜甜甜甜甜？

▲ 拔丝地瓜。 图/soogif

啥是东北菜？

乱炖？重油？重盐？对，也不对！ 浓油赤酱之外的东北菜，还真是甜啊！

▲ 锅包肉。 图/网络

东北人爱吃糖，但几乎没有东北人会主动承认。但要说东北人爱在菜里加糖，应该没人会否认。

为啥东北人喜好在菜里放白糖？答：家大业大！

白糖一般提取自甜菜和甘蔗，而广袤的黑土地，恰好是中国甜菜的主产地之一。况且，东北地区纬度较高，常年气温相对较低，多摄取些糖分，也能为身体 储存较多的热量 。

芝麻酱是北方火锅蘸料的统一标准，唯独东北人在这一标准之上，添加了一勺白糖。 问及缘由，十有八九会得到 提鲜 这一答案。还别说，加了白糖的麻将，硬是让火锅蘸料的味道有了层次感。

▲ 粒粒分明的白糖，才是东北烧烤的精髓。 图/网络

在东北，尤其是沈阳、抚顺一带， 没有白糖的烤肉和烧烤没有灵魂 。浓烟之后，炭火中翻滚的肉串、鸡皮串、面筋串渗出油汁，端上餐桌之前，需得撒上一把白糖才算完整。轻轻一抖， 附着在肉串上的白糖，要颗粒饱满，一口下去还能在牙齿间咯嘣出声音来。

烤鸡架也得是甜的才过瘾。 点菜时，一句看似漫不经心的“多撒糖、多喷醋”，是沈阳人和烧烤店老板之间的专属默契。

东北人承认的“甜口菜”不多，锅包肉算其中一个。 作为一道极具“国际范”的非典型性东北菜，锅包肉几乎是东北人理直气壮吃甜的典型代表。

▲ 锅包肉在东北小朋友的心中拥有极高的地位。 图/网络

据悉，锅包肉是清末哈尔滨滨江道署的厨师，为了迎合外宾的酸甜口味，特意将咸鲜口味的焦烧肉段加入酸甜口而创。 金黄明媚 的 里脊肉 ，层层叠叠地立在浑圆的白瓷盘上。浓艳的 汤汁衬底 ，点缀些翠色的 香菜 ，盘中再放一颗 樱桃 ，整个餐桌都明亮了。

夹一筷送入口中，薄厚适中的肉片让唇齿大为满足。牙齿穿过肉块， 炸开脆皮的甜蜜 ，而后 挤出嫩肉中馥郁的汤汁 。酸酸甜甜的味道，在喉咙处不断轮播，直至被下一块入口的锅包肉覆盖。

复杂的做法，划定了锅包肉 “饭店菜” 的身份。当然，不同的饭馆，对于锅包肉有着不同的定义。哈尔滨老式锅包肉，多用 糖醋调汁 ，追求松脆的本味。而在辽宁、吉林等地，则将锅包肉改良为 番茄酱 裹汁 。

如今，在东北的 美食 街上，烹制老式锅包肉的摊位，队伍永远排得很长。一盒锅包肉，几支竹签，是东北老妹喝奶茶时的最佳配菜。

▲ 热油中“历劫”的锅包肉。 摄影/袁千禧

在东北菜系中，有个神秘的分支—— 女士菜 。几乎所有被东北人主动承认的甜口菜肴，都被囊括在女士菜家族里。

当然，“女士菜”一词，并不含有性别歧视的意味，反倒将 东北大哥掩饰自己“少女心”的羞涩 暴露无遗。毕竟 口味偏甜的女士菜，交织着东北的乡情、好客及尊重 。

拔丝是为食物打的一层淡粉色的柔光。 在东北， 地瓜 和 芋头 ，是和拔丝最相称的两种食物。 鸡蛋、苹果、香蕉 等偏糯的食材，也能和拔丝配对。经过糖稀拔丝，焦**的糖浆裹在食物上。随便一挑，食物块之间扯出一根长长的线条，随着这道线越拉越长，拔出的丝也越来越缥缈。

▲ 拔丝地瓜。 图/图虫·创意

经过拔丝，地瓜和芋头原本的绵软多了层 脆壳 。咬开后这层甜甜的脆壳，软糯的食物本味便也不加掩饰地释放出来。 对于大多数东北小孩而言，和长辈参加宴席的意义，就在于最后端上桌的那盘拔丝地瓜。

拥有 “东北马卡龙” 花名的 雪衣豆沙 ，是东北菜系中难得的婉约派。不同于拔丝地瓜硬朗的线条感，圆润绵软的雪衣豆沙，自带甜糯滤镜。

在打蛋器并未普遍进入东北后厨之前，雪衣豆沙曾是东北厨师的“噩梦”。毕竟徒手打发一盆鸡蛋清，是技术活也是体力活。

雪衣豆沙的原料相当简单，制作过程却实属不易。熬好的 豆沙 做成圆球状，裹上 蛋泡糊 在油中软炸。在热油中，雪球般的雪衣豆沙起起伏伏。成盘后，撒上一层 白糖 ，散落的糖粒宛若在盘中下了场雪。一口下去，竟分不清唇舌和雪衣豆沙究竟谁更绵软。

▲ 圆滚滚的雪衣豆沙，一副可可爱爱的模样。 图/网络

东北人爱讲究一步到位。 松仁玉米，则是东北人关于营养满分的想象力大作。 香甜的玉米，脆生的黄瓜，富含维生素的胡萝卜丁，最后加入酥脆的松仁，齐活！丰富的色泽，就足以引得人拿起勺子㨤（kuǎi）上一口。

清凉的蓝莓酱和软糯山药搭配的 蓝莓山药 ，盈润的雪梨和甘滑红酒入锅炖煮的 红酒雪梨 ，以及绵沙蛋黄和香糯南瓜缠绵的 蛋黄焗南瓜 ，是 东北人不常外放的柔情 。虽是外来菜系，这几样甜品，一早被东北菜收编。或许是许多不常见的食材，都能在东北生长的缘故。

东北大铁门上的雪的蔬菜，获得了东北人的统一甜味认证。

“水灵”、“真甜”、“有蔬菜味”，是身边的东北朋友安利黑土地上生长的蔬菜时使用的高频词汇。

大约是昼夜温差较大，东北的蔬菜保留了最本味的味道。黄瓜的脆生甘涩、红萝卜的橙红溢汁、油豆角的馥郁油香之外，还有一个共同之处—— 天然甜美的汁水 。

白菜根沾糖、酸菜心沾糖，是父母辈童年时最期待的零食。 肥厚的白菜根，微微一咬，饱满汁水便灌满了整个口腔。再蘸取些白糖，微甜的汁水被绵沙的白糖包裹，连吹拂过的微风都被沾染上一丝甜蜜。

蔬菜的甜美属于夏秋， 东北冬日的甜味，被冻货承包。

冻柿子是东北最常见的冻货。 每年秋天，大量的柿子被送入冷库中冷藏，冻成坚硬圆滚滚的冰疙瘩。待冬天来临，便从冰柜中拿出，赴一场独属于东北人的甜蜜约会。

解冻是食用冻柿子的第一步。 待柿子表层的冰块融化，去掉顶部的蒂，就能直接用勺子舀着吃， 绵沙 的触感远超冰淇淋的黏糊。甫一入口， 略带冰碴的果肉 ，舒缓了口腔的溽热，待冰碴融化之后， 果肉中沉淀的甜味 便被撕开了封印，丝丝沁入齿颊喉咙。

▲ 冰沙口感的冻柿子，有着不一样的绵甜。 摄影/袁千禧

与喜庆圆润的“黄胖子”冻柿子相较，棕黑色的 冻梨 在颜值上要稍逊一筹，但这却丝毫不影响冻梨撑起冻货的半壁江山。

和冻柿子不同， “半化”是冻梨的最佳状态 。吃之前，先把冻梨放入凉开水中“缓一缓”。待外层冰壳融化到一半时，用筷子戳开一个小口，类似吃灌汤包一般直接吸取冻梨内的梨汁儿。相似的吃法，无怪乎东北人直言： “冻梨跟灌汤生煎包，可以并称食物圈儿的冰与火之歌。”

冻梨冰凉的汁水，含糖量很高，流到手上的汁水，不一会就便能糊了手。待汤汁喝尽，剥掉冻梨的黑色外皮，酸甜的果肉，宛若一杯 天然冰沙 。

作为东北甜味的“冬季限定”， 冻货是独属于东北的古早年味 。一盆冻货，一锅饺子，几串爆竹声，交织了东北过年的圆满与甜蜜。

文丨莺时

1、锅包肉是一道东北菜。

2、锅包肉，原名肉，是一道东北菜，清朝，郑兴文6岁随父来到北京渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保（音）门下。 1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。

3、关于锅包肉的传说：当年慈禧太后吃腻了大鱼大肉，让御膳房重新设置一些菜品。当时做菜的厨师是东北人，于是他按照家乡的做法，做了一盘锅包肉，被端到慈禧的餐桌上。厨师十分忐忑不安地候着，要知道如果慈禧吃了不满意，厨师就要挨罚。

4、这时，只见慈禧吃了第一口，接着又吃了第二口，旁边的太监又喜又怕，宫里有规定，一种菜吃三口就不能再吃了。果然，慈禧吃了三口才罢休。此后，她还念念不忘这个锅包肉的味道。

我的家乡在黑龙江也就是大家常说的东北人。一说到东北人，大部分人心里就有个定位，就是辽宁吉林黑龙江，区分的标准就是以山海关为界，关内和关外。其实一部分内蒙古东部地区，还有河北的承德、秦皇岛等地，从地理条件和历史上看，民风和各种习俗也都和东三省非常相似，一般也都纳入了东北人的范畴。

东北人性格豪爽、直率，柒彻咔嚓，说话唠嗑直来直去，不爱拐弯抹角。虽然豪爽直率的性格也是西北、蒙古等等很多地方的民风特点，但是在东北地区这一特点表现的更直白，特色十分鲜明。

东北人骨子里都带幽默感。而且东北人的幽默特点就是直接，像东北二人转，就是田间地头，干一天活儿累了一帮人就扯扯闲皮，唱上两段，解乏也娱乐，这些东北的幽默一般都是用俏皮话为载体，内容都是生活中的吃喝拉撒睡，张嘴就逗笑，不用包袱铺垫，这也迎合了东北人直来直去的性格。

东北饮食文化的成因

一个地区的饮食文化肯定与当地的民风紧密相连，一定是由人的性格和习惯所决定的。而人的习惯往往又是受到当地自然环境的影响而形成，这里就体现了人与自然的统一。冷，是东北自然环境的一个基本特征，虽然春夏秋冬四季分明，但是热的时候明显没有冷的时候长。另外自然资源丰厚是一大特点，虽然冬天地里啥也不长，但是就秋天收一遍就能吃一年了。

东北各地的饮食习惯比较一致，但细分之下也有吉菜、辽菜、龙江菜菜系的说法，但由于当前物流产业的发展和冬季种植技术的提升，原本区别就不是很明显的东三省菜品风格，也已经逐渐趋于统一，除了当地特色的东西，比如黑龙江的得莫利炖鱼啊，吉林的松江白鱼啊，辽宁的沟帮子熏鸡啊，其他的你有我也有，只是做法上可能略有差异罢了。

比如东北著名的锅包肉，一说锅包肉那就是东北人最爱。但是你到东北就发现了，不同地方锅包肉的做法口味全不一样。比如黑龙江哈尔滨号称是锅包肉发源地，哈尔滨锅包肉一般是金**的，挂酸甜汁，口感酸甜咬起来是脆的。但内蒙古赤峰那边，多数习惯吃咸口的，锅包肉肉片都是大长片，调汁放生抽，还放陈醋，出来的效果颜色比较深，味道厚重。而到了吉林通化一带，很多朝鲜族饭店，做出的锅包肉是正方形片，能炸出像粘了白糖的年糕一样的白裤，有的用苹果醋白糖调汁，有点晶莹剔透的感觉。在辽宁过去我小时候锅包肉也都是金**的，米醋白糖酸甜口，到了近几年差不多都变成番茄酱口的了，上来一看一盘通红，那叫一个喜庆，结果就导致了很多人分不清锅包肉和咕咾肉有什么区别。

东北的菜的另一个特点，就是很多菜需要选用当地特有的食材制作，有不可替代性。比如像榛蘑炖小鸡啊、飞龙汤啊、海参烧鹿筋啊、酱焖哈什蚂呀，都是东北地产的珍贵食材制作的，是极有地方特色的美味佳肴，你要在这里便换个一样再做，就不是这个东西了。而且东北民间家常菜的食材更是丰富多彩，比如各种晒干的蘑菇在东北的菜市场是随处可见；柞蚕蛹、雄蚕蛾、甚至柞蚕（那种大绿虫子）都是东北人餐桌上的美味；东北的大豆营养最为丰富，各种各样的豆制品做法多种多样；东北的鱼类有近百种，常在市场上出现的也有几十种，而且像松花江的龙江鳜鱼、大马哈鱼，查干湖的胖头鱼，甚至珍贵稀有的鲟鳇鱼更是驰名中外的珍品美味。另外辽宁靠海，丹东的黄蚬子、东沟飞蟹，营口的鲅鱼、对虾，葫芦岛的赤甲红、皮皮虾，大连棒棰岛海参等等都是著名的优质海产。东北各种天然食材极为丰富，可以说是从北到南，山珍海味，无所不包。

从历史上看，东北是个移民地区，从清后期直到建国前，几次大规模的人口迁徙，形成了东北目前的人口基础，也造就了东北独特的人文环境。前几年热播的一部电视剧叫《闯关东》，讲的就是这个内容。闯关东其实就是逃荒，过去中国一直都是农耕经济，风调雨顺自然国泰民安，一遇到洪涝灾害或是战乱，农作物减产，这样会“闹饥荒”。19世纪初的时候，黄河流域连年受灾，颗粒无收，大量的山东、河北人背井离乡，堤楼个瘪肚子就得往关外跑，要不饿死啊。这些山东河北的老百姓到了东北，自然就带去了当地的饮食风俗，结合东北地区原住少数民族的饮食习惯，逐渐发展出了自己的特色。也就是为什么东北菜中既有大量鲁菜风格的精致菜品，又像很多少数民族饮食风格一样简单粗放的原因。

在东北众多的少数民族中，满族、朝鲜族、回族、蒙古对东北菜的影响较大，甚至很多少数民族聚集地构建起了地方特色的民族美食文化。东北菜中猪肉的做法多源于满族，像蒸猪血、汆白肉血肠等，而且满族的面食点心非常著名，像沙琪玛、粘豆包都是典型的东北特色面食。东北，特别是辽宁地区回民清真食品盛行，各个城区无论大小基本都能找到“回民馆”，羊汤、手把羊肉、溜肚领、爆肚、清真牛肉锅包肉都是盛行的回族菜。特别铁岭地区独有的牛肉火勺，不是火烧，是一种用烤制的牛肉馅小酥饼，配合羊杂汤吃，堪称一绝。吉林省的朝鲜族最多，朝鲜族的打糕、泡菜、冷面最具特色，朝鲜族另一大特色便是狗肉，朝鲜族饭店必有狗肉菜，什么手撕狗脖肉、溜狗皮、狗肉火锅等等，口味鲜辣，民族特色十足。广西玉林也时兴吃狗肉，但和朝鲜狗肉的做法风格完全不同，非爱狗人士可以来吉林尝尝。内蒙古与辽吉黑三省均接壤，大量的蒙古族与汉族相互往来频繁，蒙古的烤全羊、酸奶酪、牛肉干盛行东北各地，绝大部分火锅店的羔羊、肥牛都来源于内蒙古。而且东北地区赴内蒙古草原旅游十分兴盛，上草原是必须要吃烤全羊。

烤全羊

总结起来，东北菜源于鲁菜，又融合了多个少数民族的特色风格，肉菜偏多，菜肴的烹饪注重口味不重造型，菜量大、口味浓、颜色重，大锅炖、熏酱、烧烤、溜炒是东北菜的主要烹饪方法。关内移民和东北少数民族原住民的融合，奠定了东北菜的风格，满清王朝的建立，又提升了东北菜的逼格， 以典型独特的地方食材为基础，吸收了各种菜系技法和民族特色，最终融合一体形成了东北独特的饮食文化。

沙一克，红场，松仁小肚

东北饭桌上的嘎鼓事儿

东北人性格中带着与生俱来的幽默，再加上性格粗放，经常不拘小节，因此围绕着东北人的饭桌，经常有各种嘎鼓好玩的事情发生。特别是东北人好喝酒而且能喝酒，这样就形成了独特的东北酒文化，酒过三巡以后，各种疙瘩话俏皮嗑层出不穷，更使得饭桌上笑声不断

东北人是很讲究吃的，不过这个讲究，不是指对食材品质和环境品味的要求高，而是作为社交和重要事件的平台，你想谈事儿或是交流感情或者家里有个大事小情的红白喜事儿都得设饭局，当然了，这个也习惯是我们中国人普遍的一个特点，那在东北这有什么独特的地方呢

一个就是一个饭局的持续时间长，这个特别体现在熟人之间，比如家里亲朋或者同学聚会，往往是饭店一轮喝到量，KTV里把歌唱，唱完撸炖小烧烤，最后喝粥再洗澡，分几步走，从下午四点半一直干到后半夜1点钟到家。

另一个就是吃得实惠。东北人吃东西，绝对不会小蝶小碗精致的摆一桌，那请客的只有俩字儿，丢人。菜精致可以，但少了不行。这其中最代表性的那就数铁锅炖了。东北铁锅炖最有震撼力，就是大铁锅直接安装在桌子上，一桌人围着锅台开造。传统的铁锅炖，桌子是砖砌的，锅安装在桌子上是固定死的，一般一桌一到两个大锅，下面能烧柴火，能炖两个菜；新式的铁锅炖饭店桌子更先进，大桌中心能安装最多4-5个大锅，而且锅装在一个转盘上，下面接通天然气，一边炖一边吃一边还能旋转，十七八个人围着四五个大锅，吃到满脑袋冒汗，那个爽劲儿，把东北炖菜的风味体现的淋漓尽致。

东北人爱喝酒，喝酒豪爽也是全国闻名。东北有句嗑叫“男人不喝酒活着不如狗，喝酒不抽烟活的像太监”，这就像酒桌上开局发令，你不喝不行。东北酒局的内容中实际有很多的内涵和学问的，东北人强调的不仅仅是能喝，更要会喝，当然会喝的前提也要能喝。

东北人喝酒必有劝酒这项，但是东北人劝酒一般都是平等的，就是我劝你酒，你喝多少，我也喝多少，或者我咔一下干一杯，要求你也得跟我喝一样多，喝少了那就是你不给面子。东北人在酒桌上劝酒的功夫也堪称是一大特色，劝酒的话往往还都是一套一套的疙瘩话，劝中融合着幽默，让你不得不喝。比如俩人不熟悉，酒桌上第一回见，“哥们，我今年45，咱俩谁大呀？”然后你说哦我那那年的，“那行了，我是哥，你是弟儿，我说咋地就咋地，咱俩干一个”。你一看这不行啊，赶忙说，啊不对我这说的虚岁，还是你大。“那也行，我是弟，你是哥，我说咋喝就咋喝”。而且根据桌上人不同的特点，他还能有针对性的发挥，比如桌上有当警察的，“人民公安，举杯就干；人民警察，有啥喝啥；人民武警，喝醉不醒”。说能喝酒你就有前途，叫“会喝一两的喝二两, 这样朋友够豪爽! 会喝二两的喝五两, 这样同志得培养! 会喝半斤的喝壹斤, 这样哥们最贴心! 会喝壹斤的喝壹桶, 回头提拔当副总! 会喝壹桶的喝壹缸, 酒厂厂长让你当! ”，反正喝完一缸看你上酒厂当厂长还是上医院当院长。所以说，东北人喝酒、劝酒，都体现出了一种豪爽大方，幽默风趣的特点。

干杯

我看东北菜

要做好东北菜，一是要有一口大铁锅，二是要用东北大豆油，三是要准备一罐猪油。

铁锅炖菜最有味道。东北菜量大味浓，很多炖菜能做的好吃，往往是靠食材用量大才取得的味道，小量的食材根本无法炖出东北菜的浓厚风味。而且铁锅在加热中，锅体温度较高，菜汤表面外圈贴近锅体的部分会受高温的影响，迅速蒸发产生焦糊，发生类似美拉德反应的变化，使炖出的味道特别浓厚，这也是为什么农村大锅炖菜特别好吃的原因。

东北菜里很多需要过油和炸制，所以豆油的消耗量很大。而且豆油炸锅的香味很独特，虽然不像花生油那样香，但这种豆香和东北菜特别搭，菜籽油色拉油都不行。家中最好再备上一个不锈钢的“过油桶”用来储存用来炸东西的油。植物油反复炸容易产生致癌物质，所以我一般油桶内的油使用不超过3遍，炸过三回的油颜色明显变深了，味道也随着炸过的东西起了变化，也不好吃了。另外炸过鱼、茧蛹的油不能回收，因为会沾染浓重的鱼腥和茧蛹特殊的味道，不能用到其他的菜中。

猪油，东北也叫荤油，做炖菜的时候经常要用到，可以大幅提升炖菜浓厚的猪肉香味。特别是做酸菜，无论是炒还是炖，想要好吃荤油都是必须的，因为酸菜特别解油腻，如果只靠骨汤或者五花肉中那一点肥肉油脂，出锅你就会发现，汤面根本看不见油星，全都被乳酸分解掉了。

延吉小吃特色美食

1 延吉冷面

延吉冷面是一道颇受当地人欢迎的特色美食，它的主要材料是面条、黄瓜、粉条、藕片等，调味料则是大葱、姜丝、香油、酱油等。面条做法简单，煮熟后放入冷水中凉拌，再拌上调料，吃起来清爽可口，一口下去让人倍感凉爽。

2 锅包肉

锅包肉是一道外酥里嫩、香甜可口的传统东北菜肴，它的独特之处在于外油酥脆、内鲜软嫩，入口即化。锅包肉的制作需要经过数道工序，其中最关键的是将炸好的肉倒进热油中再炸，这样才能让锅包肉表面更加酥脆。

3 狗肉火锅

说到东北人的口味，就不能不提狗肉火锅。狗肉火锅以狗肉为主要原料，再加入蔬菜等配料，底料以辣味为主调，口感香辣可口。虽然有些人会对狗肉产生反感，但在东北地区，狗肉火锅依然是一道受欢迎的美食。

4 牛肉面

延吉也是一座牛肉面文化的城市，当地居民的早餐和夜宵中，几乎都能看到牛肉面的身影。牛肉面的制作讲究面条筋道、牛肉嫩滑，再加上浓郁的汤底和配菜，口感鲜美，营养丰富，是一道深受人们喜爱的美食。

5 烤翅

烤翅是一种具有地方特色的小吃，它深受年轻人的喜爱。烤翅的制作非常简单，只需将鸡翅用特制的调料去腥，再在刷些糖和酱油后烘烤至表面金黄即可。外脆内鲜、香辣可口，是一道不容错过的美食。

6 炖排骨

炖排骨是东北地区的一道传统名菜，其做法简单、味道独特、营养丰富，被誉为“东北人的食神”。将选好的猪排骨加入姜片、葱段、枸杞等辅料，炖至入味，口感鲜嫩，营养丰富，是一道家常美食。

7 酱缸豆腐

酱缸豆腐又叫酱容豆腐，是延吉的一道传统小吃。它的主要材料是豆腐和酱油等调料，豆腐制作之后放在酱缸里腌制，这样做出来的豆腐味道更香更鲜美，是一道不容错过的美食。

8 糖果苹果

糖果苹果是延吉市的一种传统小吃，也是一种受小孩欢迎的零食。将苹果切成小块，再蘸上糖果酱，味道酸甜爽口，入口即化，口感十分独特。

以上就是延吉的几种特色美食，每一道美食都蕴藏着东北人的豪放精神和热情好客的情感，来到延吉，不妨品尝一下这些美食，感受那浓浓的东北味道。

锅包肉

材料：

一块精肉，大葱白、胡萝卜、香菜、蒜、姜、白醋、白糖、盐、生抽、土豆淀粉

做法：

把肉切成4mm左右厚度的肉片，肉不要太薄，炸出来不会很干巴，切好放一勺盐、一勺料酒用手抓匀，到水没过肉，腌制10分钟。这个步骤是为了让肉变嫩。

准备酸甜汁：大炒勺，一大勺白醋，一大勺白糖，一点味精，一圈香油，一点点生抽点缀颜色，再加一点点水，备用

肉腌好后用水洗干净，反复的冲洗，揉去多余的盐，最后沥干水。放一点盐、一勺油、两勺水、两勺土豆淀粉、用手抓匀 。糊的状态就是隐约能看到肉，拎起来一片肉是不会迅速流淌的状态就差不多了。

起锅烧油，放宽油。油温七成热的时候，如果没有温度计就把木筷子放锅里，周围有小泡就可以了。拎着肉在锅中来回飘两下，这个步骤是为了让肉成型是片状并且下锅可以直接飘起来。

把所有肉都下入锅内，放进去的时候注意不要用勺子去动它，不然粘在一起不好分开。

中小火炸三分钟左右捞出来，一颠粘着的地方就分开了。

油温继续烧热，这时倒入所有肉片大火复炸30s立刻捞出。炸好的肉可以看到局部是红色剩下的地方是米白色就好了。

锅中留底油，把蒜丝下入，再倒入酸甜汁，大火烧开能闻到刺鼻子的白醋味，这时立刻把肉和各种丝下进去，迅速翻炒两下就可以出锅啦。

淀粉一定要用土豆淀粉 这样炸肉上面会有大泡 第一遍要中小火慢炸 复炸时一定大火快炸 这样就能实现真正的外酥里嫩。

锅包肉是东北辽宁的特色菜，属于东北菜系。当年道台杜学瀛接待外国来宾，为了迎合他们的口味，作为滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师，郑兴文冥思苦想才创出了“锅包肉”这道菜。锅包肉将肉片的外面包裹着用土豆做的淀粉，之后直接放在锅中油炸，用香油、糖、醋等物制成的糖醋汁炒匀，因此而得名叫锅包肉。

这道菜最开始会命名为“锅爆肉”是因为它是用急火快炒出来的，后来俄罗斯人对这道菜非常的喜爱，而他们读“爆”字时发音为“包”，所以后来人们也逐渐开始称呼这道菜为锅包肉。

东北作为重要官方机构，难免会和外国人打交道，比如俄罗斯人。而俄罗斯人又特别偏爱酸甜的口味，根本不适合东北菜色的辣和咸，于是有人就想出了锅包肉这道菜，去掉以往咸辣的味道加入了酸甜口感，东北的锅包肉还和国际上挂了勾。

在中国现代饮食史上，锅包肉让东北人感到骄傲和自豪，它驰名长城内外，大江南北，可谓无人不知，无人不晓。