饭店的干炒牛河，为什么又香又不粘锅？

引言：很多人都喜欢吃干炒牛河，我们发现饭店里面的干炒牛河不仅味道好吃，而且还不粘锅，所以它是怎么制作的呢，接下来跟着小编一起去了解一下吧。

一、饭店里的干炒牛河制作方法

这是非常好吃的一道小吃，我们一般在吃烧烤的时候，或者是进大排档的时候都会点上这么一份邮箱又好吃的干炒牛河，其实它也是需要一些技术的，我们选择的牛肉要比较鲜嫩，我们选择的河粉也比较的有嚼劲，所以这样吃起来才会好吃，在里面再配上一些豆芽，或者是配一些韭菜黄才是比较好吃的。那么我们平时在家里制作这些菜的时候，怎样做才不会粘锅，而且炒起来是比较香的呢，其实是需要一些技巧的。我们只有学习了一些正确的方法和技巧，吃起来才比较美。首先我们需要准备一些炒河粉，这个时候提前交炒河粉，浸泡一下，再准备一些新鲜的牛肉，也要准备一些豆芽或者韭菜黄，这个时候我们将它下锅就可以了。

二、美食的制作方法

所以我们为了不粘锅一定要提前把这些配料炒好，最后在炒的时候才比较好吃。我们将河粉浸泡好了之后用热水把它烫一下，这个时候你会发现已经熟了，所以接下来炒的时候直接翻炒几下就可以吃了。接下来我们把我们准备的新鲜牛肉切成片这个时候起锅烧油，把葱姜蒜放进去，爆香牛肉放进去，炒着牛肉金黄就可以把我们的河粉放进锅里面继续翻炒。这个时候加入适量的味精，油，盐，生抽，老抽，还有蚝油，会比较的鲜香，再加入我们的其他配菜豆芽和韭菜黄反复翻炒5分钟左右就可以出锅了，而且不粘锅也非常的香好吃。

干炒牛河

准备食材：

牛肉，河粉，葱段，绿豆芽，胡萝卜丝，洋葱

腌牛肉：牛肉切片,黑胡椒粉,鸡粉,半勺生抽,半勺蚝油,一点老抽,少许淀粉,一勺食用油，抓拌均匀腌制十分钟

酱汁：一勺半生抽,半勺老抽,少许盐,半勺鸡粉，搅拌均匀备用

做法：

1起锅热油，倒入腌好的牛肉翻炒至变色，盛出备用

2再倒油（稍微多一些），倒入河粉，不用拨动，稍微煎一下，煎个十几秒，再也筷子拨散

3淋入酱汁，迅速翻炒均匀，再倒入准备好的配菜和牛肉大火翻炒均匀即可

干炒牛河的做法：

1

将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时；

2

葱切段，姜切丝；

3

大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用；

4

用剩余的油加姜丝和粉炒匀；

5

将牛肉加回，并加入葱段、豆芽炒匀；

6

加入少许老抽、生抽和糖，翻炒均匀即成。

干炒牛河的制作要诀：

1

通常煮法是放汤，或炒制；

2

炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒；

3

干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟；

4

然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀；

5

干炒牛河讲究「镬气」，必须猛火快炒；

6

要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉；

7

油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃；

8

因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知

干炒牛河作为广东的特色小吃，一直以来都被当成是测试广东厨师们烹饪技术的试金石。它以油而不腻、鲜嫩爽口的特点，深受食客们的喜爱。到底其中有着怎样讲究的烹饪手法，才能使得干炒牛河变得如此美味？

首先是材料的处理问题。我们都知道干炒牛河除开其它配菜，其实最重要的两个食材就是牛肉和河粉了。牛肉如何做到鲜嫩可口，就要注意在下锅之前的处理了。要将准备好的牛肉先用水抓一抓，这样做的好处就是炒牛肉的时候它不容易老。然后才按照个人口味对牛肉进行调味。一般来说这里用到的配料都是酱油、食用油和白糖，广东师傅比较喜欢用的酱油一般是生抽。

然后在河粉的处理，有人就会好奇了，河粉有什么好处理的，直接下锅炒不就行了。但事实上，之所以干炒牛河能够做到爽口很大程度上都要归功于下锅前对河粉的处理，将它们粘连的部分进行分离。这是为了下锅炒的时候，不会因为河粉粘连而导致炒不开，另一个河粉分离也可以使它火候更加均匀，炒完之后河粉根根分离，也就变得爽口了。

除开下锅前的处理，在下锅之后也有很重要的要点，就是猛火快炒。为了保证河粉爽口，牛肉不会因为在锅里炒太久而肉质变老，所以炒的过程必须尽量缩短。但同时又为了保证食材的断生，就必须猛火快炒。但这并不代表一味追求速度，之所以说干炒牛河考验功夫的原因就在这里，我们既要快炒，又要将河粉炒得均匀，还要防止因为炒的动作幅度太大，导致河粉碎开，所以两者之间必须要保持一个平衡。

还有就是油的分量，要把握好。因为干炒牛河毕竟不比湿炒牛河，在最后一步可以用勾芡的形式结束，所以要保证从头到尾锅里都有油水，但是为了最后的牛河是油而不腻的，所以我们就需要从一开始就计算好油的分量刚刚好。

一盘好的干炒牛河，牛肉的鲜嫩爽滑的，而河粉则是根根分离，爽口弹牙。一整盘牛河油而不腻，回味无穷。其实要做到这样的特色，最重要的还是看个人的炒菜技术，如果你是一个炒菜技术过硬的人，那么相信一盘正宗的干炒牛河对你而言是不在话下的。

干炒牛河和湿炒牛河的区别是什么呢？下面就让我们一起来了解一下吧：

干炒牛河和湿炒牛河的区别在于做法不同、味道不同。

1、做法不同

干炒牛河需要快炒，油与火的配合也非常重要，在炒制的时候并不需要进行勾芡，因此吃起来比较干，河粉也没有汁；但湿炒牛河在做的时候需要进行勾芡，因此河粉是有汁的。

2、味道不同

在味道上，干炒牛河爽滑香口，香味较为浓郁，而湿炒牛河由于水分比较多，味道比较清淡。

拓展：

干炒牛河是什么？

干炒牛河是属于广东省广州市的一道特色小吃，也是粤菜系之一，该菜品主要由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成，于清末民初年间发明。

其中河粉也叫作沙河粉，源自于广州沙河镇。通常做法是放汤，或者炒制。

此外，干炒牛河也非常考验广东厨师的炒菜技术。

以上就是小编的分享了，希望能够帮助到大家。

干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。

干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究「镬气」，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。