为什么大蒜捣碎了会变成绿色的了？

大蒜捣碎变绿，这是因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应，这种反应的结果就是大蒜由原来的奶白色变成淡绿色，也是可以吃的。

大蒜素是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。学名二烯丙基硫代亚磺酸酯。大蒜素是一种广谱抗菌药，具有消炎、降血压、降血脂等多种生物学功能。

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大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。

有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大众喜食。

大蒜主要含有：

1挥发性成分如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚等硫醚类；

2酯类如烯丙基硫代亚磺酸-1-丙烯酯，烯丙基硫代亚磺酯丙酯（Allicin又名大蒜素）；

3苷类：有硫苷如葫蒜素，黄酮苷如槲皮素；

4氨基酸类如蒜氨酸（Alliin），甲硫氨酸等。

大蒜剥的时间太长了。

大蒜中的大蒜素，和空气中的氧气，氧化后。就会呈现出绿色。

炒菜的时候习惯放一些调味的东西，像大蒜、姜、辣椒等都是会多少放点。但是有段时间做菜的时候，发现炒出来的大蒜变绿色了，就比较担心会不会吃了影响健康。其实，大蒜变绿有很多种情况，有些情况是可以食用的，但是有些情况下变绿是不能食用的。

如果是切开了蒜瓣发现里面的中间是绿色的，这个小绿点其实是大蒜的胚芽，也就是说大蒜发芽了，这种大蒜是可以吃的，也不会有任何问题，我们平时吃的蒜苗就是从这个小绿点开始长的。

如果是已经切碎的蒜末变绿，这是因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应，这种反应的结果就是大蒜由原来的奶白色变成淡绿色，也是可以吃的，就像土豆在空气中久了会氧化变黑，此时只要放在水中泡一会，颜色就会褪去，也可以继续食用。但是大蒜末不需要入水泡的，可以直接食用的。

扩展资料：

腌蒜实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的**素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。 

参考资料：

-大蒜

泡蒜头变成绿色，是因为大蒜在浸泡过程中产生了一种绿色素，这种物质和大蒜接触后就会发生反应，从而让其变绿。醋泡大蒜在浸泡过程中会先后产生蒜蓝素和蒜黄素，这两种物质都是无毒的，且蒜蓝素抗氧化能力较强，食用这种大蒜，有强身健体的作用。

泡蒜头变成绿色的原因

在用醋浸泡大蒜的时候，会发现蒜头变成绿色的了，就像发霉变质一样，导致很多人都不敢吃，实际上这是一种正常现象，醋泡大蒜变绿是因为大蒜在浸泡过程中会产生一种绿色素，这种物质在和大蒜接触过程中就会发生系列的反应，从而出现变绿的情况。

而这种绿色素也是由在浸泡过程中先生成的蓝色素和后生成的**素组成的，通常先产生的蒜蓝素，经过转变之后是生成蒜绿素，而蒜绿素产生时间较短，继而就会转变成蒜黄素，当蒜蓝素和蒜黄素混合在一起之后，就会让大蒜变绿。

根据专家研究表明，蒜蓝素的抗氧化能力非常强，因此食用这种变成绿色的蒜头不仅不会中毒，反而对身体有一定的好处，有强身健体的作用，在我国很多地区，会专门制作醋泡蒜食用。

　怎么泡蒜头

这种用醋浸泡的大蒜又被称为腊八蒜，制作方法很简单，将蒜剥去老皮，装到小坛子里面，再往里面倒醋没过大蒜，密封严实，差不多1个月左右就能取出来食用了。要想大蒜的口感更好，最好用米醋浸泡，米醋的颜色较淡，浸泡出来的大蒜色泽较好，口感酸辣适中，还带有浓郁的香气。

腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素。

蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。

扩展资料

有科研人员通过兔子及小白鼠的实验发现，大蒜能刺激雄性激素分泌，并能增加精子数量。现代医学认为，血液健康是影响勃起功能的重要因素。吃大蒜却能促进血液健康，改善血液循环，从而也有利于改善勃起功能。

大蒜能促进血液循环；蛋黄含有丰富的维生素E，能抑制活性酸素，减缓血管与皮肤老化。两者搭配优势互补，既能发挥好的抗衰老作用（血管与皮肤），又能对恐寒症的治疗或美容产生很多的好处。

-大蒜

能吃，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。

腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。

扩展资料：

抑菌杀菌

大蒜中含有独有的大蒜素具有极强的杀菌消毒作用。对于身体中感染到的大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、葡萄球菌、其他霉菌和阴道滴虫、蛯虫等等具有极强的杀菌、抑菌作用。大蒜还能帮助消除口腔内的病菌，有效预防肠道病菌疾病、预防感冒等等。

预防癌症

经常吃大蒜能够帮助预防癌症。大蒜中含有的硫化合物不仅能够直接杀伤肿瘤细胞，也能通过各种途径间接帮助杀伤癌细胞。另外大蒜中含有丰富的硒、锗也能帮助身体抗突变，提高身体的抗癌能力。特别是对于胃癌的产生，大蒜具有不一样的功能，因为大蒜能够抑制胃液中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

参考资料：

养生网-蒜变绿

蒜在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜变成了绿色。

我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习惯，腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。

其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。  

扩展资料：

抑制大蒜贮藏期发芽外部条件：

①低温低湿；

②高温低湿（贮藏温度32°C以上，相对湿度60%以下）；

③低氧高二氧化碳含量气调环境（氧气浓度不低于2%，二氧化碳浓度不高于12%）；

④采前田间喷洒青鲜素（在收获前1~3天，采用浓度为02%~04%青鲜素田间喷洒，喷后24小时内遇雨应重喷）；

⑤辐射处理（用80~150戈瑞的伽马射线辐照处理）。生产中常采用冷库低温低湿贮藏，或经辐射处理后再冷库贮藏。

-大蒜