熬骨头汤时，有时汤汁透明有时雪白，你知道是为什么吗？

首先要说不是所有的东西煎过之后煮汤都是白的，比如说鸡蛋它含有优质高蛋白，它经过煎熟之后，会把它的蛋白质都锁在煎鸡蛋里面，再经过高温煮之后汤就会发白，再比如说鱼骨，它煎至金**之后熬汤也会变白，鱼类本来就含有高蛋白，煎过之后也是和鸡蛋同样道理，经过煎熟会锁住它的蛋白质，再经过高温煮汤，汤颜色也会变白。

煎过的东西为什么汤会发白了呢，其实并不是煎的原因，而是加了油的原因。汤变白其实是脂肪乳化的作用，加油等于间接的加了脂肪，其中猪油的乳化效果最好，汤色会更白。这是因为胶原蛋白溶于汤中了，然后在长时间的沸腾中，油脂和胶原蛋白质混合成悬浮液，就会显示出白色了。

比如说，鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质，但是脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，是出不来奶汤效果的，要补足其中的脂肪就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。中火让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶解出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的汤。

煎的时候油脂比较多，熬的过程相当于把水和油充分混合，发生乳化，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白。所以熬的汤会呈白色，煮得越久，蛋白才能完全溶解在汤里面，也更营养，好喝。 俗话说，千炖版豆腐万炖鱼， 所以鱼炖的越久越有味，汤才好喝！ 烧鱼汤时,切忌权不能放盐 等鱼汤完全白色的时候才能放 这菜就叫做"奶汤鱼" 所有的鱼都要这样哦。别的食材也是一样的，肉类，蛋类，禽类都可以。

鱼汤味道鲜美，非常养人，特别是熬煮出来的奶白色鱼汤，看着就非常的有食欲，可以说是色香味俱全。但是并不是所有人做出来的鱼汤都是奶白色的，这还是很考验功底的。那么为什么鱼汤可以熬煮出来白色的呢？

鱼汤为什么会变白

水煮鱼汤是白色的，主要是因为脂肪。鱼肉会在加热过程中溶解出来一些物质，与脂肪、肌浆蛋白等成分一起会形成明胶溶解。 加热后，水会沸腾得更剧烈。 它会使脂肪组织被压碎成细小的颗粒，从而形成水包油的乳状液，汤汁变白。

鱼汤为什么煮不出白色

鱼汤不白的原因有很多。煮鱼时，一定要先煎好，再用水煮。 如果水量过多，鱼肉中含有鱼油和结缔蛋白。当它在沸水中变成乳液时，它会被稀释。 显示为白色。另外，煮的时间太短，汤也不会变白。制备方法也很重要。 如果在制备过程中加入彩色酱油，鱼汤不会变白。

另外，俗话说“小火出清汤，大火出白汤”。如果在烹饪过程中火候不到，鱼汤也不容易是白色的。调料应待汤色变白后加入。不要加得太早，会导致汤色不白不纯，味道不新鲜。

鱼汤怎么去腥气

1、如果是整条炖鱼，可以先把鱼两面煎一点。鱼炸好后，放姜片和料酒炒香。加入冷水，煮沸。在水沸腾之前不要转动鱼。小火慢炖至汤色变白，加少许醋，煮沸前加盐和鸡精，撒上葱花。

2、如果用鱼片做鱼汤，可以先把姜片用油爆香，加料酒，放凉水。你必须等水烧开再把鱼放进锅里。

3、另外，如果家里没有生姜，可以用香菜代替。做法是用微黄的油将鱼两面煎一下。冷水煮沸后，放入少许香菜。煮熟后，取出香菜。

4、添加辅助材料。例如杏鲍菇、香菇都有增香增鲜的作用。杏鲍菇肉质厚实，质地酥脆，带有淡淡的杏仁香味。

5、将鱼洗干净，用少量盐腌10分钟，然后取出沥干，放在整盘上，在鱼上撒上切碎的姜和紫苏，一起蒸，撒上切碎的青菜洋葱煮熟后，使用只需将沸腾的油倒在鱼上。

一、首先要明确一下为什么鱼汤会发白，很多人以为鱼汤呈现乳白鱼汤就越是营养表现，其实让鱼汤变白是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。

因为油脂是不溶于水的，所以乳化后会变成白色，一般煮鱼汤的时候，肯定会放油下去，油通过不断的煮开、翻滚，跟水不断地混合，混合的越彻底就越白。这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”，所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。如果汤色呈现非常鲜明的乳白色哪就要当心了，因为它的脂肪含量也一定不会少的。

二、营养都在汤里越浓的汤营养越好吗

其实鱼汤的浓淡与否与其营养价值没有丝毫的关系，很多人“喝汤不吃料”的做法很大程度上造成了营养的流失，食材本身的营养物质并不会因为烹饪加工而完全溶于汤中。

通常所说的浓汤其实是脂肪的作用，只不过浓一点的汤比清淡的汤脂肪含量更高，因而显得更白一点。数据显示，每碗鱼汤中只有2%的蛋白质，而脂肪含量高达40%，可想而知如果只喝汤不吃料是多么愚蠢的行为。

在熬或煮制过程中，鱼肉所含脂肪外溢，水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成明胶分子，汤汁在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成微粒，而卵磷脂、明胶分子和具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂重任，将细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，就使得汤汁浓白如乳。

在熬或煮制过程中，鱼肉所含脂肪外溢，水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成明胶分子，汤汁在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成微粒，而卵磷脂、明胶分子和具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂重任，将细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，就使得汤汁浓白如乳。

说简单点，乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。这里面影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油，就是这个原因。

鱼和豆腐都是高蛋白食材，鱼中含有维生素D，豆腐含钙量比较多，两者合吃，借助鱼体内维生素D作用，使人体对钙的吸收率提高很多倍。一般鱼头汤使用的是鲢鱼头，鲢鱼头还含有丰富的胶原蛋白，对皮肤也很好。

鱼汤变白的原因

那么为什么鱼头豆腐汤熬出来会变奶白色呢？很多不明就里的厨房小白还以为是加了牛奶，其实鱼汤的白色是因为鱼肉中的油脂在猛烈的高温沸腾中被撞击成无数的小颗粒，这些小颗粒被游离蛋白质包裹之后形成的悬浮液造成鱼汤乳白色的观感。但是若是汤汁油脂含量低、火候不够大，也可能会出现久熬不白的情况。

熬出奶白鱼汤的关键步骤

知道了鱼汤变白的原因，想要熬出奶白色的鱼汤就很简单了：我们需要在炖煮之前，用热油将鱼煎黄。煎的这个步骤，用油的高温释放了鱼肉中的油脂和蛋白质，再加入热水里面慢慢煮，就会有奶白色的鱼汤了。

道理都懂了，就来做做看吧，制作中还有一些小窍门分享给大家哦~

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鱼

头

豆

腐

汤

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材料：鲢鱼头一个，火腿片五片（没有可以不放）、老豆腐一盒、葱姜蒜适量，香菜一小把

调味：盐、白胡椒粉

葱切小段、姜蒜切片备用、豆腐切块，鱼头对半劈开，但不要切断，tips: 记得将鱼鳃和黑色的一层膜去掉，鱼鳃比较脏，那层膜会有苦味，影响口感。另外最好拔去鱼的牙齿，可以减少鱼腥味。

锅里油到七成热，从锅边滑入鱼头，用油煎鱼头至两面金黄，煎的时候尽量减少翻动。

鱼煎好后，倒入开水，没过鱼头，加入葱姜蒜和火腿片，沸腾后改中火炖煮。tips: 这里一定要加开水，因为冷水会使鱼肉里面的蛋白质受冷凝固不容易释放出来，也就不容易产生汤里的游离蛋白从而使得汤色难以变白。

鱼头炖煮约15分钟后，加入豆腐，大火煮沸后再转中小火炖煮6分钟，加盐和白胡椒粉调味撒上香菜即可出锅。