一斤生牛肉用来卤的话，可以出多少熟牛肉？

这个问题主要得看买的是什么品质的牛肉，以及到底是谁来卤。

一般我们自己在家制作，买到品质还不错的牛肉，自己卤制的话一斤生牛肉能出六两多一点就不错了。如果买到注水肉的话，那估计可能半斤都出不来，而且牛肉卤出来口感也不会多好。

但是如果是一些有比较专业的技术和器材的店家，那么一斤肉肯定就不只出六两多熟肉了。其实我们平时吃卤牛肉的时候也能发现一些区别，很多外面卖的卤牛肉比较嫩，说白了就是好像肉汁保留的比较多。而且能做到牛肉不干不紧的同时，又比较入味，这就跟腌渍的过程有些关系了。

一般情况下大量制作的卤牛肉很多都是使用的注射腌制法，将腌料和一些食品添加剂注射进牛肉内部进行腌制，然后再用专门的机器进行滚揉。这样节省时间、入味快、肉质嫩而且出肉率高，其实只要保证添加剂是正规的、使用剂量在安全范围内，这也没什么好苛责的，毕竟也是因为如此超市的熟牛肉才会相对的比较便宜一些。不然的话牛肉本身就挺贵的，再计算上缩水率、人工水电之类的，肯定就更贵的多了。

新鲜的牛肉一斤正常可以出6到7两的熟牛肉，但是如果牛肉用来卤的话那就要讲究制作方法了，因为牛肉卤的时间越长水分流失的就越严重，所以最终卤出来的牛肉有可能就会低于正常值。一些有经验的卤店，卤牛肉都会选择用老卤来制作，因为反复使用的卤水含有较多的胶质，卤的时候这些胶质就可以起到防护水分流失的作用，其次在卤的时候以浸泡为主，切勿大火翻滚，这样就可以最大程度地防止牛肉的水分流失，保住重量从而售卖时更获益。

所以对于这个问题的答案就很明确了，一般我们自己卤也就出肉六两左右！

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异抗坏血酸钠（异VC纳）又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质-

亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。复合磷酸盐主要用作分散剂和保水剂。两者可以同时使用。

酱牛肉的正宗腌制方法

酱牛肉的正宗腌制方法，牛肉的营养价值是很高的，而且酱牛肉，肉质软烂有嚼头，又香又入味，大人孩子都爱吃。尤其是年夜菜单，以下分享酱牛肉的正宗腌制方法及相关资料。

酱牛肉的正宗腌制方法1

所需食材：牛腱子7斤、生抽、老抽、料酒、甜面酱、腐乳、五香粉、冰糖适量。

香料：大葱1根、生姜1块、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、山楂干少许。香辛料的用量都不要过多，增香的同时不能遮盖住了牛肉本身的香味。

酱牛肉窍门一：浸泡

酱牛肉前，需要将其充分浸泡，牛肉中的血水析出后，味道就不会腥了。这样做还能让牛肉在酱制的过程中增加保水率，煮出的牛肉缩水少，吃起来不柴不塞牙。

把牛腱子切成大块儿，提前浸泡一天，中途记得换3至4次水，浸泡需要用凉水。充分去除里面的血水后，牛肉的颜色会从鲜红色变得有些发白。

把泡好的牛肉放在篦网上，控掉多余的水分。

牛肉控水后，用竹签在上面扎上小孔，这样做酱牛肉不会有腥味，入味更足，吃起来从里到外都酱香浓郁。

酱牛肉窍门二：腌制

如何让酱肉更加入味？腌制这一步是非常重要的。把牛肉腌透了，炖熟后才能酱香浓郁，一点都不腥。

大葱生姜切丝，加入60毫升甜面酱，70毫升生抽，适量的料酒、几块腐乳、少许五香粉用手抓匀。用保鲜袋装好，腌制一个晚上。

牛肉腌制后会呈现出漂亮的酱红色，把料渣清理干净。牛肉连同酱料一起倒入高压锅里，加入香辛料和1小把山楂干，冰糖、甜面酱、生抽、老抽、料酒，加水没过牛肉。大火煮开，舀去表面的浮沫，盖好锅盖，上汽后转中火35至40分钟，牛肉炖到能用筷子轻松扎透就可以了。炖制时加入少许山楂干也是让牛肉不腥不柴的小窍门，但用量不要太多。

酱牛肉想要牛肉不腥不柴，缩水少、入味足，除了牢记上面的窍门还不够，别忘记，我们说的是要切记“1腌2泡”的窍门才可以。

酱牛肉窍门三：酱汁浸泡

想要牛肉不腥不柴，酱牛肉炖熟后不要急着出锅。加入适量的食盐后，搅动一下，让牛肉浸泡在酱汁中自然冷却。泡一个晚上，中途把牛肉翻一下面。牛肉吸足了料汁，别提多入味了。盐不要在炖煮时加入，以免使肉质发柴。

色泽红润的酱牛肉就做好了，控干酱料后切成薄片，一片入口不腥也不柴，酱香十足特别好吃。

其他注意事项：

做酱牛肉时，牛肉要选对部位，用牛腱子做出的酱牛肉好吃有嚼劲。

“1腌2泡”的窍门，除了适合家庭酱牛肉，也适用于酱制其他肉类。

做酱牛肉时，记住“1腌2泡”，酱香浓郁不腥不柴，好吃缩水少。只要注意了细节，用对了方法，您做的酱牛肉再也不会又柴又腥不入味了。在家自制酱牛肉，我们不会用“保水剂”、淀粉等增重，只要用上面说到的窍门来做，一斤新鲜牛肉能出6两多的熟牛肉，量足缩水少，以上分享给大家制作酱牛肉时要牢记的“1腌2泡”的窍门，您学会了吗？喜欢吃酱牛肉的朋友也试试这个做法吧。

酱牛肉的正宗腌制方法2

辛香料配方：肉桂3、9克、八角5克、高良姜4克、香菜籽2、5克、小茴香2克、草果7克、陈皮3克、甘草3克、香叶5片、草豆蔻1、9克、红豆蔻3克、丁香2颗、三奈1、6克。

调料：黄豆酱150克、老汤3斤、糖色25克，食盐、胡椒、食用油适量、姜片30克、葱段20克。

食材：牛前腿键子肉2500克。

正宗做法

1、先将准备好的牛肉进行给料酒、花椒、食盐、姜片腌制12小时，因为腌制即可去除牛肉的'腥膻味，还可以让牛肉提前入味，腌好的牛肉洗净，然进行焯水，过凉水备用。

2、然后把辛香料洗净，装入纱布袋中备用。

3、锅中放入8斤水、3斤老汤、香料包、食用油进行煮制30分钟，然后加入黄豆酱、糖色、食盐、胡椒、姜片、葱段在煮制30分钟，酱牛肉的卤水就做好了。

4、接着把焯水好的牛肉放入卤水中，大火煮开，改小火煮到8-9层熟，然后关火，放在冷水中浸泡一晚，切片后即可食用。

注意事项：

1、老汤是非常关键，但是大家一般家里没有，可以用猪大骨、鸡架煮成的鲜汤进行代替。

2、夏天牛肉浸泡时，需要等卤水冷了放在冰箱中冷藏，防止卤水发馊。

3、一般酱牛肉都是用的黄豆酱，大家可以根据自己口味进行更改，其他酱料也可以的。

4、腌制后的牛肉，在卤水中就不要加太多盐了，卤水咸味适中即可。

酱牛肉的正宗腌制方法3

家常酱牛肉的腌制方法(一)

主料：牛腱子1条

辅料：黄豆酱1汤匙、甜面酱1汤匙、姜1块、盐适量、老抽2汤匙、冰糖1块、白酒半汤匙、黄酒2汤匙、卤肉包1包

1、原料图。

2、牛腱子洗净，冷水下锅，水开后放入白酒焯水煮沸，立刻放入冷水中，洗净备用。

3、把卤肉包+黄豆酱+甜面酱+姜+盐+老抽+冰糖+黄酒煮开。

4、牛肉放入，煮开后，关掉火，彻底凉后，再烧开，一般都要三凉三热。

5、牛肉捞出来用保鲜袋装好封口，等彻底凉透切片摆盘即可。卤汁过滤后装好，放入冰箱冷冻，越用越香。

家常酱牛肉的腌制方法(二)

原料： 牛腱子肉1块(约1000g),，黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

做法： 1、用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2、将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3、捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

食品保水剂主要成分是磷酸盐类。

我国主要有：磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。

食品保水剂主要的特点表现为可以提高肉的PH值，使其偏离肉蛋白质的等电点；可以使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合；增加肉的离子强度，使肌肉蛋白变为疏松和柔嫩。解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

食品保水剂在乳制品加工中的作用

在食品和食品加工中，水分保持剂有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。

卤菜最好的保湿保水剂用磷酸盐，乳酸钠，保水剂一般是肉煮前用，也就是腌制一段时间；保湿剂是成品后涂抹表面。

卤菜添加一些保水剂，或者喷洒一些缩水剂等，虽说这样的方法简单便捷，成本还比较低，甚至还有一些经营者加一些东西还能让卤菜水分充足，还压秤，可谓一举两得。

试想一下，如果消费者知道你在卤菜里添加了这些保水剂，顾客就不敢买卤菜，不建议使用。

卤菜保湿保水其他方法

方案一、抹油

给卤菜抹油，既能延缓掉水，又能防止菜品氧化变黑。但是抹油也有讲究，一不能抹荤油；二不能抹香油；三不能抹生油；我们一般是抹自制的葱香油，好吃好闻成本也不高。

方案二：给卤菜抽真空

这种方法不适用一般卤菜店。因为抽真空有一个明显的缺点，那就是真空后的卤菜口感会差点，而且抽空成本比较高，时间消耗也比较多，有些消费者看到真空包装的也会不自觉地将他们归类于不新鲜卤菜的范畴。所以说，如果不是为了邮寄快递产品，最好不要真空包装。

方案三、给卤菜抹卤水

这种方案对于摆摊的卤菜人讲并不适用，因为要保证卤菜存放的温度，控制在22°的样子。现在有些人卖现卤现捞，某种意义上来说，也是为了保证卤味的新鲜度。

方案四、给卤菜覆膜

这种方法比较常见，就是在卤菜上面覆一层膜，可以将温度快速降到15度以下。同时也要注意，覆膜上要扎一些透气孔，避免将卤菜捂坏变味。