酱牛肉最好选用牛腱子
牛腱子用盐 葱姜 白酒少数腌制24小时,然后根据自己口味卤制,八角,桂皮 ,花椒几粒小茴香少数 葱姜 黄豆酱少数 冰糖一点 生抽 老抽少数,小火卤50分钟,大火收汁即可。希望对你有协助,中酱牛肉是我前几天刚做的,甜辣口很受欢迎。
一般酱牛肉都选用的是腱子肉,好一点的会用五花腱。这种肉一般都很强健,吃法也很单一就是放凉菜,下酒菜。我们一般会选用高压锅压的方法来烹饪酱牛肉,我建议我们选用砂锅大火烧开,小火炖2小时左右的方法,这样更入味,色泽,纹理更诱人。
不建议放太多香料再一个不建议放太多香料,三奈 八角 草果 干辣椒 花椒 麻椒 姜葱蒜即可。牛肉本身也有就有自己一同的香味,再炖制过程中,糖色 老抽 生抽 耗油 盐是有必要的。最要害两样 也是为了让酱牛肉更软,豆腐乳和黄豆酱,整个效果出来就更漂亮。滋味层次分明,酱香味愈加浓郁。而且能使酱牛肉愈加软糯。
总结在第一次出锅酱牛肉不可软烂情况下,看这块肉筋多仍是肉多,假设是筋比较多的情况下,建议连同汤汁放入电压力锅,上气10分钟就关闷个20分钟,再拿出来就差不多了,因为再次回锅处理酱牛肉不免影响肉的整个的口感和色泽。这时分联络等牛肉天然凉却用保鲜膜裹起来封好,放入到冷藏次日拿出来就可以了。保证了形状的完好和原本的肉香味。
首要酱牛肉不可软烂,可以回锅再继续炖煮,假设没有汤汁,那就切片蒸一蒸再吃,风味都差不多,口感更软烂,下面我就介绍我的酱牛肉制作方法,照着做信任我们都可以做出甘旨又软烂适中的酱牛肉。
烧开一贯焖泡着一般老汤比较多,你可以将牛肉放入老汤中,烧开一贯焖泡着,特别现在是夏天,温度比较高,老汤温度下降得比较缓慢,特别适宜闷泡。
假设是家庭做法的话,一般老汤是比较少的,建议你老汤汁中再加一点清水,一贯有微火,渐渐的煮,一贯煮到酥烂即可。我看到别人说是煮过了,这句话真是无稽之谈。肉只会越煮越酥烂,它不或许越做越硬。因为长期的高温浇筑或许闷泡会使肌肉组织中的纤维胀大,胀大到必定的程度就会涨裂,所以肉必定越煮越烂。
只不过你第2次加热的时分必定要注意盐味,因为一般第2次再加热咸味就会增重,所以你的汤里边要恰当的加一点清水稀释一下。你也可以鄙人一次制作的时分腌制一下,比方说用木瓜,柠檬或许食用碱之类的腌制一下。也可以抵达软化牛肉纤维组织的成效,这样煮起来就简略多了。
一提起酱牛肉,我的口水就会哗哗的流,很多人都很喜欢吃牛肉,吃起来鲜香美味,不膻不柴,好吃有嚼头。嘿嘿,今天题主问酱牛肉时哪个香料最提香?这个问题问的好,恐怕很多人会不知道,下面我就来详细介绍下其实,酱牛肉不放任何香料,单纯的清水煮,煮出来味道都很鲜美,当然了,再加点适当的香料,那味道肯定是更美了,下面我来详细盘点下常加的香料
一、酱牛肉用的香料
1、卤牛肉时用到的香料干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、丁香、草果、肉桂、肉豆蔻只需用这几样即可,这也是卤牛肉最经典的、常用的几种,牛肉本身就非常鲜美,也不建议大家放过多的各种香料,并且以上这些所放的量也不能过多,放多了,会遮盖掉牛肉本身的鲜症状之味。
2、最提香的香料花椒、八角、小茴香最提香的要属这三种了,花椒与八角大家都非常熟悉,只要是炖肉卤肉类的,基本上都会加入,正因为这两样是百搭香料,经典香料,确实够香,提香效果非常强悍,所以,才被我们经常使用。
另外,就是小茴香了,这个也是很好的中草药,同时也是特别好的一种香料,小茴香很香,特别是卤牛肉时,放一些,能瞬间提香,并且持久提香,这个茴香的香味,与其它香料不同,并且能持续性的。
二、酱牛肉制作步骤
1、准备原料:牛肉(牛腱子肉)、干辣椒、姜、葱、冰糖、盐、老抽、料酒、黄酱香料:干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、丁香、草果、肉桂、肉豆蔻关于主要原料牛肉的选择,也是有讲究的,也是很关键的第一步,最好选用牛腿上的腱子肉,这里的腱子肉,肉质紧实,牛肉中间还有牛筋,吃起来有嚼头,并且不腻不塞牙,卤熟之后,切片后,看起来也好看。
2、处理香料准备一盘清水,将以上所有香料倒里面,清洗掉表面的杂质砂粒等,然后装进药袋子中,扎好口备用。因为这些植物香料,表面都是有很多泥砂等杂质的,卤牛肉前一定要处理干净。
3、处理牛肉买回来的牛腱子肉,切大块,放清水中浸泡一小时,中间换两次水,这样以确保把牛肉中的血水泡出来,来提升口感。泡水后,凉水下锅进行焯水,焯水时锅中加入姜片、料酒即可,水开之后,焯四五分钟即可,时间不要过长。牛肉焯水后,捞出来放冷水中浸泡一会儿,这样热胀冷缩一下,牛肉会更加紧实,卤出来的酱牛肉更有嚼头,口感更佳。
4、炖牛肉起锅烧水,将牛肉放入,然后上面准备好的香料包、冰糖、姜片、干辣椒等,统统放进去,然后大火煮半小时,再加入老抽、葱段、食盐(少量)、黄酱,搅拌均匀,再转小火慢炖,然后再炖两小时左右即可,快出锅时,再根据味道适当加入食盐。
总结:以上就是我的详细解析,想要卤出好吃的酱牛肉,香料是离不开的,不过,这香料中还有花椒、八角、小茴香是最提香的,豪不夸张的说,只加这三样都可以。非常感谢您的阅读,期待您的点赞与评论,有什么想法可以评论区留言讨论哦
做酱牛肉,学会“3加2减”,出锅酱香浓郁,酥烂可口,入味没腥味!
每逢节假日,都要办一次家宴,准备了好酒,所以下酒菜是少不了的。老父亲爱喝酒,油炸花生米能喝3两,酱牛肉能喝半斤,因此这次我准备做一些酱牛肉,陪父亲好好喝一顿。
酱牛肉口感酥烂,一口肉一口酒,太美了,然而好吃不好做,很多人做的酱牛肉嚼不烂,腥味重,非常难吃,把牛肉都浪费了。厨师长大伯说,做酱牛肉时除了要注意牛肉的处理方法,用的调料也很关键,用对了酱香酥烂,用错了又硬又腥。
上次我和厨师长学了酱牛肉的做法,下面和大家分享一下,爱吃酱牛肉的朋友快收藏起来吧。
厨师长说做酱牛肉,学会“3加2减”,牛肉就能酱香浓郁,口感酥烂,没有一点腥味,很多人都错在了香料这一步。
家庭版酱牛肉
准备5斤牛腱子肉、香料包、冰糖、食盐、食用油、生抽、老抽、白酒、香葱、生姜、黄酱、红茶等。(香料包的配方在文末)
做法
1、做酱牛肉,要选用牛腱子肉,最好是筋膜完整的金钱腱,用冷水浸泡一个晚上,泡出血水,牛肉发白后捞出,冲洗干净后沥干水分。
2、牛腱子肉放入盆中,加入葱段、姜片,倒入一勺白酒,再加一把花椒,最后放一勺盐,翻拌均匀后包上保鲜膜,放入冰箱里冷藏腌制一天一夜。
3、牛肉冷水下锅,加入葱结、姜片、料酒,开大火焯水,用筷子戳一下,没有血水后捞出冲洗干净。
4、锅里倒油,加入冰糖,小火炒出糖色,加入适量开水备用。另起锅,油热后加入黄酱炒香,倒入开水备用。
5、煮锅里倒入适量水,倒入炒好的黄酱、糖色、加入食盐、老抽,再放入红茶、卤料包,大火煮30分钟,然后放入牛肉继续煮2个小时,关火。
6、将牛肉放在料汁中浸泡一晚上,酱牛肉就做好了,捞出来后切成薄片,调一碗蘸汁,酱香酥烂,太好吃了。
酱牛肉的技巧
厨师长说,做酱牛肉要“3加2减”,这样牛肉颜色更好看,味道更香,口感更酥烂。
3加
要加入红茶、黄酱、糖色这3样。红茶增加牛肉的香味,并让牛肉的口感更软嫩;加入炒过的黄酱,牛肉的酱香味更加浓郁;糖色是上色的,能让酱牛肉红亮诱人,有光泽,如果只用老抽,颜色容易发黑。
2减
减掉2种香料,花椒、桂皮2样不能放。花椒和桂皮的香味“很冲”,会盖住牛肉自身的香味,吃起来“没肉味”。
香料包要先用汤水煮半小时,把辛香料的香味完全激发出来,再加入牛肉开始卤,这样味道才更香。卤好的牛肉不要直接吃,再浸泡一晚上,才更加入味。
酱牛肉的卤水配方(5斤牛肉的用量):
5克八角、5克香叶、3克陈皮、3克甘草、2克小茴香、4克高良姜、4克肉桂、7克草果、3克香菜籽、2个丁香、2克三奈、草豆蔻2克、红豆蔻3克。
文章对您有用吗?如果觉得有用,请大家给我点赞、评论、转、关注,让更多的人都学到技巧,下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
欢迎分享,转载请注明来源:浪漫分享网
评论列表(0条)