卤肉要焯水吗？怎么做才好吃？

难道大方了一回买了些牛肉回来卤，但是这个牛肉怎么卤好了之后一切就散了这是怎么一回事？牛肉要怎么卤肉质才会结实不会散？

卤好的牛肉怎么一切都散了

自己卤牛肉一切就散了因为用的不是牛腱子肉，所以一切就散了。在牛肉酱卤的过程中，煮的时间不能太长，但是煮的时间短了，又不入味。解决办法就是：通过把牛肉在卤水里长时间浸泡，来达到入味的目的。一般来说，泡上一夜就差不多了。牛肉煮的时间太长，就会把牛肉煮烂，烂了自然一切就散了。吃牛肉的时候，刀刃要与牛肉丝的走向垂直，要横丝切，不能顺着或斜着牛肉的丝路切。横着切，与牛肉丝的走向垂直着切，牛肉比较容易嚼烂，牛肉片的口感也会更好。横丝切牛肉，牛肉就容易成整片，顺丝或斜丝切就容易散。

卤牛肉怎么做结实不散

配料：

牛腱子 2斤、香叶 4片、八角 2个、花椒 3克、甘草 5克、山楂干 15克、冰糖 50克、黑胡椒酱 30克、姜 2块、精盐 20克、生抽 3调羹、老抽/红烧酱油 半调羹、料酒 1调羹烹饪步骤：

1牛腱子切几下泡水里两小时左右，水变红就换一盆水，泡去肉中的血水。泡好的牛腱子分割成几块，去掉外面的筋膜和肥油。用盐将肉抹一遍，如果时间充足，最好腌制一晚上。最好用海盐。时间紧的话，最好也六小时左右。

2称量好各种香料，山楂，花椒，香叶，八角，甘草，稍微清洗一下。后面还要加冰糖，甘草不放也没事。

3用炒菜的锅或随便什么锅，腌制好的牛肉冷水下锅，准备焯水。

4同时电饭煲开始煮水，水量要保证完全没过牛肉。将香料放入，并且放入两块姜。如果有葱，就放几根葱白。

5焯牛肉的水煮沸后，出现很多白色的沫沫，就可以关火。

6将牛肉捞出。

7称量好冰糖，黄冰糖白冰糖都可以。

8盐，生抽，老抽，料酒，黑胡椒酱称量好，倒入电饭煲。

9电饭煲的卤水煮开后，才放入牛肉，煮40-50分钟，筷子能轻松扎穿牛肉，就可以了，关电。

10将牛肉捞出。

11趁热将卤汁过滤，等牛肉和卤汁都完全晾凉后，再将牛肉浸泡在卤汁中过夜，浸泡的时间越久越入味。卤汁过滤是保证干净，还可以留着下次做老卤汤。

12要吃的时候，将牛肉切片装盘，这样一片一片完整不碎的牛肉就算是卤制成功了。如果觉得味不够，可以吃的时候加点生抽，醋，辣椒粉，姜蒜再凉拌了吃。

卤牛肉前需要腌制吗

把牛肉洗干净，撒上盐腌进肉就行，最好腌一晚上，第二天在放在开水里把血水淖掉，就可以卤了

卤牛肉可以用牛腩肉吗

做卤牛肉时，大多数人选择牛腩肉，我以前也是，但是听身边的大厨朋友说，卤牛肉最好选择牛腱子肉，因为牛腱肉筋膜多，但牛腱肉也分为前牛腱肉和后牛腱肉，如果去买的话一定要跟小贩说买前腿腱子，前牛腱肉筋多肉活，后牛腱肉正相反，往往是肉很柴的一大整坨。所以卤牛肉一定要选前牛腱肉，这样卤出来的肉口感更筋道，切出来的肉片不仅好看，口感味道也是一绝。

前阵子连假回家一趟，总算吃到了朝思暮想的料理。这些料理并没有什么昂贵的食材，就只是奶奶的拿手菜肴，其中一道让我从小吃到大都吃不腻的，莫过于就是「卤肉」了。

 

明明有着厚厚肥肉的卤五花肉，在奶奶的烹煮下总是肥而不腻、入口即化、肉香飘散、味浓鲜美，记得从小奶奶只有煮了「卤肉」，那天大家的饭就能多扒两碗。 为此，我特地跟奶奶询问了「卤肉」的料理法，如果你对「卤肉」也无法抗拒，一定要把这招学起来啊！

材料：五花猪肉600公克、老姜10公克、大蒜5办、八角5粒、花椒1小匙、青葱3株、香油2大匙。 调味料：盐适量、酱油5大匙、冰糖10公克、黑胡椒少许、酒1大匙。

作法

1、猪肉洗净，切3~4公分块状，大小一致。用沸水烫出血水，捞出沥干备用。

2、老姜切片，大蒜用刀拍碎，葱切段备用。

3、取炒锅加热，放入香油2大匙，转中火煎姜片直到香味溢出，再放大蒜、葱段、八角、花椒炒至香味出来。

4、放猪肉炒到微**，加入酒去腥味，加入所有调味料。

5、以小火煮到猪肉上色，再加热水淹至与猪肉平就可，大火煮滚后转小火煮20分钟即可。 小窍门：卤肉时用冰糖调味，可让肉汁较浓稠，肉质更鲜亮有光泽。

另外，如果想让卤肉变得更好吃，建议不妨加入这些食材跟猪肉一起卤，当猪肉的油脂渗入到这些食材中，既解油腻又非常提鲜，让整道菜变得更香浓5倍！ 一、具有饱腹感的马铃薯 马铃薯有饱腹感，还能去油脂，具有通便排毒作用，吸附满满卤汁的马铃薯，即使不爱吃肉的人，也会爱上。 1、马铃薯去皮洗净沥干水分，切3公分块状备用。 2、取煎锅加热，加油1大匙，放入马铃薯块煎至微焦，加进卤到半熟状的卤肉，卤熟就关火，闷10分钟入味即可。 小窍门：马铃薯先下锅煎，使卤的过程中，薯块表层不至于太过糊化，让薯块都变小了。

二、多汁又解油腻的白萝卜 《本草纲目》认为萝卜能化积滞，是蔬中最有益者，卤透的白萝卜呈琥珀色，甜美多汁，让人难以抗拒。 1、白萝卜去皮，洗净，直切4等份，再切大块滚刀型。 2、猪肉加入调味料，煮到上色加水后煮滚，再放萝卜一起煮到熟软即可。起锅前加香菜调味，另有一番风味喔！ 小窍门：卤红萝卜和白萝卜，做法都是相同的，但是红、白萝卜不要一起煮，会失去营养价值。

三、清凉又退火的卤冬瓜 冬瓜利水、消痰、清热、解毒，跟肉一起卤到软绵超下饭。 1、冬瓜去皮洗净，切成4块，姜切片，香菜洗净泡水10分钟备用。 2、取煎锅加热，加入香油、姜片，放下冬瓜煎到微焦**，加入调味料和水1杯煮滚，再加入卤肉到熟软。 3、装盘放上香菜、淋上卤汁即可。 小窍门：冬瓜下锅煎，作用是去掉菜的生味，让卤汁口感更清香。

 

看着看着都饿了！快分享给家人，今晚就来吃吧！

卤肉的香料比例是15%至3%之间，最大的量不能超过3%，也就是说，100斤的水最多放三斤香料，最适合的量就是15至3斤之间！

香料的配比，要根据我们所需要酱制的原料，来搭配结合，该放多少量的香料！

在卤肉的时候，我们要了解香料的基本味道与形态，就能充分的更合理的来取材应用！现在我就给大家介绍一下，我们最常用的酱汁卤肉香料的味道与作用。

白芷：性温、味辛、微苦、气味芳香。能有效去除，各种肉类的，腥味和异味，来增加肉质本身原有的本味。是各种熏酱货和肉食加工产品主要的调味料之一。 草果：是姜科类植物，茎从生，高可达3米全株有辛香味，果实可以入药去湿健胃，祛痰，反复呕吐，食於腹胀等症！可以作为香辛料，增加食物的浓郁味道！是不错的食品添加料！ 香叶：是月桂叶，烹饪中，取其叶，作为调味品。常常用在酱汤，卤肉，炖食，等制作。为各种食品增加特有的香味！ 桂皮：是大家最长用的肉类食品香辛料，味道浓郁，配合八角使用！效果非常不错。而且桂皮用途非常广泛，酱各种肉食类，都可以添加！ 茴香籽：茴香籽的用通也非常广泛，而且香味非常特殊，是草本植物，常用作食品的加工！我们在酱肉的时候放入少许荤香子，味道是非常独特的！ 大料：大料是我们家庭中使用最广泛的一种香料，外形有八个边，而且非常规则！但是还有一种假大料，大家一定要注意，他不但没有香味，而且还有一定的毒性！它的形态很不规则，边缘没有特定性！ 花椒：花椒味道强烈，有去除异味，去除腥味，等作用，但是卤制食品的时候要选择特定添加，如果在卤制食品的过程中，花椒添加过多就会压制住其他香料的味道，造成味道单一！

还有很多种香料，我们就不一一介绍了！但是大家一定要注意，在调制卤肉汤的时候，香料在汤锅中的时间很重要，一般开锅30至45分钟左右即可取出！如果长时间熬制，会容易发苦，中药味儿过大，会直接影响食品的口感与质量！

我们以酱牛肉为例，给大家介绍一下，基本操作流程与香料的比例！ 第一步

酱料的搭配，放入海鲜酱两瓶，，柱侯酱两瓶，排骨酱两瓶，红腐乳六块，耗油30克，黄豆酱45克！将所有有酱料放在一起，用容器打碎。放入味达美200克，东古酱油250克，味极鲜酱油150克！

第二步

容器加热，放入45斤水左右，加入鸡架两个，猪锥骨28斤，大火烧开，煲一个半小时左右，将所有酱料和调料放在里面，用油篦子去除杂质！

第三步

放入香叶10克，白芷10克，桂皮18克，草果18克，良姜12克，碧波6克，千里香8克，荤香籽20克，丁香5克，八角18克，罗汉果16克，香茅草8克，护色剂！蔬菜包（葱，姜，洋葱，香菜，西芹，尖椒！全部适量添加。）

第四步

我们将处理好后的牛肉放在酱桶内，大火烧制30至45分钟，把香料取出！然后继续煮至牛肉，用筷子一扎即可扎透的时候！关火闷制2到3个小时！取出以后晾凉，即可切盘上桌了！

欢迎大家的，评论，转发，收藏，点赞！喜欢 美食 的朋友，记得关注我《厨艺色香味》简单快乐学 美食 ！

我们平时使用的香料大多都是可食用性植物的根、茎、皮、叶、果实或者种子等，它们本身带有一些苦、涩、香、麻、辣味，用于卤水中就是利用它们本身或者搭配所产生的味道为食材去腥除异、增香，并为食材形成新的风味，引起食欲，同时有些香料还有防腐、赋色的作用。

我们要明白香料始终是辅料，并不是越多越好，卤肉最终突出的应该是肉香，坚决不能喧宾夺主，所以香料使用一定要秉承宁少勿多的原则。那如何才能搭配好一款卤肉香料呢？我认为应该熟练掌握以下六个方面：

1了解各种香料的脾气性格： 去市场采购高品质的香料后，通过闻、尝、品，对香料本身特点有个大体了解，再单个泡水进一步品尝加深认知，然后可以简单进行两料搭配或者多料搭配进行味道的识别。

2学会香料的分类： 总体来说香料大多都有去腥、增香作用，无非就是谁主谁次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是总体下来还是以增香为主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥为主。

3掌握香料的总体用量： 香料总用量有一个大体的使用范围，通常是在1%－2%之间，换算下来100斤食材需要香料500克-1000克之间，超过1000克药味大，少于500克作用不明显。为什么差距那么大呢，这是因为不同的卤肉食材需要的香料也不一样多。比如鸡肉类食材特点是鲜味足，略有腥味。猪肉类食材香味足、鲜味不如鸡肉类。牛羊类食材膻味大，鲜香味有余。

4掌握香料和卤肉食材的搭配： 那么多去腥、增香的香料如何搭配到食材当中呢，这就要根据食材的特点摸清食材的喜好。比如鸡肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜欢白芷、白蔻、花椒、小茴香、陈皮、荜拨，猪肉类喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。

5分清香料的使用形式： 香料放入卤水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每种方式都有一定的优劣，所用的香料的量也不是不一样。总结下来料包式最常用，香味散发慢，持续时间长，香味不均匀。散料式出味快，但是不容易添加和挑拣（每种香料的质地不一样）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出颜色。

用量总结：当料包式为100克时，散料大约使用50克，料碎使用30克足矣。

6确定香料的大体用量： 这就要涉及到香料配伍的原则，我们组方也是借鉴中医配伍理论的“君臣佐使”，以君料、臣料、佐使料组成。

君料在一组配方中用量最多，能力最强，不仅可以有效去除食材中的异味，还可以增加香味，在卤肉中常起前香作用。臣料用来弥补君料的不足，辅助君料去腥除异增香，使整个配方更完善，起入口香作用。佐使料调和诸味，使各种香料都能融合，或者抵消各种香料的药材味，起回口香作用。

根据君臣佐使配伍原则，再合理搭配香料。我在卤水中常用到香料“33”原则和“三级香料用量倍增”原则。33就是以三种君料、三种臣料和三种佐使料为骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例进行搭配，最后搭配完，再根据味道适当增减。

以卤50斤鸡肉为例，先算出香料的大体用量，我们按照香料占食材的15%计算，那么50斤鸡肉需要香料375克。

根据鸡肉类脾气和喜好选出君臣佐使的香料。鸡肉的君料为桂皮、八角、白芷，臣料为草果、草蔻、良姜，佐使料为丁香、陈皮、砂仁。再根据上面的两个原则进行推理（以料包式为例）：君料占四份约180克，分到三种君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料占两份约90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料约45克，丁香、陈皮、砂仁各15克。

以上只是一个大体推算思路，在用料以及用量上还可以做增减，多实验多品尝，最终得出以自己当地喜欢的口味。

你好，很高兴回答你的问题，一斤卤肉总的香料也不能超过10克，所每一种香料就不会太多，如果香料多的话，卤出来的肉就失去原来的肉香味了，没有肉香味了，东西就不好吃了，以下就是1斤肉的香料配比：八角1个,香叶2片，桂皮1小块，花椒5-6粒，小茴香10粒，以上香料1斤肉足够了。

大家好，我是灰灰，很开心看到我专业领域的问题，我做卤肉15年了，告诉你一些卤肉店老板不会告诉你的问题，也给大家分享家里用到卤肉配方和制作方法。

原料：梅花肉或者猪蹄（第一次卤水建议加，以后再用来卤就不作要求了），姜片20克，酱油30克，花椒3克，茶叶1克，香叶两片，桂皮一段2克左右，干辣椒10克，八角3颗，黄芪1克，茴香1克，陈皮05克，老抽两勺，生抽两勺，食用盐一勺，冰糖10克。

操作方法

一，先将梅花肉或猪蹄冷水下锅，姜葱料酒焯水，水开后煮一分钟，然后捞出冲凉控水备用

二，锅中倒入适量水，下猪蹄或梅花肉，以上所有香料用纱布装好，并系好口下锅，然后再往水中加生抽老抽酱油调色，冰糖提鲜，食用盐调底味，大火煮开，小火煮一个半小时，关火焖两小时后捞出猪蹄或梅花肉。

三，卤汁想卤什么肉制品都可以了，当然卤出来的五花肉也可以吃的。

以上用到的香料都是在市场上比较容易买到的，当然卤肉店可不止这些香料，我们家用卤肉店的部分香料不好买到，接下来我给大家看看我卤出来肉的吧

香料的种类很多，在中式菜品中使用，并没有一个标准，同样是五香粉，每个厨师每个厂家，用的香料和配比都可能不同，在香料使用中有如下一个大致的分类。

各种香料

香料按味型分类：

辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香和药香。

按作用分类：

赋香提味、除异增香、上色

香料分类表

香料的使用一般遵循下面几个原则：

1、香料在使用时要宁少勿多，特别是有些香味浓郁的香料，比如丁香和荜菝。用多了适得其反，甚至会有麻舌感。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前需要除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就行，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，一般采用白酒浸泡。

3、因为香料里的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），需要浸泡或者炒制才能更好的发挥其香味。要小火低油温，切忌炒焦了。放香料的顺序也是先放出香慢的，后放出香快的。

4、香料使用要根据食品的特点，合理的搭配各种香型的香料。比如卤猪肉和牛肉就略有不同。猪肉要比牛肉的味臊一些，就需要使用的香料浓一些。

香料

其实我们日常在家里卤肉，一般用到五种也就够了也就是五香粉常用的那几种香料做搭配就好，如果讲究一些最多也就像十三香那样配比就好。

常见的五香粉是由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽 ，这五种香料磨成粉后混合制作而成的，常见的配比是花椒30%、肉桂20%、八角20%、丁香10%、小茴香20%。我们在家里卤肉就无需磨成粉了。

十三香是在五香粉的基础上延伸而来的 ，基本上都是由陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组合而成。最有名的老王家的十三香公开的配方为：花椒5份,干姜4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份, 陈皮1份,白芷05份,木香02份,丁香01份,大料1份（这个大料保密了，不知道是什么）。

几种香料

卤一斤肉，如果是猪肉八角1个,肉桂1小块，丁香1粒，花椒5-6粒，小茴香10粒，就足够了。牛肉的话，把丁香换成香叶一片就行（每个人的口味不一样，食材品质也不一样，可根据推荐加减，仅供参考）。

大家只要收藏了那个分类表，知道香料在烹饪中起到的作用就行了。偶尔缺少了一种，可以用相似的去代替。而且每个人的味蕾也有差别，不一定适合别人的香料就适合

您好我是悦雅食记，很高兴回答这个问题

一 卤肉香不香、好不好吃主要取决于以下几点因素

1 肉类的老嫩和新鲜度。

2 调味品的用量和搭配。

3 香料的选择和搭配比例。

4 清水或高汤的用量，过多的清水或高汤会稀释调料和香料的味道。

5 火候。

这其中香料的合理运用，无疑是提高卤肉产品风味特色的重要方法。

二 香料在卤肉产品中的运用方法，经过无数前人不断摸索与改进，总结出了“君、臣、佐、使”香料搭配法。

君料是最主要的香料，在香料搭配中的用量是最大的。

臣料是辅助香料，臣料的添加使香料的总体香味进一步得到强化，使用量一般为君料用量的1/2。

佐、使料的加入，主要是平衡、中和各种香料的药性和香气，进一步增强香料的总体风味。使用量一般是君料的1/3-1/4。

三 下面用猪肉和牛肉举例，说明香料的用量和搭配。

猪肉类

君料为桂皮和八角，用量为05克/斤

臣料为花椒、白芷、小茴香、丁香、山奈、用量为025克/斤，在君、臣料的基础上，还可以根据实际需求添加佐使料。

牛肉类

君料为桂皮、草果、八角，用量为05克/斤

臣料为，小茴香、丁香、白芷、肉蔻，用量025克/斤。可以在这个基础上根据实际需求添加佐使料。

四 是不是卤肉使用的香料品类越多，量越大，卤出的肉会更香呢？

香料在卤肉产品中起到的主要作用是去除肉类的异味，增加肉类的鲜香复合味 ，突出卤肉产品的原香，同时赋予卤肉独特的风味，使卤肉产品更有特色。香料品类搭配的过于繁杂，用量过大，会掩盖肉类本身的味道， 也会增加卤肉产品的成本，反而过犹不及。

卤肉是我们生活中经常会吃的，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤肉， 一斤卤肉每种香料配多少克没有固定答案，每个人放的香料和香料用量都不一样，放少了香料味道不够，放多了香料味道过重。

卤肉大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃卤肉，色泽红亮，鲜香美味，香味浓郁，入味好吃，大人孩子都喜欢吃，我也是很喜欢出卤肉，每次路过卤肉店，远远地就会闻到香味，每次都忍不住买上一点来吃，卤肉好不好吃，香料比例很重要，下面就来分享一下一斤卤肉配各种香料多少克比较好？

一、一斤卤肉配各种香料多少克比较好？

卤肉色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，入味好吃，相信很多人都喜欢吃卤肉，卤肉想要好吃，香料很重要，一斤卤肉配各种香料多少克比较好，这个问题没有固定答案，不同的卤肉，用的香料量也不一样，每个人做卤肉放的香料和香料用量也都不一样，香料放少了，做出来的卤肉味道不好，香料放多了，做出来的卤肉味道太重，容易发苦。

二、卤牛肉香料配方

1、准备食材：高汤20斤、八角10克、小茴香20克、草果15克、花椒20克、白蔻15克、孜然10克、香茅草5克、丁香2克、陈皮20克、香菜籽15克、甘草10克、香叶10克、良姜15克、山奈10克、干辣椒30克、罗汉果10克、砂仁8克、白芷15克

2、上面的香料配方是20斤卤水的量，把香料全部放进盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，可以卤制10斤牛肉。

三、卤猪肉香料配方

1、准备食材：1、准备食材：高汤30斤、八角25克、香叶7克、甘草7克、当归4克、小茴香25克、桂皮17克、丁香4克、山奈10克、良姜10克、陈皮8克、香果10克、草果10克、香砂仁15克、老蔻3克、白胡椒8克、白扣8克

2、把上面的香料全部放进盆里，加入温水浸泡一个小时，去除香料中的杂质和异味，浸泡好后，把香料洗干净装在香料袋中，上面的卤料包香料配方是30斤卤水的量。

总结：一斤卤肉配各种香料多少克比较好，没有固定的答案，因为每个人放的香料不一样，香料量自然也是不一样，只不过香料的量一定不能多，很多香料本身就有一股苦涩味，放多了会遮住肉本身鲜香味，卤出来的卤肉味道也会发苦。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，精通各类面条和卤菜的制作， “一斤卤肉配各种香料多少克比较好”， 首先问题的本身就是错误的，一看就是外行人提的问题，肯定是把卤肉做法和香料使用，当成一道数学公式来计算了，类似这种问题的存在，对于很多香料使用的初学者都有很大的吸引力，那么下面我就说说卤肉行业中，香料的用法用量应该如何掌握。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

1三者不存在绝对的用法用量：关键词去异增香

首先在我们搞清香料的用法用量之前，最应该明确的一点就是，香料的使用目的，无论是哪种卤菜的制作，香料的使用目的只有一个：去异增香。除此之外，别无它用。

而在去异增香上，香料重中之重就是负责去除肉类食材的各种异味，其次才是赋予肉类食材适当的香料气味，所以基于香料使用的这个目的，我们可以确定的是，香料的用法用量并不是一成不变的，因为不同的肉类食材的异味大小不同，同一种肉类食材也有品质高低，所以香料的用量要根据肉类食材异味的大小而定。

2决定香料用法用量的关键词三分卤，七分泡

卤肉想要入味，想要吸收香料味，并非是靠单纯的卤煮得来的，而是靠泡入味的，也就是说卤水中所含的香料味的所少，直接影响卤肉入味的多少，而这就决定了，香料的使用量和卤水的量，有着直接的关系，所以说单纯的以肉类食材的重量，来计算每种香料的使用量并不正确。

正确的说法应该是：一斤肉类食材对应使用的每种 香料仅仅局限于具有去异味作用的香料的量 是多少比较好。

总结：香料的具体用量，应该是根据肉类食材的重量和卤水的重量而定：

禽类食材的香料使用量=食材重量+卤水重量x06-07%

牛肉类食材的香料使用量=食材重量+卤水重量x05%

猪肉类食材的香料使用量=食材重量+卤水重量x06%

以上就是符合大多数卤肉香料使用规律的公式总结，但并非就是不变的定律，毕竟 美食 的制作不是公式计算，中医还讲究对症下药呢，卤肉香料的用法用量亦是如此。

个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

1香叶20-30克 2红扣10-20克 3草寇30-60克 4白扣30-50克 5草果30-60克 6肉蔻30-80克

7砂仁30-50克 8桂皮20-60克 9小茴香50-80克 10八角50-80克 11碧波20-30克

12黑胡椒30-50克 13白胡椒30-50克 14丁香10-15克 15孜然20-30克 16千里香20-30克

17木香10-20克 18甘松30-50克 19灵草30-50克 20香茅草20-30克 21排草10-20克

22香菜籽30-60克 23五加皮20-30克 24百里香20-30克 25山奈20-30克 26良姜50-70克

27毛桃10-20克 28桂枝10-20克 29白芷30-60克 30姜皮30-50克 31陈皮20-30克

32枝壳20-30克 33山楂20-30克 34罗汉果2-3个 35甘草30-80克 36槟榔10-20克

37姜黄30-150克 38栀子30-90克 39紫草500克油用1克 40当归30-50克 42党参30-50克

43黄芪30-50克 44淮山30-50克

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

要想熟练掌握香辛料的使用规律，最好的办法就是多使用香料，做到活学活用，毕竟在肉类食材的卤制中有很多变化的因素，像是卤肉大多使用的是冷冻肉，异味较大且难去除，所以要想还原这种冷冻肉的肉香，去异料必须加大用量，就像是现在很流行的各种麻辣，甜辣，香辣风味的鸭货，就是典型的将去异料无线放大后的创新做法，花椒和辣椒本身带有的辛辣气味具有较强的去异味作用，针对禽类食材的腥臊味的去除效果和压制效果很好。

所以大家对于香料的理解，最好的学习方法就是，掌握一些香料必要的理论知识，然后通过大量的使用，总结出属于一套自己的香料体系，因为网上很多关于香料的理论都是经不住考验的，而这个只有当你自己操作得多了，才会深有感触，否则再怎么说都是纸上谈兵。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

你好，我是创业青年小阿龙，很高兴回答您的问题。

因为一斤卤的比例比较少。所以就不需要那么讲究。不知道您是打算是家用还是商用？

不管家用还是商用卤水都可以循环利用。家用的话制作就不用那么麻烦简单方便，好吃就好。商用的话就需要专业一点的配方比例比较大。

无论商用还是家用，我的建议都是要先把肉炸一下。有时候买的肉会比较肥。炸一下之后，肉吃起来就不会那么肥腻。家用的话直接把香料放锅里炒就可以了。商用的话要准备一个小料包。以便于反复利用。配方给你写到视频里了，希望对你帮助。

干海椒七克 （根据个人口味可选择是否需要）草果10克，香叶三克，桂皮十克，干姜八克，八角七克，花椒四克，生姜片20克，小葱15颗 白糖少量（口味更顺滑）根据自己口味调节佐料数量比例！