猪蹄子的功效与作用

身价不菲的熊掌常常让我们普通的消费者望其兴叹；廉价的猪蹄却是我们所熟悉的日常美食。而人们却常常对廉价的猪蹄不屑一顾，其实猪蹄的营养价值并不亚于熊掌。

猪蹄营养丰富，味道可口。它不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品。据食品营养专家分析，每100克猪蹄中含蛋白质15．8克、脂肪26．3克、碳水化合物1．7克。猪蹄中还含有维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质，尤其是猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。

从医学的角度来看，猪蹄又是多用途的良药。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分。在人体内，胶原蛋白约占蛋白质的三分之一。若胶原蛋白合成发生了异常，就会引起“胶原性疾病”。

骨骼生成时，首先必须要合成充足的胶原蛋白纤维组成骨骼的框架，所以胶原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。

另外，猪蹄中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得丰满光泽。汉代名医张仲景有一个“猪肤方”，就指出猪蹄上的皮有“和血脉，润肌肤”的作用。英国有美容大师观察发现，经常吃猪蹄，能使面部长得匀称、丰满。

胶原蛋白还可促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔软、细腻，指甲有光泽。经常食用猪蹄，还可以有效地防止进行性营养障碍，对消化道出血、失血性休克有一定疗效，并可以改善全身的微循环，从而能预防或减轻冠心病和缺血性脑病。对于手术及重病恢复期的老人，有利于组织细胞正常生理功能的恢复，加速新陈代谢，延缓机体衰老。

猪蹄汤还具有催乳作用，对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用。

不过，猪蹄中脂肪含量较高，慢性肝炎、胆囊炎、胆结石等患者最好不要食用。

想要知道卤水加什么原料可以增香去腥

首先得要知道原理，卤水基础原理是:正确比例范围下,卤制次数越多=积累卤水和成品的香味醇厚度越强。

就算老手来做新卤水,卤香醇厚度也无法和老卤水比。所以,不少熟食店卤店为了增香,猛下化学添加剂,结果是恶性循环,卤水越来越差,根本无法积累醇厚自然的卤香。

化学卤法,讲究表面香,吸引顾客,现在很多店都是闻着香,吃着无回味。传统卤法,讲究醇厚度,回味让人永远记住。这个醇厚度,靠保管卤水,用次数积累的。

经典的传统配方,一般三到五次后卤制的成品,你就基本能从品尝中去感受到什么叫醇厚两字了

说到底就是保管好卤水才是最重要的事,新卤水只要保管好,在次数中慢慢调整自然越做越好。同时,通过次数积累醇厚卤香,味道也越来越浓郁。

有的朋友跑来问我,新做的卤水药味太重,很简单,一,看三大比例是否正确,比例就是浓度关系。二,看新料包在锅里的时间是否正确。以后注意一下,这一锅卤水一样好起来了。

吊高汤：

A料:干茶树菇50克，干香菇50克，干黄豆50克，用5斤温水泡30分钟，沥干水分待用。

B料:猪龙骨5斤，老母鸡1只（可用鸡架代替），猪皮2斤，鸡爪2斤，猪蹄1根，分别剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，捞出洗干净，放入不锈钢桶内，加水50斤，再放入A料，大火烧开，改小火煮5小时，直到收肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟，改大火煮十分钟，过滤去渣，剩高汤30斤左右，这时高汤就吊好了！

香料的配比和加工：

白芷50克，草果20克，香叶15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，积壳20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陈皮15克，山楂10克，红花椒10克，甘草10克，干柠檬片10克，干辣椒100克

香料加工步骤:所有香料用5 斤温水加1斤花雕酒泡15分钟，，沥干水分待用。沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽。

（香料微热就好）另起锅放色拉油250克，加热至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二锅头20克再炒5秒就好了，出锅装入香料袋里待用（不要装的太满，因为香料在卤制中还会膨胀，以免撑破香料袋）

封油的熬制：鸡油4斤，土姜1斤拍破，大葱带根须1斤拍破，胡萝卜50克切片，把以上原材料放入锅内小火炸干水分，呈微微**，捞出料渣，封油就做好了。

糖色的制作方法

1净锅下2斤白糖，加入250克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

2炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。

二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮，

卤水调制：高汤30斤，盐480克，味精240克，鸡精240克，（每斤汤16克盐，8克味精，8克鸡精）花雕酒500克，鱼露50克，包好的香料，炼好的鸡油4斤，以上原料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水（糖色和栀子水开始不要调的太深，因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质）小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原材料，卤上七八次，就成老卤水了！

原材料卤制时间：以卤水开锅计时

猪肘子150分钟，猪尾巴40分钟，猪肝15分钟，排骨50分钟，猪肚60分钟，猪蹄40分钟，兔头40分钟，鸭翅25分钟，鸡爪12分钟，鸡中翅8分钟，猪心40分钟，猪头皮肉40分钟，猪肉40分钟，猪排骨25分钟，鸭心10分钟，鸡小腿8分钟，猪舌40分钟，猪耳朵40分钟，鸭爪30分钟，鸭胗20分钟，鸡尖5分钟。

卤水操作要领:

A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。

B、卤水使用方法

全新的卤水,无论味道或色泽都很难让人满意。若汤骨和药村料放多了,其味会很俗;有时材料适当,味却很寡。

制作标准的卤水, 要注意以下几大环节:凡动物性原料,在卤制前先过水处理,达到去腥的效果，否则原料直接下锅后,血污会混于卤汁中,使卤汁味道变劣, 卤出的菜品有异味,外观也不好看。正确的做法是,将原料入沸水煮5-10分钟,同时加入葱姜、胡椒粒、酒; 去除血腥后,用流水冲。

楼主，看看吧，好运 (^__^) 嘻嘻……

如今规模养猪场使用漏粪地板或是水泥地板，这两种地板方便了管理，节省了

人力，但是对猪的蹄部却造成一定的伤害，再加上猪的生长速度较快。这些都可能造成蹄甲开裂，使得环境细菌污染到角质下面的敏感组织，产生继发感染。这样的

感染扩散之后就会产生封闭脓肿，脓肿最终破裂，就形成了通常见到的蹄叶炎。

一、临床症状

　　在早期，只能观察到母猪不愿站立，几乎看不到其它症状。几天以后，蹄

冠处就会肿胀，蹄部温度升高，明显触痛。如不及时采取措施，脓肿将侵入蹄部所有组织，包括肌腱和骨，造成败血性关节炎、骨髓炎和肌腱炎。最终，蹄冠部皮肤

由于承受的压力过大而坏死，脓肿破裂，脓血流出，患病动物多半会100%瘸掉。连接组织的肿胀可能扩散到蹄部以上，最远可达跗部或肘部。

二、促发因素

　　任何造成蹄角损伤，或导致感染穿透蹄角间组织（蹄叶）的因素都属于蹄

叶炎的促发因素，如粗糙的地板、破损的漏缝板条；石质的地面。如果分娩限位栏过于狭小或地面过于光滑，母猪起立困难，那么也容易造成蹄角损伤。母猪如果长

期站在潮湿的地面上， 那么蹄角就会变得柔软，从而更容易磨损受伤。

　　同样道理，新建水泥地面会对蹄角造成化学性损伤，破坏蹄角的完整。高蛋白快速增重日粮会造成蹄角生长过快，发育畸形，产生缺陷，后备母猪常见这种问题。年长经产母猪如果体型过肥、体重过大，会对蹄角结构造成过度压迫，使蹄角更容易破裂。

　　任何环境污染细菌都可能透过蹄角的缺陷进入内部造成感染，其中最常见的包括链球菌、葡萄球菌和大肠杆菌。

三、治疗

　　治疗关键在于及早发现，在深层脓肿发生之前采用激进的抗生素疗法，选

用的抗生素不仅要对病原有效，还应能够很好地渗入蹄部组织，尤其是骨及周围组织。林可霉素组织渗入能力很好，是一个不错的选择。要想取得好的疗效，要按疗

程使用药物，一个疗程至少要持续五天。同时采用止痛剂（非甾体抗炎药）进行辅助治疗，以便让患猪感觉舒适，改善动物福利。

　　要帮助母猪站起来吃食、饮水，这也是至关重要的。患病母猪必须从健康群体中转走，转到铺有干燥、清洁的垫料的护理栏，垫料最好用秸秆。

四、预防

　　预防蹄叶炎的关键在于找出促发因素（例如粗糙的地板、环境潮湿且污染严重），并加以纠正。

　　日粮中补充生物素可减少蹄叶炎的发病率。母猪典型的生物素缺乏症表现

为蹄甲上有水平裂纹，但这种情况非常少见。然而，日粮中如果生物素或锌不足，就会造成蹄角软化，从而容易发生损伤，造成感染。日粮额外补充生物素看来可以

改善蹄角质量，降低发生破裂的风险，从而也就减少了蹄叶炎的发生。