山东五莲到底藏了多少“硬菜”？

五莲，山东省日照市的下辖县。其境内多山，五莲这个名字也是因五莲山而得。或许在你的印象中，五莲是个完全陌生的地名，但是，此处的崇山峻岭之中，藏着最淳朴的山乡滋味。对真正热爱美食的人来说，五莲是引人入胜的人间秘境。

1枣糕叫枣山，面食论斤做

低山地貌让五莲的饮食在很多方面与华北地区的传统饮食有很大区别，但一些基本饮食习惯是相同的，比如食面。

食面是华北地区的传统饮食习惯。而五莲以低山丘陵为主的地貌并不利于小麦的大面积种植，因此小麦总产量极低。即使境内有一定面积的平原地带能出产小麦，但对五莲当地人，尤其是山区人来说，其产量决定了小麦无法成为最常见的主食。

但影响中国人饮食的除了生态环境，还有民间信仰，食物需要被用来祭鬼、祭神、祭祖先，且一些祭祀只接受特定的供品。此时，食物有了超出营养与饱腹之外的价值与意义。每年的六月六是收获新麦的时节，民间以其为区分新麦、陈麦的界限。六月六之前，五莲人要把新面粉做成蛇形或龙形馒头放到粮食里，寓意“龙抱囤”，传说这样粮食就不会长虫子。

面食也是五莲人宴席上的必备食品，比如婚礼上酬客的“喜干粮”。喜干粮包括翻花爪、摔饼、鱼饼等小糕点。翻花爪是一种环形栅状的油炸面食，一个有手掌大小，用刀在面皮上画出爪形后扭出的各种花式看起来像纤细的爪子，因此得名“翻花爪”。

五莲大面积低山丘陵的地貌不利于小麦的种植，以致代替小麦而出现的红薯、玉米、大豆、高粱等粗粮作物的种植十分普遍。其中，红薯充当了替代性主食的重要角色。五莲人把红薯叫做地瓜，当地有一种原生地瓜为白薯类，个头很大，黏性又强，通常被用作煎饼的原料。白薯洗净去皮后磨成糊，将磨好的糊揉成团，直接在烧热的鏊子上滚动。煎饼卷大葱当然好，不过五莲人更偏爱用煎饼配上新鲜豆腐和辣椒。

2大豆在五莲“死得其所”

在中国，制成豆腐是大豆最常见的加工方式。中国人极爱豆腐，认为吃豆腐就是吃“福”。五莲的豆腐是用卤水点制，偏黄、水分少，但有浓郁的豆香味。五莲人遇重要节庆必做豆腐，还会把做好的豆腐切片加盐腌制，以备之后食用。

在五莲，豆腐可以炒、煎、熬汤喝，卷煎饼，还可以做豆腐卷。把豆腐切碎之后，用半圆形的大面皮包住。再拌上一些白菜、葱、肉末，然后像做紫菜卷一样卷起来，再把长卷切成小块就是豆腐卷，水煎、蒸煮都可以。

大豆在五莲绝对称得上物尽其用。一筐大豆，先做成豆浆，再喝豆脑，然后吃鲜豆腐，豆腐渣用来炒，最后喝豆腐汤，一整套流程下来做的各种豆类食品合起来就是五莲人称的“豆腐宴”。一群人围着一桌豆腐宴，边吃边聊，是五莲人的一桩乐事。

3想吃鲜怎么能够离开羊肉

在五莲山区，和粗粮一样成为山区特殊饮食的还有山羊。五莲人爱吃山羊，这里有两种山羊名吃，一是烤全羊，较为有名的是“九仙山烤全羊”，用九仙山中放养的黑山羊烤制，外焦里嫩，据说如果用小刀在刚烤好的全羊身上一划，会有汁水流出来。二是中至的全羊汤，中至镇少有大块平整的土地，山羊肉在这里也成了主要肉类食物。

制作全羊汤的羊很讲究，为了保证没有腥味，必须用小羊。取羊骨熬汤，内脏则需要放在盐水中浸泡一天，处理干净了才能入锅。羊肉先经水煮，去掉血水，再入熬制了一天已呈奶白色的羊骨汤中同煮。

老羊一般需要煮两个小时，但小羊肉质鲜嫩，煮40分钟即可。有经验的厨师，会在起锅前把锅盖打开，这样煮5至10分钟能去除膻味。刚煮好的羊肉飘着一股香甜味，肉白里透红。羊肋肉更是精华，肥瘦层层交替，鲜嫩多汁。

煮好的羊肉切碎，舀满羊汤，再往热气腾腾的碗里撒上香菜末就是一碗全羊汤了。配全羊汤的是五莲地方特色面食大饼。刚出炉的大饼外焦黄内细白，筋道醇香，有嚼头。吃羊汤时，可直接手撕，或者把大饼切成条放在油里炸一下再和着羊汤一起吃，吃法很像陕西的羊肉泡馍。

4烧肉，胆固醇轰炸机

除了羊汤，由于许孟烧肉的存在，任何肉食爱好者都不会对五莲感到失望。烧肉的原料一般都是内脏，要整套的猪下水，先用水浸泡之后再清洗。但猪下水并不是烧肉的唯一原料，所有的部位都可以用来烧制。制作烧肉的店家都会有一锅老汤。卤汤多次煮制食物和增加香料之后，其中的可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而使得汤的滋味变得浓厚。各家有各家的卤汤秘方，但八角、花椒、姜、葱是最传统的配料。

煮好一锅肉要一个半小时，煮好的肉捞出沥一下水，然后放到另一口铁锅的铁篦子上熏制，五莲人把这熏制过程叫做“烧烤”。舀一勺红糖、一勺白糖，往锅里一撒，接着迅速把放满卤肉的铁篦子放入锅中。这时锅中会立即腾起一股**烟雾，然后迅速盖上锅盖。熏制3~4分钟，即成金**，色泽诱人，肥而不腻。

5炉包，集市上的主角

喜欢热闹的人，对集市会有种天然的亲近感。而对吃货来说，集市意味着美食的登台亮相。在五莲，炉包就是当中的主角。

炉包就是水煎包。包子的中间不封实，留一个口，下锅油煎时口朝下，几十个包子放一锅，然后加水、撒面粉。因为留着口，包子里的汁水和锅里的水能够相互流通，面皮也能吸收馅的香味。后加的面粉让包子被薄薄的面皮连在一块，最后煎出的包子间有酥脆的锅巴，五莲人把这叫做“嘎渣”，是炉包上最好吃的地方。

早年间的炉包只有白菜和猪大油。现在则取用猪的前后腿肉，油也得是自己榨的油才放心，做炉包馅的大白菜得和猪肉一起剁，让猪肉充分吸收白菜的汁水。想做好炉包，也少不了对火候的把控。烧的柴得用柞木，因其多枝叶，烧起来升温快，也灭得快，在煎包子时能控制住温度，这样才能从容地翻包子。出品才能达到色泽金黄、外脆里嫩、油而不腻。

本文取自《风物中国志·五莲》，文章内容有删改

山东煎饼是一种传统特色面食，源于山东泰山。

现代煎饼制作方法的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用 山东煎饼可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。

煎饼的吃法，一般都要用煎饼卷豆腐，卷海带丝，卷肉丝，卷油条，以及卷其他各种各样菜肴。只要你能想到的，大概都可以卷进去。最经典、最普遍的吃法，当属煎饼卷大葱了。拿一大块煎饼对折几下，放上大葱,抹上辣的豆瓣酱或面酱，鲜嫩、水灵、味道十足。泰山人常卷小豆腐、山野菜、咸鱼吃 ！

煎饼是鲁西南地区的主食之一，长期以来备受人们喜爱，煎饼中间加入韭菜、白菜、小瓜、胡萝卜、等蔬菜，配以整辣椒、胡椒、孜然、粉条等佐料上锅腾熟，即成营养丰富味道鲜美的菜煎饼。上市者多以熏豆腐为佳肴饮酒，佐餐。

朋友，山东面食的十大奇功，个个堪称经典！山东面食有十种不同的做法，我在这里介绍一下。

第一招，烙

代表作，山东煎饼，枣庄菜煎饼

山东煎饼

枣庄菜煎饼

第二招，烤

代表作，周村烧饼，济南油旋

周村烧饼

济南油旋

第三招，烧

代表作，莱芜烧饼，潍坊肉火烧

莱芜烧饼

潍坊肉火烧

第四招，煎

代表作，东营利津水煎包，烟台焖子，滨州锅子饼

东营利津水煎包

烟台焖子

滨州锅子饼

第五招，压

代表作，德州恩城签子馍馍

德州恩城签子馍馍

第六招，打

代表作，聊城呱嗒

聊城呱嗒

第七招，揉

代表作，胶东大饽饽

胶东大饽饽

第八招，摔

代表作，蓬莱小面

蓬莱小面

第九招，切

代表作，德州官津大柳面

德州官津大柳面

第十招，蒸

代表作，胶东大包

胶东大包

提到山东的面食样式还是挺多的，像比较有名的就有山东的煎饼卷大葱，绝对算得上山东地区最有特色的一道面食，也是山东人最爱吃的一个小吃，而且很多人到山东也都会尝尝当地的煎饼卷大葱。

还有济南的油旋烧饼也是当地的一道名吃，吃起来外酥里嫩，而且看起来金灿灿的，特别的有食欲，再有就是油旋烧饼要配上鸡丝馄饨或者山东的糁汤才好吃，有面还有汤，还有周村的芝麻烧饼，外面涂了满满的一层芝麻，吃起来特别的香。

还有山东地区的菜卷饼、胶东喜饼、景芝三页饼、日照渔家饼饼乐、馒头签子馒头也叫尖馍馍，还有胶东大饽饽、青岛大包子、利津水煎包、鲅鱼水饺、潍坊肉火烧、泰山驴肉火烧、面福山大面、蓬莱小面、胶东大虾面、胶东炸面鱼儿都是当地的特色面食。

1、馒头、饽饽。代表无疑是胶东饽饽了。从花饽饽各异的造型上，你会领略胶东巧媳妇有多巧。

济南的高庄馒头也是一股清流。

2、炉包、锅贴。

高密炉包，煎包的代表。

同类的，锅贴也算在这里吧。

3、单饼。 这个在潍坊地区常见，其他地方没大有，或者做法不一样。其实就是卷朝天锅的饼，薄、大、柔、韧，判定火候的，是一层匀净细密的黄褐色小碎花。昌乐的马宋饼、三页饼独树一帜。

4、火烧

关于火烧和烧饼，在山东是种好玩的存在。

差不多的东西，在济南，叫烧饼，在莱芜，叫莱芜烧饼，在潍坊叫潍坊火烧，而淄博的周村烧饼，则是这个：

说回到带馅的烧饼/火烧，除了颇负盛名的城隍庙肉火烧是用肉和大葱做馅，馅料还有素的、肉+菜的、面的等多种做法，素的又有豆腐素、土豆丝素、韭菜素、茄子素、卷心菜素……肉+菜，海带肉、芹菜肉、白菜肉、茴香肉……随便搭，面馅的可以做成椒盐的、麻酱的，以及杠杠硬的杠子头火烧。人民智慧真是无穷。

5、面条

每家都有妈妈牌手擀面，胶东妈妈，会放上海鲜、豆角调卤，内陆的妈妈会做西红柿鸡蛋面、麻汁凉面、芸豆焖面……同样的面条，因为做法不同而有了不同的味道。

数得着的还有潍坊鸡鸭和乐，其实就是特粗体面条啊~~

6、油旋

济南的特色小吃，精巧美腻，小小的饼子，费劲不少，口感香脆，回味悠长。

7、锅饼/烤排

厚而大！这是锅饼最突出的视觉特点，瓤劲道，皮脆硬，表皮撒上芝麻烤熟，整个饼都变成香的了。

同类差不多的还有烤排。 口感比起锅饼要更软更酥脆，常见甜的咸的两种口味。

9、 水饺/包子

全国都吃，但是山东人特会吃，墨鱼、豆腐香菜、鲅鱼、黄花鱼、西红柿鸡蛋、茴香苗肉……一张饺子皮一张包子皮，能包容的一切，没有做不到，只有想不到。

10、 煎饼

这个快要跟外地对山东人的误解划等号了。好吧宝宝们，我们山东人，家家户户天天年年都吃煎饼卷大葱，你信吗……

山东煎饼、

枣庄菜煎饼、周村烧饼、济南油旋、

胶东大饽饽

蓬莱小面

德州恩城签子馍馍

烟台焖子

胶东大蒸包

利津水煎包

山东面食可谓种类繁多，而且各自都有各自的特点。作为山东人，我就给大家介绍一下我比较了解的山东面食－潍坊火烧。

我是潍坊人，潍坊火烧闻名天下。地道的潍坊人最喜欢的早餐就是用吸油纸拿上两三个刚出来的火烧，在来一碗豆腐脑，别提有多美了。

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临清什香面

临清什香面”的前身，即《金瓶梅》小说中提到的“温面”。据传，乾隆帝下江南途径临清，游历龙山、凤凰岭后，偶感风寒，不思饮食，地方随侍官员灵机一动，命大厨用手擀面配以十余种时鲜蔬菜和本地所产酱菜为菜码，及肉卤、素卤进献。乾隆帝见后，食欲大增，甚悦，遂赐名“什香面”。　相传至今，“什香面”已成为临清最具运河文化特色的 美食 之一。

如今，“临清什香面”是临清宾馆厨师团队以“传承运河文化、缔造现代 美食 ”为己任，博览传统饮食文化古籍，遍访餐饮界资深人士，深挖临清地方传统饮食文化精髓，通过几十年的潜心研制、提炼精髓，以“温面”为基础，结合民间“小吃捞面”进行综合改进、演变创新而来，充分满足了现代人们对 健康 饮食的不懈追求。

“临清什香面”制作技艺于2016年3月被山东省人民政府列入“第四批省级非物质文化遗产名录”。另外，还相继被山东省 旅游 局、山东省 旅游 饭店协会、山东省烹饪协会分别授予“到山东不可不吃的百种 美食 ”、“山东金牌 旅游 小吃”、“山东名小吃”等荣誉称号。

说到山西大家肯定想到的就是山西老陈醋，刀削面，是的这两个都是代表了山西。其实山西还有很多很多的面食，面食是山西的文化，比如说有莜面、·糕面，豆面等等。山西地处黄河中游，是山西世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。接下来就让喵喵与淼淼带大家一起品尝下山西面食吧~

山西面食1：刀削面

首先要说的就是山西最出名的刀削面，这也是大家最熟悉的，它同北京的打卤面、山东的伊府，河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食。

山西的刀削面有很多种吃法，其实是调料（俗称“浇头“或者”调）比较多啦，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针菇木耳鸡蛋打卤等等很多花样。

吃的时候配上应时鲜菜，黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、蒜末、辣椒油，再来点老陈醋可，呲溜一口，十分美味。

山西面食2：剪刀面

剪刀面又名剪鱼子，因为制面工具是剪刀而出名。

剪出来的面条形状酷似一条鱼所以起名为剪刀鱼，不知道吃什么的时候可以来一份剪刀面，形状可爱味道可口价格可亲。

山西面食3：包皮面

山西包皮面又称夹心面。

相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出难题，一天她让儿媳妇用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目难住，做成了两种面粉组成的包皮面，而且味道还非常好，所以包皮面就因为这个巧媳妇这么流传下来了

吃的时候搭配香菜酸汤、葱丝，辣椒油，少许陈醋，调拌一下味道好极啦。

山西面食之4：莜面饺子

莜面饺子的和咱们平时家里吃的饺子形状没有太大差别，只是饺子皮是莜面而制成。

莜面是莜麦面磨成的面粉，属于燕麦的一种，其营养丰富，蛋白质量最高，含人体必须的8中氨基酸，组成比较平稳。最重要的是含糖量较少，是糖尿病人的最佳食品。家里有糖尿病人的可以多备点莜面，不单单做饺子做面条做面汤都是极好的。

山西面食5：揪片

揪面片又名掐疙瘩，是晋中明间传出的一种家常面，也是山西面食中做法最为简单的。

将和好的面放入盆中，醒好后将面擀开切成条状，一片片揪在锅中烧开，盛出来放在自己的碗里，加酱油、醋、香油、盐、味精、最后再放一些葱花就可以了。

如果配上一头大蒜，冬天最合适，吃上一碗就会满头大汗。

山西面食6：剔尖

剔尖又名拨鱼，是“八姑”演变而成，做法同“八姑”大致相同。

剔尖面最大的特色就是有好几种臊子，而且和别的面不同，热爱 美食 的同志们就可以根据自己的爱好加入自己的臊子，端起碗开吃啦。

山西面食7：猫耳朵

猫耳朵有一个传说，在介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。

将和好的面揪成一个个小团放在面板上，用手指往前按压，就可以形成一个个小小的猫耳朵，煮好后将做好的臊子浇在上面，或者可以煮熟后捞出来搭配自己喜欢吃的菜油炒一番就可以吃了，油炸起来味道也很好吃，零食的猫耳朵就是油炸的这个猫耳朵。

山西面食8:饸饹

饸饹，古称“河漏”，是咱们北方的一种古老而别具风味的传统汤食面点，特别是山西人喜爱吃。

在山西有专门压饸饹的工具，称为“饸饹床”，小的不到二尺，大的可以横跨铁锅。饸饹面主要是吃法多：酸汤饸饹、荞面饸饹面、菠菜饸饹面、玉米面饸饹、牛肉饸饹面、羊肉饸饹面等等等，有这么多奇特的做法和众多的吃法，总有一款适合你的口味。

山西面食9：栲（kao）栳栳

栲（kao）栳栳又名莜面窝窝，是山西高寒地区著名的传统面食，因为形状像“笆斗”，名间叫”栳栳“。

用莜面精工细作，吃的时候要烧臊也就是浇头，一定要吃肉浇头才会好吃，起锅烧油放花、桂皮炸出香味捞出，在投入葱姜蒜煸炒出香味，放入肉末炒至八成熟，投入酱油，盐，辣椒末，胡椒粉至羊肉酥烂就可以出锅了，香喷喷的羊肉浇头栲栳栳就可以入口了~

山西面食10：百花稍梅

百花稍梅其实就是山西的烧麦啦，名字取自是顶端蓬松术折如花的形状。

用汤面皮裹馅，上蒸笼的做成的面食，类似于小笼包子，但形状要比小笼包子更美观，味道也比小笼包子更有特色，不油不腻，甚是美味。

山西面食11：油糕

山西油糕又名炸糕、年糕、枣糕，是晋陕甘宁一带最具代表性的地方风味小吃之一。

味道清香细腻、香甜可口。喜欢甜口的小伙伴可以尝尝，看了那么多闲口的面食，这个可以作为调剂的甜品。

山西面食12：铁锅焖面

铁锅焖面是山西，内蒙等地的传统面食的革新性产品，其加工工艺就是-焖。

将豆角，五花肉，五花肉煸炒至吐油，变色，放入切好的蒜末、葱花、姜末，翻炒出香味，放入豆角继续翻炒，至变成深绿色，倒入酱油、盐翻炒焖至金黄出锅撒点香油、蒜水，说的我口水都要留下来了，总之味道非常可口。

一菜煎饼，二烧饼，三水饺，四火烧，五山东煎饼，六山东大馒头。