卤汤粘稠是怎么回事？ 有 什么办法处理？

卤汤粘稠的原因如下：

1、卤水没有及时清理经过长时间的卤煮，食材中的血沫和杂质沉入到卤水中未及时清理就会变黏稠。

2、食材本身的胶质大:比如卤猪蹄和猪肉皮，这些原材料含的胶原蛋白很多，并且这些原材料需要长时间的卤煮,才能煮烂煮透。这样的卤水就会变黏稠。

3、卤水空烧使卤水中的水分蒸发很快,便会引起卤水变黏稠。还有一种空烧是指卤煮的原材料少，卤水多，长时间卤煮，卤水变黏稠。

4、没有及时加水或者高汤:卤煮食材的时候，会有一部分的与水蒸发。煮的时间越长，水蒸发的越多。特别是再次卤煮食材的时候，没有及时添加水分或者高汤，卤水便是粘稠的。

5、卤煮的时候火候大，并且长时间大火烧猪，卤水中的水分蒸发很快，导致卤水变粘稠。

卤水粘稠的解决方法:

先把老卤水清理干净，加入三分之一或一半的高汤进行稀释（根据稠度）。这部分高汤需先称重，以便按比例加入盐和香辛料调味，最后放入糖色调颜色。

卤水盐度和浸泡时间需要怎样控制？你有哪些知识能够分享？

应该用1:2的比例来确定盐度。浸泡的时间大约是在一个小时左右。

味一般来说盐味就是指食用盐的味道，它是盐味的基本上调味料，食材中添加食用盐，一是为了更好地调料，使菜式获得应该有的味道，反而是为了更好地防腐蚀，增加食材存储时间，卤水也是同样。需看你要想怎样的口味，要想软糯的口味，就需要少煮多泡。例如你煮的是无骨的卤猪头肉，就可以煮半小时，随后泡一至两个小时。卤水的盐度可以遮盖卤品的一部分臭味。

卤味例如猪内脏及羊，牛是多少都会有一些膻，腥味儿道，假如盐度过淡，这种臭味更强大，因此必须盐度开展抑制。各种各样数据对你说如何把握盐度，可是我能告诉你们这种得出详细的金额的办法在操作过程中几乎不好用，换句话说全是舍本逐末，下边就听一听我的本人工作经验及其怎样把握卤水盐度的。

我相卤水的盐度要依据卤制的食物来决策盐放是多少，逐渐时卤水盐度调少些，把卤制品放卤水中再尝盐度，那样的办法使卤水恰好，三分卤，七分泡，从销售市场上选择回家的生鲜食品猪脚，用刀在里侧牛腱肉方位割开一个口。随后凉水入锅，锅中扔生姜片，葱段和少量米酒。水开之后撇掉白沫子，再次绰水至断生。在对卤水的基本调盐后，那麼肉类食品食材的重量跟卤水放是多少盐又有什么关系呢。

由于卤水在调配好盐后，还必须开展二次放盐，而这一二次放盐则必须依据所必须卤制的肉类食品食材的重量来续汤或添料时，按汤水+食材的重量填补相对应占比的盐，即每续一斤汤水或食材应补8克盐。举例子，倘若在一桶大酱汤或是卤水内续汤水10斤，则必须补80克盐，倘若续完汤水然后投先将生抽，米酒，老冰糖，食盐，鸡精放到花盆放到温火上，约煮1小时后便出。香辛料和中药材包须常常泡在盆里。卤水做成后，最好隔日应用。

1、主料：豆豉3千克、冷水15千克。辅料：食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。

2、把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁滤出。2、等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑，装入密封容器中让其浸泡发酵。3、发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时间越长越好，有时候甚至发酵半年以上。发酵成功之后，就成为了臭豆腐卤水。

3、在制作臭豆腐卤水时，一定要注意清洁卫生，不能有脏东西或杂物混入其中。另外，无论在制作还是使用臭豆腐卤水的过程中，都不能让其与油接触，不然这个卤水就会失去作用。

4、那么如何判定臭豆腐卤水是否制作成功，首先是看其是否发酵，以及闻气味。如果没有发酵，又或者有异味的话，就说明制作不成功，需要及时补救。补救的办法就是将干净的红砖烧红，然后放入臭豆腐卤水里，促使它发酵。同时，还要按情况适当添加主料和辅料。