广式薄皮月饼的做法

1、转化糖浆75g、枧水3g、花生油25g、奶粉6g、中筋粉100g。

2、首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水搅匀。

3、加入面粉，筛过直接加进去就好了。

4、然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。

5、保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的。

6、接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。

7、然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。

8、然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。

9、然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。

10、然后拿出来，表面刷蛋黄液，刷子沾了蛋液之后，要在碗边上逼一下，把多余的蛋液都逼出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰！

11、继续用180℃烤15分钟，看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。

用料  

转化糖浆    115克    

枧水    4克    

花生油    30克    

中筋面粉    160克    

莲蓉馅料    500克    

咸蛋黄    7个    

玉米淀粉    用来饼皮防粘    

刷表面蛋黄液    1个蛋黄加10克水混合过滤而来    

广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法  

准备好材料和要用到的工具

115克转化糖浆+4克枧水搅拌均匀

加入30克花生油搅拌均匀

加入160克面粉用硅胶刀切拌均匀

再戴一次性手套揉到没干粉

用保鲜膜包好室温松弛2小时

新鲜咸鸭蛋清洗干净，磕出蛋黄，喷白酒去腥，放入烤箱150度烤3分钟

如果是包装咸蛋黄可以提前一夜泡油沥干，喷白酒去腥，180度烘烤5分钟

蛋黄对半切开

50克月饼：饼皮20克，馅料用莲蓉+半颗蛋黄一起称重共30克，配方饼皮大概能包14-15个月饼，使用7个蛋黄。

（广式月饼 饼皮和馅比例通常采用3：7，新手建议用4：6，本教程用的4：6）

半颗蛋黄+馅料一起称重共30克

馅料搓圆，再用大拇指摁个洞，放入蛋黄，用虎口慢慢收盖住蛋黄，最后搓圆

饼皮每个称重20克，分别搓圆

把饼皮面团用手掌摁扁，尽量摁大点，厚薄均匀，把馅料团放在饼皮中间，用虎口慢慢收，收到看不见馅料再搓圆

在玉米淀粉上滚一圈防粘，抖去多余淀粉

稍微搓条形，方便放入模具里（金色烤盘可以不垫油纸，黑色烤盘要垫）

在烤盘上，左手扶稳模具，右手垂直用力压出花型

先200度预热好烤箱，月饼进烤箱前进行喷水雾防裂

普通烤箱：中下层上下火200度烤5分钟定型

风炉烤箱：180度6分钟定型（上图是高比克T45风炉）

取出用羊毛刷一层薄蛋液，蛋液用1个蛋黄+10克水混合过滤而来（烤箱火不要关停）

再放回烤箱

普通烤箱：中下层上下火180度15分钟（如果上色过深可以加盖锡纸）

风炉烤箱：150度13分钟

出炉后放凉了再包装，放2-3天回油后会更好看

建议10天内食用完

月饼皮材料

转化糖浆90克

1克马蹄

花生油(或玉米油)30克

中筋面粉(普通面粉)120克

6克奶粉

五馅材料

核桃仁40g

腰果40克

南瓜子40g。

40克大杏仁(或花生)

白芝麻38克

菠萝干(或各种果脯)38克

20克葡萄干(或蔓越莓干)

70克细糖

70克水(冷白色)

高度白酒8克

28克玉米油

糯米粉(油炸)65克

中筋面粉(油炸)35克

蛋黄#用于刷表面

蛋**的。

一汤匙白鸡蛋(与蛋黄混合)

如何吃到自己喜欢的五仁月饼？

首先，做五仁馅，要提前做好准备工作，各种干果都要提前烤好(或炒好)，每种干果都要单独放在烤箱里烤。大致的参考时间是160度，4 ~ 6分钟。只有花生烤的时间比较长，大概10分钟左右。具体温度和时间可以根据你的烤箱灵活控制。

把烤的比较大的干果切成小块，不要太碎！花生需要去皮，核桃不需要。

然后把菠萝干切成小块，葡萄干(蔓越莓干)切一两次。还不如把它们纵向切成条状，伪装成你之前吃过的绿色和红色的小丝。

将所有切碎的干果、干果、白芝麻、细砂糖放入碗中，混合均匀。放在一边。

★★★★附上重要的一条！如果你买的坚果是熟的！很脆！那就别烤了！直接用！如果你所在的地方空气湿度大，买回来的干果比较软，就需要再烤一遍，直到变平。

将糖浆放入碗中，加水，将植物油搅拌均匀。

将面粉和奶粉混合，过筛，加入。

同样，戴上一次性手套，用手揉搓，盖上保鲜膜，静置1 ~ 15小时。

面团静置约半小时前，向之前的干果混合物中加入植物油并混合均匀，然后加入水和白酒，稍微搅拌并混合均匀。

最后加入预炒好的糯米粉和中筋粉，(将糯米粉和中筋粉一起放入锅中，用筷子搅拌均匀)。

戴上一次性手套揉搓。用各种方法把这些混合物聚集在一起，揉成一团。(用力挤也没关系，力度太小，会觉得捏不动。)盖上保鲜膜，静置半小时。放在一边。

将月饼皮和五仁馅料放置大约相同时间后，按照3:7的比例将月饼皮和五仁馅料分开。我这里用的是50克的月饼模具。月饼皮15克，五仁馅35克。能做15 ~ 16个左右的月饼。

当然也可以按2:8的比例分，但是包装的时候是考验技术的。但是我个人觉得如果皮太薄就不好吃了。这几年，每次做月饼，家里人都不喜欢。纯属我的看法。

拿一块面团，放在你的左手掌心。用右手中三指的指尖，慢慢压平，摊平放大，放上五仁馅。

建议戴一次性手套！不然会粘！我是来拍照看得更清楚的，不过这个没戴手套。)

左手轻轻扣向右手，左手慢慢拿起，像扣小帽子一样把皮扣在馅料上。

把皮上下包起来，翻过来，放进老虎嘴里，用拇指和食指的根部从底部慢慢把皮往上推，轻轻的。边推边观察底部面团。如果底部面团很厚，从底部慢慢向上推。

直到馅料被完全覆盖，封口被抹平，做成一个光滑的球。饼的厚度基本均匀。

所有包裹包好后，隔一段距离放置。

取其中一颗，轻轻搓成圆柱形，涂上少许干粉。

模具将月饼轻轻扣在面团上，均匀压下。

脱下模具，各种好看的图案立刻出现在眼前。

全部压好后，依次放入烤盘，中间留一段距离。

用喷壶喷上薄薄的一层水，放入预热到200度的烤箱，烤五分钟定型，取出，轻轻刷上一层薄薄的蛋黄液。刷子每次蘸的蛋液少一点，不要贪多，不要让蛋液堆积在花纹的凹槽里。只刷表面，不刷侧面。

★尽量用刷子，既能刷到细微处，又能扫出堆积的蛋液。最好不要用硅胶刷。

全部刷完后放入预热好的烤箱中层，190度烤13 ~ 15分钟。

注意中间的观察。如果你家烤箱上色快，要及时用锡纸盖好，防止上色太深。

月饼经过烘烤、冷却、密封存放至少两三天，口感会更加绵软润泽，也就是俗称的‘回油’。