卤牛肉时，想要出肉率高且软烂入味，应该怎样去做？

牛肉就是我们日常日常生活常吃的一种肉类食品，它的价格跟生猪肉对比要高一些，可是牛肉的口感和生猪肉完全不一样，针对喜欢吃牛肉的人来讲，牛肉是非常美味的。我们常见的牛肉做法就是家常菜牛肉、清炖牛肉、卤牛肉，这上面最热门的自然也是卤牛肉了，吃着香气扑鼻，肉质地疏松进味，令人百吃不腻。

挑选合适卤制的牛肉，合适卤制的牛肉卤出去好看又好吃。有经验的朋友都知道卤牛肉一般用的都是牛腱子肉，这个部位的肉厚，还是很紧致，肉筋也多，吃起来口感丰富多彩，很有嚼劲。卤制好了之后切成片装盘外观也很好看，因此首先选择牛腱子肉卤制，这一步是很重要的。提前准备必须的食材， 牛腱子肉，姜片，白芍，茯苓，砂仁，八角，麻椒，小香葱（用这些香辛料卤出的牛肉香味十足），生姜切片，小葱切条预留。我们把牛肉首先用流动的清水冲干净预留。

提前准备一盆未过牛肉的清水，把清理好一点的牛肉放进盆里浸泡，浸泡6小时左右，每浸泡2个小时把盆里的鲜血扔掉换掉洁净的清水再次浸泡，浸泡6小时左右就能进行下一步了。很多小伙伴问为什么要浸泡，最先浸泡能把牛肉里边多余鲜血都流出来，牛肉也会更酥烂，还可以除去牛肉里的草腥味儿，那样卤出的牛肉口味会更好。由于牛腱子肉是一整块并没有割开的，因此需要浸泡的时间也相对来说长。5浸泡好以后把牛肉放在自然通风的区域晾一会，把多余水份都控出去，类似半小时左右就差不多了。

控干水分的牛肉切成块放进锅里，再倒入每一个香辛料，再倒入未过牛肉的清水，走红煮10min，再转小火炖50分钟，时间到了熄火，这时把牛肉放到卤料里边再次浸泡腌渍6多小时，腌渍的时间越长，牛肉越进味，不急着吃能直接腌渍到第二天哦，吃的时候取出沥干切成薄片装盘就可以。以上是小编今天要跟大家分享的关于卤牛肉的办法，卤牛肉有技巧，铭记“1选1泡1腌”，牛肉酥烂进味，净肉率高。

御房斋卤品秘方—卤料扒猪蹄

发布者:lrwang | 发布时间:2008-07-03 | 来源:御坊斋卤味烧腊坊

原料：猪蹄4只，葱姜片2大匙 调料：卤料(八角、桂皮、干姜、花椒、陈皮等)1包，黄酒3大匙，红糖1小匙，料酒2大匙，冰糖1小匙，高汤1碗，盐、酱油适量，味精少许 做法： 1、猪蹄择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入凉水锅中，加入调味料①烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。 2、将猪蹄抹匀酱油，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好调味料②烧开直至收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。 小提示： 1、香料应该用纱布袋松松地包好再进行卤制，这样可以避免成品带有香料的碎屑而影响成菜后的光洁美观和口感。香料袋沉底后还能使各种香味相互渗透、扩散产生一种复合美味，而且食材吸收香味更均匀。 2、如果害怕吃进过多的油脂，一种办法是多炸一会儿，将油分逼出，另一种方法是烧制猪蹄时放入发好的粉条或者粉丝，就会将油分全部吸走。

一、熬制老汤的香料配方

香料配方总克数：128克（可以用多次的量）

八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克

香料处理：

将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量

香料使用比例：

10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤

使用方法：

香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间因为煮的过程中会膨胀。

二、熬制老汤的操作步骤讲解

去血水方法：

准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水

原材料：

清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克

开始熬老汤：

1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。

2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。

3、盐在后面会一次性加

注意事项

1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。

2、1kg=2斤。

3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。

4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。

三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量

八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克

香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽

香料使用比例：

20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加

使用方法：

香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用

纱布袋预留出1/3空间因为煮的过程中会膨胀。

四、调制五香不辣卤水配方

老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王35克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克

五、调制五香麻辣味卤水配方

老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王35克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克

六、卤制时间表

猪头肉 45分钟 卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。

猪蹄、猪舌头 60分钟 有的猪蹄需要卤1小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡1小时。

煮耳朵 35分钟 卤完泡30分钟

猪尾巴 35分钟 卤好泡30分钟

猪肝 30分钟 卤好泡1小时

猪肠子 60分钟 卤好泡30分钟

猪肚 60分钟 猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜

猪肺 45分钟 卤好泡1小时

排骨 45分钟 卤好泡30分钟

五花肉 60分钟 卤好泡30分钟

整鸡（三黄鸡） 45分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤

整鸭 60分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤

卤鸭头 45分钟 卤好浸泡1小时

鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿 45分钟 卤好泡半小时

鸡爪、鸭爪 20-30分钟 卤完泡1小时

鸡尖 15-25分钟 卤完泡半小时

鸡脆、鸭脓 45分钟 卤好浸泡1小时

鸭肠子 10分钟 卤完泡30分钟

牛糙子肉 60分钟 卤好浸泡1小时

卤牛舌 60分钟 卤好浸泡2小时

卤豆干 15分钟 泡1-2小时

卤鸡蛋 鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时

卤海带 15分钟 泡1-2小时

以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：丙的时间长，肉的成品就越软糯。

特别提醒

1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。

2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。

3、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。

4、卤完成后卤水里浸泡的时候，卤料包B取出。

5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。

6、调味料以后按第一次的一半补充即可，可以调为边尝下味道。

7、料包b因为我们打粉的，所以每次卤换新，或第二次加个新的，和老的一起用

8、每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。

9、第一次做的卤水是新卤水，建议多卤几次猪肉类产品。

七、糖色炒制详解

1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）

2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克开水）

3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；

4、中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，关火，用容器装起来。

八、肉类选材及初加工处理

选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。

除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用喷灯去除）

改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）

九、大肠，和猪肚处理

需要用盐，可以加少许淀粉，反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。

十、猪肺处理

首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。

十一、肉制品的腌制配方时间

盐水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作）

八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克

香料处理：

将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用

腌制方法：

香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉

盐水比例：2斤水+40克盐+料酒5克

盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表，季节不同时间长短不同特别提醒：盐水腌制的盐水，需要调的偏咸，不然会容易把肉腌制坏掉，盐水冬天可以几天换一次的）

搓盐腌制适合大件的食材，不需要放香料粉搓盐腌制的食材

搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间

猪头肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水10分钟

猪蹄 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟

猪舌头 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟

蹄磅 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟

五花肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟

牛腱子肉、卤牛舌 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟整

鸡、鸭 春夏秋：4-6小时，冬：12小时 大火焯水2分钟

盐水腌制的产品腌制及焯水时间表

猪耳朵 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水2分钟

猪尾巴 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟

鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿 春夏秋：2小时，冬：4小时 焯水1分钟，冲一下冷水

鸡肫、鸭肫 春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时 大火焯水5分钟

鸭肠子 春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时 焯水30秒分钟

卤鸭头 春夏秋：2小时-4小时冬天6-8小时 焯水1分钟，冲一下冷水

不需要腌制的食材，不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法

猪肝 不腌制 大火焯水2分钟

猪肠子 不腌制 大火焯水2分钟

猪肚 不腌制 大火焯水2分钟

猪肺 不腌制 大火焯水2分钟

注意：所有食材的腌制，夏天都建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制。

十二、腌制过的食材去除血水步骤讲解：

将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）

十三、拌猪头肉需要的调料（想拌的菜就可以切好拌）

1、秘制红油配方

原材料：大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克

香料：

香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克

香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用

1、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油，一起搅拌均匀

2、将大豆油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入香料，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌匀。

3、泼油浸渍辣椒面

将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，益上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。

4、油渣分离（也可以不分离）浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。

注意事项：

1、辣椒油的使用一般不宜超过30天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。

2、练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却。

2、秘制果子油（香料油）

原材料：菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克

做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。

3、油酥花生米

选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。

做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒5-10分钟关火便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。

十四、未销售完的产品处理办法及卤水保存

1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。

2、菜品保存：

夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26°最佳。

未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。

3、卤水消耗添加办法，及老卤传承卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。

2斤鸡架子，10斤水，熬制2小时，成鸡架子汤补充到卤水。

4、卤水的保存：

水的保存方法：选择阴凉通风的地方，打开窗户，冷却后用过滤网把杂质去除干净，解油搬去三分之二。锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱，一定选择放入冰箱，保鲜冷冻都可以。这样可以长期保存，反复使用，越卤越香。

卤肉隔天颜色变深怎么办？卤肉隔天颜色变深，是因为肉暴露在空气中，与空气发生氧化反应失去水分近而发干发黑。想让卤肉的颜色变成刚做好的时候那个颜色有点难。如果是自己家里吃的话，颜色深一点也没关系。如果是餐馆里面的卤菜颜色变深了，你想让它的颜色变清晰一点，办法还是有的。这样做可以让卤肉颜色，好看一点，清晰一点。

首先锅里放水，放一点糖色在锅里，然后把昨天的卤好的卤菜放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟之后捞起来，把捞起来的卤菜放在卤水里面再煮几分钟，这样颜色看起来就非常好看了。而且昨天剩的卤菜这样做了一下之后，炒这个菜的时候，尽量不要炒太久了，不然炒出来就不清晰了！

常规办法就是卤肉捞出自然晾凉后用保鲜膜封住放入冷藏柜或者给上面刷油，我经常放入冷藏框，但刷油没试过，总觉得刷上油影响口感，不利于让人变成回头客。

卤肉的时候千万不要放老抽，因为你卤出来的东西，一风干，颜色就会变深。这样的话，你的卤水颜色就稍微再淡一点，这样卤出来的东西看起来颜色有点淡，但是第二天，第三天就会好看，你说是吧，如果你只是看刚卤出来好看，隔夜后就不好看了， 这样不行。

分享我卤肉不变黑的秘诀。将买好的肉类多过几遍水洗干净，然后冷水下锅烧开，滤去浮沫，放入八角，肉桂，小茴香（可以用调料包包一下），香叶，放上盐，鸡精，生抽，最重要的是炒糖色，用铁锅将绵白糖化开，倒到肉锅里，这样卤出来的肉又黄又亮。

卤肉出锅后，冷凉之后，特别是在多天，会感觉肉皮发干，这是因为气温低于18度以下，导致肉皮变冷，里边的脂肪凝固，所以就会变干变硬。这是一个自然现象，不仅仅体现在卤肉上，在冬季，气温比较低的情况下，只要你把肉煮熟之后放冷，都会出现肉皮变干变硬的情况，如果是在夏天，气温在二十度以上，就不会出现这种情况。

在日常生活中，这是很常见的事情，冬季里，不管是煮熟的肉还是卤的肉，放在常温下，一会儿就会变干变硬，如果是在夏天则不会这样，所以在冬天，不管是卤肉还是煮熟的肉，放冷了之后，就需要从新上锅热一热再吃，这样口感会更好。

卤肉出锅后变硬的原因及其解决办法

一、原因

导致卤肉在出锅后变硬的原因是冬季气温低于十八度之后，卤肉里的脂肪凝固，导致变硬。故而影响卤肉变硬边干的主要问题是温度。

二、解决办法

卤肉在冬季出现冷凉之后变硬了，可以进行加热，只要加热之后，卤肉就又恢复软糯的口感了。

以上就是我为小伙伴们分享的关于卤肉变硬的原因和解决办法，其实这都是生活常识而已，只要细心观察，稍加思考就能明白其中的道理。