如何进行蛋白打发

如何进行蛋白打发,第1张

用电动打蛋器蛋白中不能混合一点点的蛋黄。蛋清加几滴醋低速打发出现大气泡,加入20g糖继续用高速打发,大气泡消失后加入15g糖高速打发,出现纹路加入剩下的15g糖高速打发,出现纹路低速打两分钟,蛋白会比较细腻,打至蛋白提起时呈短倒三角形。

打发蛋白的注意事项:1、盆不可以有水、油或其他杂质,一定要干燥。2、不可以有蛋黄,哪怕是一点点都不行,严重影响打发效果。3、2-3滴的白醋加入蛋白打发,是非常必要的。4、白糖一定要先研磨成糖粉,而且一定要分3次加入,第一次在蛋白泡打到鱼眼大小的时候加入,第二次在蛋白泡有些细腻时加入,第三次在蛋白已湿性发泡但未干性发泡时加入。

因为蛋白是偏碱性的,滴入柠檬汁(或白醋)后,可以让蛋白pH值呈中性或弱酸性,此时打发的蛋白霜稳定性是最好的。

比起常温鸡蛋,冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡,蛋白霜的稳定性和持久性都更好,而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜,但气泡比较脆弱,比较容易消泡,通常不适合应用在泡沫类蛋糕上。

扩展资料:

注意事项:

1、把蛋白和蛋黄分离好,把白糖等分成三份,分次倒入蛋白中打发,不要一次倒入蛋白中,打发蛋白时最好滴入几滴白醋,更利于蛋白的发泡。

2、如果搅打蛋白时,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黄(蛋黄中有油脂成分),会使得搅打时,蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转,就像是用手在水中快速划圈,水会跟着撩拨产生的圆旋转一样,怎么搅打都无法使空气打入,使变性作用开始运作,在油、水含量愈多时,情况就会愈明显。

3、打成白色泡沫状的蛋白,一旦持续性的搅打动作停止,在一段极短时间之后,如果再重新搅打的动作,此时蛋白变性(性质及状态的改变)的动作即不再继续,不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以打发的蛋白要立即使用,不能在放置一段时间之后,又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。

-蛋白打发

-冷藏

-柠檬汁

相信很多人有过做饭的经历就会知道,通常在一些时候都对于一些鸡蛋的使用,都是直接用鸡蛋清的,而且对于这些鸡蛋清来说,都需要通过一定的工具来打发。对于鸡蛋清的打发中,通常是用一些专门打鸡蛋的工具,因为这样可以快速而便捷的打发鸡蛋清。当那么当自己没有打鸡蛋清的工具的时候,应该通过什么样的方式可以快速的打发鸡蛋清呢

1、鸡蛋一定要新鲜。

要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋,因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷,气泡不稳定,烘焙时不会有膨胀的作用。

2、掌握好蛋清的打发温度。

掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的,实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右,因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打,冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器,还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法,只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了,在这个温度下蛋清是最容易被打发的。

3、所用工具必须很干净。

打发蛋清的整个操作过程所使用的工具(包括你的双手)都必须很干净,要绝对保证无水、无油。另外,蛋清和蛋黄也必须分离的很干净,最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。

实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净,现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的,取出来以后马上分离效果最好。

4、用铜质容器打发蛋清比较好。

把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的,因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质,它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕,你还可以选用不锈钢容器。

打蛋清大概是要做蛋糕了,打发完的蛋清会变成一团白色绵密的鲜奶油是甜点上的美貌加持。但是如果手上没有打蛋器,打蛋清不是一件轻松的活,下面小编整理的打发蛋清的正确方法打蛋清3个省时又省力小技巧

传统的打发奶油方法前提示:

没有电动打蛋器怎么打蛋清的方法技巧,省时又省力

1冷冻:打发冷冻的奶油会更快变得蓬松,所以要确保彻底冷冻奶油和需要用到的工具,包括打发时装奶油的容器以及打发的工具。

2调味料:等到奶油打发至你想要的厚度时加入调味料,甜味的可以加入糖、蜂蜜、枫糖浆等,这时候也可以慢慢加入像香草香精、豆蔻干籽、玫瑰水或者橙花香水等调味料。

无需电动搅拌器打发鲜奶油的三个小技巧:

1打蛋器

将奶油倒入大搅拌盘中,用最大的打蛋器来打发。气球状的打蛋器是最理想的,它可以加速整个打发的过程。

2叉子

没有打蛋器在紧急关头,叉子可以代替打蛋器。用叉子打发奶油会比用打蛋器打发奶油混入更少的空气,所以需要一定时间才能使奶油形成蓬松的山峰状。

3玻璃瓶

将奶油倒满半瓶玻璃瓶,放入一个干净的软木塞(白葡萄酒酒瓶的软木塞可放置奶油变色),然后紧紧拧上盖子,用力摇晃玻璃瓶,直至奶油达到你想要的厚度。

如何正确打发蛋白!

1确认打发蛋白的所有工具都要干净,是的,包括你的双手。盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄,否则蛋白就无法打发了。

2选择器具时:最好选用铜制盆具,因为搅打过程中铜释放出的微量酸性物质有稳定蛋白霜的作用,因此打发后蛋白液体积会比使用其它标准容器的蛋白液要多出1/3倍。

其次是不锈钢盆具,也可以按照每2个蛋白加入1/4小勺它它粉来帮助打发蛋白液。白醋或柠檬汁也有同样效果,用量和它它粉一样。塑料和玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使彻底清洗后,还是会粘附油水。玻璃器皿因为过滑导致蛋白液很快从盆边滑落。而铝制品就完全应该避免使用了,因为铝会使蛋白变灰。

3新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它材料时,很快就会塌陷了。那么入烤箱烘焙,就不会膨胀了。

Ps:将鸡蛋放入含有少量食盐的水里,沉得越快,表示越新鲜。如果鸡蛋漂浮着,就说明鸡蛋坏了。

冰鸡蛋较易分开蛋黄蛋白,而室温的鸡蛋较容易打发。所以从冰箱取出鸡蛋后就可以立马分开蛋白蛋黄,蛋白液中绝不能沾到一丝的蛋黄。蛋白回至17-22度左右的室温打出的蛋白液体积最理想。

4在挑选打蛋器的时候,要注意选择蛋抽,挑用钢圈数较多的蛋抽。蛋抽钢圈数愈多愈容易打发,螺旋型会比直形更容易。搅打蛋白的速度要从低速渐渐到中高速,如果一开始就高速搅打,那么蛋白霜体积不够大且因为泡沫过大而不稳定。

5专业蛋糕师建议在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐。这样不仅提味,而且蛋白比较容易搅打。蛋白加入塔塔粉、柠檬汁或是白醋一起进行打发。有助于打发的蛋白变得蓬松、稳定!

6蛋白打发包括:

粗泡状:泡沫较粗大,蛋白液还较浑浊。

湿性发泡:蛋白经搅伴后渐渐凝固起来,蛋白开始有光泽,呈柔软绸缎状,提起打蛋器,有个2-3厘米尖峰弯下。湿性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。

中性发泡:蛋白很有光泽,就像鲜奶油般的顺滑,提起打蛋器,蛋白尖峰还是有些弯度。

硬性发泡:蛋白还是有光泽,蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。到这各阶段要格外注意,因为只需要10来秒,蛋白就会因为搅打过头而无光泽了,取而带之的就是棉花状和结球状蛋白了。搅打过头的蛋白霜可以试试添加一个蛋白进去打成硬性发泡。不过这种方法也不是每次都奏效的。

Ps:蛋白霜打好后,最好是立刻使用,因为蛋白在5-6分钟后就会开始出水了。

步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩状)--硬性泡沫(直立三角尖)

分离蛋清

慢速打成粗泡,加第一次砂糖,继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖。

打发成软性泡沫此时状态呈弯钩状,象只漂亮的白天鹅

打至硬性泡沫此时的状态,呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动。

小帖士:

1打发蛋清用的器具,不能沾有一滴水和油,否则打到天黑也打发不起来。打蛋器,切记打蛋盆忌沾水和油。

2砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味,更有乳化作用,可以让蛋清更好更快打发成固性,使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加,忌一次全部倒入,那样不易将糖融化。

3蛋清打到细泡后,会逐渐形成固性,这个时期要勤提起打蛋头,看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫;呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快,几秒钟的时间就会转性,如果状态到达要求,即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好,蛋清状态转变是瞬间的,需要软性泡沫的蛋糕,如果打成硬性,蛋糕会容易开裂,口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了,会呈豆腐渣状。切记打到位,立刻收手。

4特别要注意的假打发,蛋清要打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。

5打发蛋清要有耐心,如果没有打到要求的状态时,不管已经打了多久,要求的状态没有出现就要打下去,如果没有打到位,进行下一步的操作,蛋糕就会失败,且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑,没有足够的硬性,蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位,不打到位一直打,那个状态是一定会出现的。

6蛋白在打发完成前,加几滴白醋,会使蛋清打发更坚挺。

打法蛋白的方法

1、蛋要新鲜。

鸡蛋打破后,蛋白的黏度越大,蛋黄越圆,表明鸡蛋越新鲜,如果蛋白成水状,则蛋就不太新鲜。

2、分离蛋白和蛋黄。

将蛋白和蛋黄分离,一定要分的彻底,尽量不要将蛋白中混有蛋黄。

3、打蛋盆和打蛋器,一定要干净、无油、无水,最好用不锈钢盆。油脂会破坏蛋白打起后的气泡。

4、添加塔塔粉、或柠檬汁,或白醋。

蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下,蛋白的气泡较稳定,所以加入酸性物质帮助打法中的稳定和膨胀。

5、蛋白的打发。

第一分钟:低速打至泡沫丰富,看不到流淌的蛋白液后,滴几滴白醋。

第二分钟:继续低速打,边打边加入1/3糖,打至糖融。

第三分钟:加入1/3糖,转中速继续打。

第四分钟:最后加入1/3糖,转高速打。

第五分钟:转中速打至湿性发泡。

第六分钟:转低速打破大的气泡,使蛋白浓缩、细腻,并达到干性发泡。

总之,蛋白的打发宁可用低速长时间打,也不要高速长时间打。

做戚风蛋糕需要用到蛋白,这里的蛋白需要打发到什么程度呢?做戚风蛋糕需要用到蛋白,这里的蛋白需要打发到什么程度呢?很简单的,首先选用用一个无油无水的碗。鸡蛋打开只要蛋清,打到碗里,然后用打蛋器打到浓稠的白色(像冰淇淋一样)用一根筷子放进去可以立着不会到,说明打发好了。蛋白霜则是,在打发蛋白的时候一共加三次糖,第一次是当起小泡泡的时候,可以加一次糖,第二次是在起密集的泡泡时在加糖,第三次是最后在成乳白色时最后一次加糖。

然后继续打发,直到筷子可以立着,说明,打发完成。分离好新鲜的蛋白于干净无水无油的打蛋盆中,适当加几滴柠檬汁,或白醋(这样打出来的蛋白稳定性会高),打蛋器中速打,砂糖分三次加入。分别是在起大泡,小泡和出现纹路时候,打到蛋白细腻时候转低速带出多余气泡,做慕斯蛋糕,蛋糕卷的话打到湿性发泡7分拿起打蛋头蛋白呈有弯勾状态,做戚风蛋糕的话打到9分拿起打蛋头蛋白呈直尖状态(成功的蛋白是非常细腻有光泽的,且很稳定);

要把蛋清跟蛋黄分离开,把蛋白放在干净无水无油的容器里,不能有一点蛋黄,用电动或者手动搅拌器打发,首先低速档打到一小会在调到中速打,打到蛋清开始呈大泡沫状,将1/3糖加入,再打发一会儿变稠变成粗点泡沫再加1/3糖,继续搅拌到有纹路时再加最后1/3糖,以中高速继续打发。当把搅拌器提起,蛋清能拉出一个短小直立的尖角或者把一跟筷子放在蛋清里能竖着不倒,就表明蛋清搅拌好了,可以停止搅拌了。

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