怎么让卤肉（五花肉，猪脚）吃起来肥而不腻？

1、卤肉一定选好肉，肉食最重要的。首先选一块比较新鲜的猪肉，然后将猪肉洗干净，用料酒泡一下，然后再加上自来水一起泡，大概浸泡一个小时，就可以捞起来，因为这个样子可以去血水，也可以去肉上的腥味。使肉感变得更加的好。

2、然后在锅里放水，然后放入一些卤肉的佐料。盐先不要放，也要等到猪肉快熟的时候，才放进去这样子容易调好味道。卤肉的佐料要和猪肉一起放进锅里面。然后用大火烧开大概将近45分钟左右之后将盐放进去，这个时候的盐要根据自己的口味，自己放。

3、最后就是起锅了，将卤熟了的猪肉捞起来，放在碗里面，然后淋上一些卤汁。也可以切成片，之后放进冰箱里面冷藏一下。之后要吃可以直接切来吃。建议早一些吃完，不要放太长的时间，尤其是夏天，放太长的时间会导致卤肉变质，细菌滋生，有害健康。

卤肉的做法及配料如下：

主料：牛肉。

辅料：茴香、桂皮、花椒、料酒、姜、生抽、老抽、葱、干辣椒。

1、准备食材。

2、牛肉多浸泡几次去血水，冷水入锅。

3、放料酒，加姜片。

4、大火焯水，有浮末捞出。

5、放入高压锅，加入香料和料酒。

6、放入冰糖、酱油、入水，摆入葱结，慢炖收汁即可。

卤肉的注意事项

1、肉的选择：选择适合卤制的猪肉部位，如五花肉或肋排肉。这些部位的脂肪含量较高，能够使卤肉更加鲜嫩多汁。

2、肉的处理：在开始卤制之前，先将肉切成块状或片状，然后用开水焯水。这样可以去除血水和杂质，并且能够减少腥味，使卤肉更加美味。

3、调料选择：卤肉的味道主要取决于调料的选择和搭配。常用的卤肉调料包括生姜、葱、八角、香叶、桂皮、香料等。不同地区和个人口味有所不同，可以根据自己的喜好进行搭配。

4、煮炖时间控制：卤肉的煮炖时间要充分控制，以保持肉质鲜嫩。一般情况下，卤肉需要炖煮1-2小时，直到肉变得软烂入味。

5、卤汁的保存：炖煮完成后，卤肉需要浸泡在卤汁中一段时间，让肉更好地入味。剩余的卤汁可以保存起来，下次再炖制卤肉时可以继续使用。

如下：

食材：五花肉1600克、干红辣椒少许、盐5克、香叶少许、桂皮少许、小茴香少许、丁香1个、八角少许、老抽2汤匙、料酒3汤匙。

方法：

1、五花肉洗净，切半个手掌大小的块，凉水下锅，倒入少许料酒，焯水去血沫。

2、焯水后洗净沥干水分。

3、准备配料。

4、肉块放入锅中，添水没过肉块，放入配料。

5、放入料酒，大火烧开后转中火，煮至肉8分熟。

6、此时汤汁约剩余一半，放盐。

7、倒入老抽。

8、大火煮至汤汁浓稠即可。

分享一个祖传“卤肉配方” 让倒闭小店“起死回生”!

卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。

调制：准备炒锅，锅烧干后参加500克豆油烧热，然后放入葱姜蒜爆香，倒入40斤鲜汤中。

将卤料放入纱布袋中，扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。

留意：这儿的葱姜蒜爆香后，记住必定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤！

卤制的肉

炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控，糖色有四个期间，分别是拔丝期间，琉璃期间，黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速，这时候我们能够看色彩，冒白烟就刚刚好，冒黄烟即是炒过了。

窍门：锅烧热，倒油迅速划锅后，马上放入冰糖小火炒至，炒勺要不断的翻动冰糖，使其受热均匀。温度必定不能太高，太热的话赶忙把锅移开；等温度略微降低点后，马上放回去持续炒制。

糖色炒好后倒入卤汤内，放入需求卤制的质料就能够卤制了。卤制五花肉时，通常是7老练就好了，大概是用筷子需求使一些力气插进去就能够关火了，关火后移开火源焖2个小时估量就差不多了。卤制牛肉时通常是当天黑夜大火煮开2小时候，盖盖焖一个黑夜，第二天拿出来食用。

秘制卤水

卤汤的处理:好的卤汤能够一向流传下去，并且是越卤越香。可是，卤汤很容易腐坏，卤汤的保鲜至关重要。卤制完毕后，捞走卤汤中的杂质后，卤汤要大火烧开后静置。假如6个小时候还没有凝结的话，就需求从头烧滚后再静置。卤汤假如发黑，就需求浇入新鲜家禽的血，进行大火烧煮。

在汕头「金海湾大酒店」吃到的那顿潮州菜，印象最深的，还是罗老师傅做的「五香卤肉」。

罗师傅八十多岁了，不是我这次坚持，酒店请不到他重出江湖，我很尊敬他，他也给足了我的面子，当我试过他的「五香卤肉」，惊为天人时，他毫不保留，把整个过程详详细细告诉了我，罗师傅那麽大方，我也不能把食谱私藏，现在公诸友好：

主料：五花腩肉一公斤，等于一 克，今后的菜谱，都以克计算。

卤料：老抽二 克、白盐五 克、白糖一 克、甘草十五克。

桂皮一片、八角四个、南姜三块（拇指般大）、大葱蒜二条。

做法：腩肉洗净飞水，连皮切成四公分宽条待用。取一大锅，二十二公分直径者，锅底要深。

放入主料和卤料，加水至二十公分深。大火烧开，十分钟后转小火，直至汤汁烧剩二分之一时，关火。

将卤肉捞出，切成二公分厚块，上面点缀少许香菜，即能上桌。

要注意的是，烹制过程中要密切关注肉块的火候。如果不够软熟，可增长时间来煮。

「为甚麽用白糖？」我问：「可不可以用冰糖来煮？」

罗师傅笑着回答：「多馀！」返港多日，到今天才有机会亲自试试，结果，入口即化，又不带肉渣，香浓入味，郁而不腻。

和东坡肉的烹调方法是不同的，味道也一样。东坡肉炖后用玉扣纸一张张地吸掉表面上的油。我是煮后不即刻吃，冷却后放入冰箱，结了一层白油，挑起倒掉，翌日加热，入口，完全不肥，大吞七八块，面不改色。

卤肉配料因地而异，口味不同用料不一，分享自己卤腊汁肉心得。

用料:八角1两半，桂皮1两，小香03两，草果8个，香叶08两，花椒06两，丁香8个，白芷02两。

前腿肉10斤，汆水。上色用糖色400克十伊利家红烧酱料约10克。也可加5一6个栀子。

卤汤烧开，加入大料，汆好肉，调料，盐，烧开去浮沫，烧20一30分改小火卤2小时关火，5小时后捞出。

专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，欢迎交流。

卤肉配方的做法

谢问答：卤肉所配料如下，食用盐，鸡粉，八角，草果，桂皮，茴香，陈皮，食用添加剂，焦糖色，红曲红，乙基麦牙酚。在汤中另加，姜，葱，香菜，肉成熟后将姜葱香菜捞出。卤料汤冷确后，放冰箱冷冻下次备用。特此说明：卤肉熟后背火七八分钟浸泡。以色泽更好。

主料：猪肉1500g

辅料：葱、姜适量

香料：桂皮1块、花椒一小撮、草果1个、小茴香一小撮、肉蔻1个、丁香3个、陈皮少许、香叶4片

调料：生抽、冰糖、盐、老抽、料酒

1、锅中加入清水和所有香料。

2、大火煮沸，改小火慢煮。

3、猪肉洗净切成大块，放入少许冷水中烧沸，逼出血末，用温水洗去附在肉块上的沫子。

4、放入煮好的卤水中，加入一小碗老抽，一小碗生抽，加入料酒。

5、炖大约1个多小时，至肉块最厚的地方能用筷子炸透，加入食盐。盖上盖子再次小火卤30分钟。

大功告成，配个卤肉饭！

卤肉好吃，关键在于那一锅卤水。卤水是一款卤味中的灵魂，只有卤水调好了，卤味才好吃。甚至可以这么说，有了这锅卤水，你就能卤全世界。潮汕人家每家几乎都有自己的卤水配方，有的偏咸口些，有的偏甜口些，但都好吃得不得了。

其实卤水的配料说多不多，说少也不少，最主要的是要有一个卤水香料包。卤水香料包里面大概包含有香叶，草寇、陈皮、甘草、花椒、茴香、桂皮、丁香、草果，用纱布袋装起(可防止香料散落，也方便捞出，不介意的话这一步可以省略)，备用。还要有葱姜蒜、香菜、生抽、老抽、料酒、冰糖和啤酒。

首先，蒜、大葱、姜、香菜（芫荽）等适量，放进油里煸炒出香味后捞出备用。

再放入适量冰糖，中小火炒至溶解，倒入大半碗的生抽和料酒，再倒入一升左右的清水，放入刚刚捞出的葱姜蒜，再倒入2/3瓶啤酒，适量的老抽，起调色作用，让卤味更有食欲一些。再将炒制的料汁过滤(过滤这一步可要可不要)。

将事先准备好的卤水香料包放入汤汁里，盖上盖子，水开后转小火煮半小时左右。接下来就可以卤各种自己喜欢的东西了，比如说五花肉、猪蹄、鸡爪、鸡蛋等，荤类食材最好先过一下水，去掉浮沫，煮到四成熟左右再放入卤水中卤制。而且这锅卤水还能卤素菜，不过荤素要分开卤，不然卤水很容易坏。

都说卤水越陈越香，但如果每次卤完后很长时间不用的话，可以将卤水倒出来放进速冻，下次重新拿出来再煮也很美味。

我教你一个五香卤水配方吧！绝对真实有效，我自己都在用，卤肉绝对好吃 而且没有添加剂。喜欢的可以点关注支持一下吧

大师都说得很清楚了，如果家制，除非常吃，否则浪费卤料，如想开店，这些都是普通大众料方，关键还需自己摸索，一掌握技术技巧，包括油糖肉质时间刀工出品摆相，二地方口味不同，必须迎合当地，不断 探索 摸索新卤配方，三不同卤菜料最好分卤，香料浓淡不同，卤汁保留时间也不同，四可用超市鸡架子，猪羊头骨煲熬成清汤加入作提鲜用，五凉卤汤汁时加进几根干薄荷杆，可起抑菌变味作用，六糖色卤菜一般是亚光，卤菜想要亮光色，卤料起锅放纯油锅内后再起卤菜料，这叫上光油，不可调和油，这油没光色，七香料包最好分纯料包，有些香料只能用一二次就变废料，但有些可用七八次，八未售完的卤菜，可用骨汤冲淡的卤汁回炉重加热，色，味可以保持原色味，不会重色咸，九成品出售时，添加盖面用的付料姜丝辣椒蒜葱必须配用，酱油最好可以自调制，味之鲜不及自己，十最重要的，讲卫生，生熟料用具必须严格分开，变质变味食品丢弃，严禁贪小便宜。最后祝君成功致富！

卤水配料的香料有很多，很多人都不认识，今天我就分享给大家！配图配名称

食材准备：五花肉300克、香菇若干、洋葱半个

辅料准备：大蒜2瓣、八角2个、香叶少许、桂皮少许、生抽2勺、老抽1勺、盐2勺、冰糖几块、料酒1勺、十三香1克。

步骤——

1、选肥瘦相间的带皮下五花肉，洗净，切手指粗的条；

2、入冷水，焯一下，沥净水份；

3、准备好各种配料；

4、热锅热油，下蒜、八角、香叶、桂皮翻炒出香味；

5、倒入洋葱，炒至边缘泛黄。台式卤肉通常用油葱酥，为了节省时间，直接这样操作也可以，不影响味道；

6、下五花肉，翻炒出油，这样肥肉部分不会腻；

7、加盐、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖，翻炒均匀；

8、加稍多的温水，香菇切片一起放入；

9、倒入电压力锅中，选择执行肉类程序。这样能使肥肉部分在更短的时间内熟烂，如果肉不烂，肥肉会腥腻；

10、大约30分钟，完成后连汤带肉倒入铁锅中。这时肥肉部分已经入口即化，不用嚼；

11、大火收汁，汤汁可以留出少许拌饭，也可根据个人喜好搭配焯水的青菜一起吃；

12、如果有水煮蛋，放入一起卤至入味即可。

卤肉时500斤肉放80克料100斤肉放16克料。卤肉时500斤肉放80克料，用80÷500=016说明一斤肉用016克料，则100斤肉需要放016×100=16克的料。卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。