常用烘焙原料如何选择

摘要：蛋糕、面包好吃与否，除了配方和制作手艺，烘焙原料也是非常重要的。烘焙常用原料如面粉、糖、油、酵母、奶制品、可可和巧克力等等，各自的选购要点是什么呢？下面为大家介绍烘焙原料最全选购指南，一起来了解一下吧。常用烘焙原料如何选择1、面粉面粉是烘焙食品中，必不可少的，而面粉一般来说在西点烘焙里分为高筋面粉和低筋面粉，对于中式点心，还用到了中筋面粉。那么，这三者究竟有什么区别呢，都适合做跟你类型的点心呢三者本质的区别蛋白质含量，低筋面粉的蛋白质含量较低，一般在85%以下，比较适合做饼干、蛋糕。而高筋面粉含量在115%以上，是做面包和油条等食品的原料，中筋面粉就不用说了，生活中经常买的面粉就是中筋面粉。

2、油这是做烘焙食品另一个很重要的材料，烘焙中用的油主要有黄油和植物油。而黄油又分为无盐和含盐的黄油，初学者建议买无盐黄油。而植物油的选择要秉持一个原则气味，气味不能太浓郁，否则会影响烘焙食品的口味。可以选择玉米油、大豆油等。

3、酵母酵母主要是对面粉进行发酵的，使做出来的烘焙食品有恭送蓬松的感觉。而且面包也会硬邦邦的，而酵母的选择，如果是烘焙食品的含糖量高，需要耐高糖的酵母。

4、糖糖的种类多种多样，常用的是白砂糖外和糖粉，而糖分比如做曲奇就要用到，白砂糖代替会影响面团的延展性。

5、泡打粉这是一种食用型添加剂，作用是使面食快速疏松发酵。这个小编不建议使用。

6、黑巧克力黑巧克力做巧克力风味蛋糕必备的，对于巧克力的选择，小编建议买好的的巧克力，虽然贵，但是做出来的味道肯定不一样。

烘焙原料最全选购指南糖类建议家里至少要备有三种糖：白砂糖、糖粉和黄糖。

_白砂糖

烘焙作用：白砂糖是烘焙中最常用的糖类，不管是饼干、蛋糕还是面包都需要用到它。

选购要点：白砂糖其实就是我们平时做菜用的糖，但是给烘焙用的尽量不要选择晶体太大的，以免在烘焙过程中无法完全融化。

_糖霜（糖粉）

烘焙作用：糖霜在曲奇制作中十分常用。它不仅仅是砂糖磨成粉这么简单，其中还添加了少量玉米淀粉以防止粘结，并且它的粉粒非常细。另外糖霜也经常用于装饰。

选购要点：糖霜和白糖是不可以相互代替的，最好是买商业成品，挑选的时候要选购精细度高的糖霜。

_黄糖

烘焙作用：黄糖又分为浅色和深色两种。黄糖和白砂糖相比，是有些润润的质感，除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味，所以经常用来制作一些具有独特风味的点心。

选购要点：我通常选用浅色，深色黄糖其实是我们常说的红糖，带有更重的糖蜜风味，在某些场合会显得突兀，不过这点上我觉得各位还是根据自己的口味来选购吧。

乳制品_黄油

烘焙作用：黄油是从牛奶中的奶油成份经加工提炼而成的，在烘焙中非常常用，饼干、蛋糕、面包、塔派都少不了它。

选购要点：在奶制品的选择上，我比较认同的是“一分钱一分货”。黄油的品质一般由两个方面决定，原料（奶油，牛奶）和脂肪含量。奶源品质决定了黄油的奶香；另一方面，脂肪含量越高的黄油风味更浓，商品黄油的脂肪含量通常在81%左右，剩下的是水和少量乳固体。

_牛奶

烘焙作用：牛奶可以提升糕点风味，也是重要的水分来源。

选购要点：烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂纯牛奶。各种品牌的全脂牛奶都可以使用。

_鲜奶油

烘焙作用：奶油通常用来打发作为夹馅，抹在甜点表面或者裱花装饰，用来增加口感和风味。常用于制作蛋糕、慕斯等。

选购要点：鲜奶油的品牌很多，一般可以参考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。

粉类_面粉类：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

烘焙作用：

高筋面粉-主要用于做那种特别需要筋性的面包等，高筋面粉，又叫面包粉。

中筋面粉（多用途粉）-适用范围最广，一般的饼干蛋糕都可以用，甚至做某些面包都是没问题的（需要经过长时间的醒面）。

低筋面粉-又称为蛋糕粉，再特别柔软的蛋糕和糕饼制作中比较常用蛋糕就通常用低粉。

全麦面粉-基本没可能只用全麦粉做的，一般的全麦面包也都只是在高筋粉中添加了部分全麦粉。加些全麦粉会增添些风味。其它用于特殊食物制作的粉类，黑麦粉，粗粒小麦粉，玉米面。

挑选要点：建议是大家根据自己的需求（例如，爱不爱做面包和派饼）来决定自己买哪种面粉，但要注意的是高筋和低筋之间是绝不可以替换的。其实对于初学者，我觉得很多时候中筋面粉就够用了。

_功能粉类：泡打粉、小苏打，塔塔粉，玉米淀粉

烘焙作用：

泡打粉和小苏打-都是彭发剂，作用的原理和使用的场景有所不同，但最终效果都是为了产生二氧化碳从而使面团或面糊膨胀，以获得更疏松的内部组织。但是疏松和酥脆与否以及湿润与否都没有直接关系，并不是饼干加了彭发剂就一定会脆或者蛋糕就一定会软润。

塔塔粉-酸性，在打发蛋白时加入可以增加蛋白霜的稳定性。有时也加入面糊用来调整面糊的酸碱度。

玉米淀粉-是最常见的增稠剂，加入饼干面糊因为降低了面筋的密度，可以增加饼干的酥脆度。

挑选要点：和谷物面粉一样，根据需求选择，只是由于使用量有限，小计量购买。

鸡蛋烘焙作用：鸡蛋在烘焙中可以提供蛋香，通过打发有膨发作用，也是烘焙中支柱型的原料之一。

选购要点：在烘焙里，一个鸡蛋的重量一般会记为60g，其中壳10g，蛋黄20g，蛋白30g。所以当一个食谱指定要用几颗鸡蛋的时候，通常指的也是这种大小的鸡蛋。如果你家里的蛋特别大或者特别小，使用时最好称一下。

增加风味口感的原料_香草

烘焙作用：香草主要作用就是增加风味（微甜的奶香）。香草常见的形式有纯香草精（最实惠、常用），香草膏（较贵）和香草荚（最贵）这三种。

选购要点：

香草精性价比最高的，也是我平时在家最常用的。虽然比不上香草荚浓郁的香气，但隐约的甜香反而不会喧宾夺主。

香草荚除了风味浓郁，成品还会因为有香草籽的小黑点带来高级感。

香草膏则介于两者之间，香味虽然达不到香草荚的程度，但是也能够带来具有高级感的外观，因此也受到很多人的青睐。不过论性价比还是香草精比较适合日常使用。

_杏仁粉

烘焙作用：杏仁粉在烘焙中，不管在口感质感还是香味上，都起到了很多提升作用。它是做马卡龙的必备原料之一，也可以应用在杏仁蛋白霜脆饼和杏仁海绵蛋糕等法式经典。

可可和巧克力_可可粉

烘焙作用：主要用于做一些巧克力风味的甜点。

选购要点：市售的可可粉一般分两大类，天然可可粉（Natural）和处理后的中性可可粉（Dutch-processed），两者在使用上最大的不同就在于前者可以和配方中的小苏打反应而后者不行（所以也不能随意替换使用）。另外，后者做出来的成品颜色会更深。大家在购买的时候稍微留心看下英文标签就很容易分辨了。

_巧克力

烘焙作用：主要用于做一些巧克力风味的甜点，也有用于装饰用的巧克力豆。

选购要点：在烘焙中一般就根据方子，来选用不同可可脂含量的巧克力，65%以上的黑巧克力用的比较多。可可脂含量越高，黑巧克力的口感就越苦。

耐高温巧克力豆：这种是烤完也可以保持形状的烘焙专用巧克力，口感也不错。经常用在曲奇和蛋糕中增加口感和风味。

各种酱_果酱，花生酱，巧克力榛子酱

烘焙作用：这三类抹酱都是烘焙的好搭档，无论是加入饼干面团还是用来做夹馅儿，或者单纯拿来抹自制的低糖吐司面包都是绝佳的选择。

选购要点：可以根据方子和自己的口味进行选择，不同的抹酱可以给大家带来味觉的新鲜感。

谷物坚果在烘焙中时常加入一些坚果、水果不仅可以增加美味感受，也可以让你吃得健康。

_谷物类-燕麦、玉米片等

在饼干、面包的面包中加入一些谷物，可以丰富口感。

_水果/果干类-葡萄干、蓝莓、树莓、椰丝等

在蛋糕，面包中加入果干或水果（新鲜/罐头/冷冻）都是非常常见的，果类带来的酸甜味可以中和掉一些甜腻，也可以烘托出面粉的麦香。

_坚果类-核桃、榛子、开心果、杏仁

坚果也常出现在面包、蛋糕制作中。除了坚果的香味、松脆口感，每天摄入一些坚果也对身体非常有好处。

购买要点：挑选这类食材时，最重要的就是新鲜，没有特别推荐的品牌，超市购买、网购都可以。谷物、坚果购买原味的为主。

增加颜值的装饰原料_色素

烘焙作用：很多漂亮的甜品都是色素来调色的，这其实是不可避免的。食用色素属于食品添加剂，在规定的使用量内对身体基本没什么伤害。

选购要点：色素有不同的材质，在烘焙中有不同的作用。胶状和膏状的色素适用比较广，适用于面糊、奶油、糖霜、马卡龙、糖果等；液态色素适用于面团；色粉适用于马卡龙、蛋白霜等。

_糖果巧克力

烘焙作用：彩色的糖果或是巧克力，可以洒在甜品表面作为装饰，常用在奶油蛋糕、杯子蛋糕上。

选购要点：根据甜点主体的颜色和大小来选择适合的装饰。

_坚果水果

烘焙作用：坚果、水果除了增加味觉口感，也可以大大增加糕点的颜值。尤其是树莓、蓝莓、草莓、车厘子这些色泽鲜亮的颗粒水果。

选购要点：除了新鲜之外，水果选择颜色鲜艳果实饱满的，坚果也选择颗粒饱满完整的。

马卡龙（台式蛋白霜） 

此方可以做大约28个3 cm直径的单片， 合成14只小马。我喜爱小巧的。外面卖的大都4-5 cm直径。

用料  

蛋白    33g    

砂糖    30g    

杏仁粉    43g    

糖粉    43g    

细盐 (可不放)    05ml    

塔塔粉 (可不放)    05ml    

准备工作：

打蛋白最好用不锈钢或铜盆，一定要洗干净不要有残余的油脂。我其实有个专打蛋白的盆，从不见油，揉面包打奶油霜都不用这个盆，打蛋头也是。盆里倒入30g白醋将盆和打蛋头都涮一下，倒出白醋，再用干净纸巾擦干。用醋涮盆不仅会更好的清除油脂，醋的酸性也会使蛋白霜更稳定。涮盆这一步我每次都会做的，不要嫌麻烦。

将蛋白分入盆中，称重，盖张厨房纸放到一边回温到室温。

混合杏仁粉和糖粉，用料理机磨1分钟。然后过筛2-3次。要是买的杏仁粉够细，可以略去磨粉这一步，但至少过筛一遍还是有必要的。这样不仅可以更均匀的混合两种粉类，也可以把结块的粉分散开。请注意菜谱里给的克数是最终用到的量，要是你过筛时筛掉了很多颗粒，那么一开始就要多称出几克，过筛后再称一遍。

继续准备工作：

称出砂糖，加入盐，混合均匀。盐会中和马卡龙的甜度，增加口味的层次感。盐在这里不是关键，只是做到调味的作用，可以不放。

这个砂糖是打发蛋白时加入的。具体打发细节看步骤4。

还是准备工作：

准备好裱花袋。我用的惠尔通12号圆形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面糊。

先做好这些准备工作，以免到时候手忙脚乱。因为从打蛋白开始到挤好面糊的这些步骤要一气呵成，才能完美不消泡。

开始打蛋白：

最先加入塔塔粉，开低速打，打到泡沫状后分2-3次慢慢加入步骤2中的砂糖/盐混合物。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以让蛋白霜更稳定，所以我平时都会加。

要是初学，建议蛋白打到硬性发泡。就是浓稠有光泽，提起打蛋头有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不会掉落。图中的蛋白霜有长弯钩，所以还要再继续打。

我的手持电动打蛋器有6个速度，先用1档低速打1分钟，让蛋白泡沫状，加入一半砂糖/盐混合物，再用4档中速打1分钟，再加入另一半砂糖，4档再打1分钟，最后6档高速打15-2分钟。检查蛋白。如果需要可再打30秒到1分钟。（KA-45qt厨师机：一开始就加入塔塔粉和所有砂糖，吊头2档2分钟，吊头4档3分钟，不吊头6-8档6分钟。检查蛋白、调色。再6-8档1-2分钟看实际情况，最后4档30秒。）

其实打到完全硬性程度很容易导致空心。但大部分初学者一开始追求的是裙边和外貌，所以打的硬些有利于结皮和出裙边。等外壳做的比较稳定后再研究内涵也不迟。要不空心完美的内部组织就要微调蛋白霜而不要打的完全硬性。具体的一些关于蛋白霜打发的程度与空心的关系小贴士里有更详细的内容。

有些亲问到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白浓度，但这个方子不需要的。

蛋白霜基本上打好后再加色素，加入色素后再低速搅几秒至均匀就好了。

总结：若是新手蛋白霜宁可打的偏硬，不要打的不到位

调色：

今天的颜色混合了象牙白和天蓝，每样用牙签挑一点，中间要换新牙签。

做小马最好用色粉或色胶，最好不要用液态色素，否则会加大面糊的湿度不易成功。

若杏仁粉较黄，那么加了蓝色后变绿是正常的。加入一些象牙白或白色可以使颜色更真、更亮一些。

这时打开烤箱预热散湿气。（我这个大烤箱预热时间比较长，亲们可以按照自己家烤箱的脾气决定最佳预热时间））

将筛好的粉加入打好的蛋白，开始翻拌Macronage：

马卡龙最关键同时也是最难掌握的一步。翻拌时一开始不用太温柔，蛋白需要一定程度的消泡才会不空心。另外蛋白糖液也有助于晾皮的时候结壳。但不能打着圈搅，要用正确手法J字型翻拌，有点像炒菜那样。同时用橡皮刀轻刮面糊表面让干粉更好的融合。干粉全部融合后开始用橡皮刀挤压面糊到盆壁上消泡2-3次。拌到面糊提起可以落下时再放缓力度，最后几下小心轻柔。面糊不可搅拌过度，但也不可太干。更多内容请看小贴士。也可以找个视频对照着学习。

图从左到右分别是翻拌了1下，15下，30下，35下。过了25就每拌3-5下提起来看看。直到面糊程带状飘落，落下时稍微有点断断续续。要是太连贯或是线装飘落就是搅过头了。一般我翻拌37-43下，这次翻拌了38下达到理想的状态。

每个人的翻拌手法多多少少会不同，所以给的次数只是参考。实际操作时还是要观察面糊的流动性，而不是纠结于拌了几下。我每次做翻拌的次数也都会不同，偶尔50、60下都有。面糊在一开始会很干，在翻拌的过程中面糊会越来越稀，慢慢的会开始有流动性。用刮刀挑起一勺让它落入盆中，落下的状态要上面说的带状飘落。落下后不会马上融进盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融进。切记面糊不可搅拌过头。

若是面糊始终很稠，请看小贴士里的解决方案。

面糊装入裱花带，扎住袋口。事先准备好玻璃纤维垫，下面铺了事先打印好的圈圈。

不要用黑色烤盘，温度太高。不要用那种有凸起圆曹的垫子，没法观察面糊流动性。

挤面糊：

戴上厚手套挤，隔离手的温度会更好的保护面糊，不会出现挤到后面越来越稀的情况。挤的时候手法是发力挤时内心数123，然后收力；收力时不要直接提手腕，而要收力后用手腕画俩个小圆圈再迅速提起，这样的尖尖会平很多。挤的时候不要用手过分蹂躏裱花袋里的面糊，不然会消泡，要以最快最轻柔的手法迅速挤完。这个技能会越练越熟越练越好的。

刚挤出来会有些小尖尖，没关系，一会儿自己就摊平了。要是摊的太扁或是不圆，那就是面糊太稀了，通常是搅拌过度造成的。这也是为什么我不爱用那种有小圆曹的马卡龙垫，因为无法观察面糊的流动性。

全部挤完后用力将烤盘在桌台上嗑几下进行震盘，震出气泡，没震出的用牙签挑掉。震盘的手法是把烤盘举到离桌面半尺到一尺高，松手让烤盘落下，180°平转过烤盘这样重复几次。

晾皮与烘烤：

我这里气候干燥，晾皮10-20分钟（湿度26%，晾皮17分钟）。用指尖轻按一按，要不沾手，还要有个软壳，可以来回轻轻抚摸不变形，轻按能回弹。这样就可以了。

根据地区湿度不同，晾皮有可能要30分钟到1小时。湿度超过80%的气候不适合法式，可以试试意式的。

法式蛋白霜是蛋白霜里最不稳定的，晾的时间越长消泡越严重。最好半小时左右能晾干是比较理想的，1小时就够长了，2小时为极限。超过这个时间还晾不干的话就送进烤箱烤了吧，然后祈祷别裂的太惨烈，因为超过这个时间面糊已经消泡严重了，成功的希望很渺茫。潮湿地区可以考虑用冷风晾皮法，就是用风扇吹，要常换方向吹的均匀些。（我在弗州亲戚家里做小马就是在空调房里开吊扇吹着晾皮的，大约晾了1小时。南部弗州的潮湿度可媲美广州地区。）一定要晾到顶部形成稳定小软壳后再进烤箱，不然会出现“爆头” 的情况。但也不可晾壳过度不然会歪裙边。有些亲提到过热风晾皮法和烤箱晾皮法，我没有试过，不过我认为烤箱晾皮比较更适合意式蛋白霜，而热风晾皮不小心会出现皱皮（根据网友反馈的）。

烘烤：

烤箱事先要预热好，我的烤箱在打完蛋白后翻拌之前就开始预热了，每家烤箱不同，可根据实际情况决定何时开始预热。

垫两层烤盘。烤箱中层，160°C（325°F）烤15-18分钟。时间到后先不拿出来，先关火，慢慢开烤箱门，然后让烤盘在里面待3分钟后再拿出。这样可以避免温度骤降导致的空心。出烤箱后等完全冷却了再揭下马卡龙。注意这里给的温度是实测温度。大部分小烤箱离热源太近，需酌情降温。

（不少亲问到此图中的粉色夹馅，这是那个“PH基础奶油霜，马卡龙夹馅”的方子 by 卡罗许。）

烤好后：

揭的时候如果遇到粘底说明马卡龙没完全烤熟，火候到位的马卡龙是不粘底的。可考虑下次增加烘烤时间或烘烤温度。（小技巧：把烤盘放入冻箱速冻3分钟就可以轻易揭下粘底的马卡龙。）

马卡龙在烤网上彻底晾凉。挤上喜爱的夹心，小马大功告成。( ^ω^ )

保存：

小马夹馅以后放进冰箱（3-4°C）让它回潮，馅料的水份通过osmosis慢慢渗透进饼干壳，在24到48小时后达到巅峰，达到外脆内软的奇妙口感。从这个时候起可以继续放在在冰箱保存3天以内。要是需要更长时间的保存，可以层层包裹后冷冻（零下）保存2-3个月。吃前要回温到室温。

我一般如图中那样6个一卷的用蜡纸或烘焙纸卷起来，再放入密封的盒子封好。

回温时拿出一卷放在室温15-45分钟后再拆纸，这样小马表面不会因为温差而沾上水汽。

附上个最简单快手甘那许夹心配方，以下的量可以加大约30只小马。（1量杯=240ml）

1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎

1）淡奶油加热至微沸。用微波炉也可以，35-55秒。

2）加入巧克力碎，静置1-2分钟。搅拌至顺滑。

3）入冰箱冷藏1小时。

4）用打蛋器中低速打发。大概2-4分钟

5）装入裱花袋，挤挤挤，每个马卡龙大概挤5ml。没用完的可以放冰箱保存7天。

其实只要用以下比例，没有标准量杯也不要紧啦。

黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例

白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例

最喜欢的双层夹心法：

内层果酱，外层白巧甘纳许。

增加口味的层次感与质感，使小马的味道更奇妙。

亲们可以尝试搭配不同的夹心。

可以尝试不同颜色与口味的小马们。(๑‾ ꇴ ‾๑)

希望大家都做出自己喜爱的小马^_^

将杏仁粉和糖分加入蛋白，搅拌至图状

2 将糖和水放在容器里煮沸至118度（在糖水煮到105度的时候，可以开始用手提打蛋器打发38g蛋白至发白蓬松），然后再测一下糖水是否已经到118度了，基本上在打发蛋白那1分钟的时间里，糖水温度会持续上升，当达到指定温度时离火。

3 打蛋器高速旋转打发原先打发的蛋白，慢慢分4-6次加入糖水，这时你会发现蛋白霜在每一次加入糖水后都会变大变蓬松。在最后一次加入糖水时，很多同学都问到底要打多久才能把蛋白打到位。首先打发蛋白的容器很重要，要适合以上这个蛋白量，我用的是相当于一个大搪瓷杯大小的不锈钢盆，因为在打蛋白时温度非常重要，如果选择大容器，糖浆一旦加入到蛋白里，高速旋转的打蛋头会使热量急剧下降并失去保温效果，所以找一个小容器来打发意式蛋白霜是关键，特别是在冬季。保温效果越好，打发出来的蛋白霜才会更扎实更稳定。在最后一次加入糖浆后，需要继续打1-2分钟，你会发现蛋白霜变得非常有阻力感，而且纹理更清晰明显，此时你可以暂停，然后加入少许色粉慢速搅拌均匀就好。简单的说，扎实稳定的蛋白霜是烤马过程中的里程碑。

4 分3次将蛋白霜加入到“步骤1”的面糊中，加入蛋白霜请不要超过3次，因为分拌次数太多，会让最后的面糊过于稀，烤出来的小马就不够饱满圆润，少女的酥胸不应该看起来扁扁的哦。搅拌的时候请用翻拌的方式从下往上翻拉搅拌，直到面糊和蛋白霜看起来很均匀（加入蛋白霜搅拌过程中）。

5 将面糊一次性装入裱花袋子里，切勿分几次装，这样面糊本身会在空气中不断消泡，所以买一个大号裱花袋是王道。将面糊挤在高温油布上，会有小尖角立起，可以用手用力拍打盘子底部让尖角落下，因为扎实的面糊不容易自由落下，但这是烤出丰满小马的关键之一。

6 烤箱预热160-165度，这个温度是黄金法则，请不要轻易挑战ta。大师们基本都是用这个温度来烤，所以之前说的低温或者高温都不靠谱，至少我个人是这样认为。一个外观漂亮内心充实的马卡龙，温度是至关重要的。当然一个烤箱一个脾气，要充分了解你的烤箱温度是否精准，就烤一炉马卡龙来测试一下吧。我用的是kenwood的小烤箱，在同样160度炉内温度的上下管，下管的温度猛过上管的温度，所以一直都会有爆头的现象，所谓爆头就是裙边还没起来，表皮就已经有裂开，而且顶部已经被下面过猛的温度顶破了壳，所以这个时候要做的就是阻隔下火温度，在烤箱下层垫一个烤盘，在放入马卡龙盘的同时，再在下层烤盘上放一个烤盘，对，没错就是下面垫2个烤盘。这样的做法是利用上管的温度让马卡龙表皮快速接壳，不至于让下面过于猛烈的温度顶破表皮，大约在4分钟左右，你会发现表皮开始变色有硬壳出现，下面的小裙边开始蠢蠢欲动，这时候抽走一个烤盘，但还是要保留一个烤盘在最下层，让下火开始发威，这样漂亮的小裙边马上就起来了，并且越来越饱满。

7 烘烤时间也是个大学问，我一共用16分钟的时间烤完全程，在出炉之前你会发现裙边没有之前那么大了，这说明差不多已经可以出炉了。之前用过14分钟的，但发现内心还是湿润的没有熟。

8 从烤箱中取出烤盘放凉。外观饱满圆润并不是评判一个完美小马的标准，用手掰开看看立面的组织是否象海面蛋糕一样蓬松才是关键，这样的小马口感扎实就像在吃一块小蛋糕一般。

9 漂亮的色彩是马卡龙的卖点，选择高品质的色粉才能吃的放心，法国的进口色粉虽然几克都要卖40-60块不等，但颜色的鲜艳度和国产的相去甚远。

马卡龙色调很好看，真的是加了色素的。这一点是可以毫无疑问的。实际上不仅是马卡龙，蛋糕面包只需是色调漂亮的，大部分是用色素或是色芝麻油堆出来的，尤其是甜类目的食品类，乡村就可以了的鲜蛋糕奶油五颜六色十分漂亮，全是鲜奶油兑色素制作的。下边就和我们介绍一下马卡龙的作法吧。

糖粉100克，杏仁粉100克，蛋清36克，白糖100克，水40克。糖粉和杏仁粉一起筛粉，水和白糖一起烧开，蛋清迅速消磨，倒入烧开的红豆糖水迅速搅拌，搅弄成Q弹的水晶果冻状，把筛粉的粉末状物倒入到消磨的蛋清中，搅拌匀称。拌和好的马卡龙面浆装入裱花嘴，烤盘里擦抹一层色拉油，挤上马卡龙面浆，置放4个钟头上下，小烤箱140度，烤15分钟上下，边沿偏黄就可以。

马卡龙制作必须用杏仁粉，杏仁粉有二种，一种是粗的一种是细的。制作马卡龙用的杏仁粉是细的，选购时须要留意。制作马卡龙时假如玩制作成色彩的必须添加适量的色素粉，假如要制作出各种各样香气的必须放色芝麻油。色素粉和色香油全是食用添加剂。差别是一个是粉状，一个是液体。色素粉没有香气，色芝麻油有香气。

马卡龙必须用开水冲蛋白，是西式糕点中一个十分关键的制作技巧，沸水沏蛋清，开水沏鸡蛋黄是西式糕点制作中较常用的制作技巧，全是把沸水倒入蛋清或是鸡蛋黄中，又无法把蛋清或是鸡蛋黄烫熟。倒沸水的情况下顺着碗边渐渐地倒入，不可以一次斟满。边倒边拌和，那样就可以防止把蛋清或是鸡蛋黄烫熟。

马卡龙是着名的法式风格小点心，烤制以前必须置放充足的时长，不可以搞好了就烤，把马卡龙的外表放干，烤出去才会出现表层硬脆的口味。蛋糕模具底端要擦抹色拉油防止出模艰难，放进家用烤箱后烤制时，家用烤箱的门就无法在开。防止马卡龙制成品烤出去不足硬挺，炒出曲奇饼干。马卡龙里放了十分多的糖，再吃的情况下最好是加上现磨咖啡，一次不适合吃太多，较多吃二块。糖吃多了非常容易长胖或是容易上火。