专业卤肉锅？

1 卤肉用什么锅最好

最好是用不锈钢的锅

最好不要用铁锅，铁离子含量太多，容易变黑。

最好用不锈钢锅或者铝锅，香料中的成份，如麦芽酚遇到铁离子会变色的，影响卤肉的外观色泽。

2 卤肉老汤锅里加白酒的作用

1、在卤肉老汤锅里加白酒可以起到以下作用：
（1）去腥。
（2）提香、提鲜。
（3）杀菌保质。
2、老汤锅卤肉的做法：
主料：脱骨的猪前肘3只(也叫蹄髈）
调味料：白糖30克，生姜一块，辣椒2个，八角3个，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3个，当归5克，小茴香2克
步骤：
（1）买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质，漂洗干净后滤去水分备用。
（2）炒锅中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。
（3）将冷冻在冰箱里的老汤放入锅内融化，完全融化至煮沸。
（4）把肉放入滚开的汤中，加入本次准备的所有调味料，待汤滚开后小火煮5分钟，转微火煨炖25分钟，微火的火候掌握到汤基本处于不是滚开的状态即可，（不要让汤一直处于滚开的状态，那样肉既不好入味，也容易煮烂到没有筋骨。最后加入盐再保持煨炖5分钟，关火。）
（5）离火后不要把肉立即捞出来，而是盖盖在汤中浸泡24小时以上，让肉在汤内充分入味。
（6）入味后的肉全部捞出来，按每次食用的分量分成几小块，冷冻到冰箱里了，吃的时候一次拿出一块切片即可。
3、小贴士：
（1）没有老汤的，也没有关系的，只是第一次要稍微多放些调味料，以后慢慢的就有了。用完的汤冷冻在冰箱里。
（2）火候很关键，如果掌握不好的话，肉过于软烂或者成熟度不够都不行，如果微火你无法把握，也可用电磁炉的热奶档或者保温档，这个档是滚开就停一会儿的效果，就好掌握了，时间不变。
（3）卤好后一定要浸泡1--2天再捞出了，才会更好的入味，颜色也会更漂亮。还有提色一定是用糖色，不要用酱油，酱油长时间炖煮的话会有苦味。

3 卤肉用什么锅好

卤肉最好的器皿是砂锅，如果再具体点，应该说是四川省荥经县的黑砂锅。现在比较流行的做卤菜的锅是大的不锈钢桶。

4 大锅卤肉都需要什么卤料

大锅卤肉都需要什么卤料

五香卤肉
材料
三层肉片200公克，青葱3支，姜8公克，八角2个，五香粉1小匙，酱油1大匙，酱油膏1小匙，冰糖1小匙，米酒2大匙，水400㏄
做法
1青葱洗净切段；姜洗净去皮切片；备用。
2热锅倒入少许油烧热，放入洗净沥干的三层肉片，以中小火煎至约八分熟，盛出三层肉片，备用。
3作法2余油继续加热，放入作法1小火爆香，放入作法2及所有调味料，拌匀后以大火煮滚，改转小火加盖熬煮约45分钟至熟软入味即可。

川味卤肉
材料
带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽
做法
1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄
2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀
3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味
小诀窍
放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。

5 做卤肉或卤水 用什么锅好用高压锅好吗还是用普通的锅请专业人士回搭。

一般用的都是不锈钢的，自己家卤点什么吃的话去市场买个几十的就可以了，做生意的话建议自己定做一个，买的不结实卤水本身有腐蚀性也常在火上烧，漏了大话就亏大了。做一个几百看你做多大咯

6 大锅卤肉都需要什么卤料

四川香卤

1先买好卤料用的东西
香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、干辣椒段、盐（还没研磨成粉的那种）白糖、油等等有蛮多
一般菜市那些卖味精的地方都有
超市也有

2选好需要卤的菜，肉类
豆制品
其实家禽也可以的

3选择好以后首先倒油
需要半斤到一斤左右都可以
等油到七八分熟的时候加糖（糖越多卤出来的颜色越红）
把糖熬化以后加水（能浸泡卤的菜即可）

4用纱布做成一个布包把卤的材料都装进去封好
放入锅里
再放入需要卤的东西
加一点干辣椒段
放入适量的盐
盖上锅盖

5
大火煮个25--30分即可（肉类需要这么长时间
豆制品直需要10--15分钟就可）
注：白糖一般是3--5勺即可
糖是能加深颜色的
卤出来的东西颜色很漂亮
不能加味精或鸡精哦

7 我想开个卤肉店,用传统的大锅灶好些还是用气灶好些

俗话说得好，工欲善其事，必先利其器，要做出口感好的卤菜一口好锅是必不可少的。现在市面上的锅有很多种，那什么样的锅才是最适合用于卤肉制作的呢今天我就来给大家分析一下我们常用于卤肉制作的几种锅的好坏优劣，帮助大家更好的选择适用于制作卤肉的锅!

选择什么样的锅和你的加工场地是有关系的，主要有:1、大铁锅，2、不锈钢桶，3、立式砂锅，4、电卤锅，5、百阳丰蒸汽夹层锅。

一、大铁锅

大铁锅一般在郊区加工使用，因为容易被污染，但是烧煤烧柴成本低而且大铁锅一次性可以卤制很多货品所有最经济实惠。大铁锅一般来说底部受热面积太大，卤水用不了多久就会熬干，而且金属导热快，不易控制，很容易导致锅体过热导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。因此卤制数量大的商家可以使用这种锅，但是需要要掌握技巧。

二、不锈钢卤桶

不锈钢桶大多数都是在城区街道加工使用，结实耐用，导热快，性质稳定，重量轻便，因此也是大家最常用于卤制的器具。不锈钢桶的底部受热面积小、桶深，卤水汽化少，大大减少了卤水的损耗。

三、立式砂锅

立式砂锅材料是传热不良的导体，有利于保温，并且容易控制火候，汽化作用小，大大减少了卤水在制作过程中的损耗，是一种比较优秀的卤制器具。但是它也有着很多的局限性，首先是不能大批量的卤制货物，其次它重量大不方便使用，而且容易开裂，因此砂锅在使用的过程中需要注意的事项比较多，操作比较繁琐，实用性差，所以在实际生活之中砂锅比较少见。

四、电煮锅

电煮锅的优点就是容量大，操作简单，易清洗。缺点是耗能较高。

五、蒸汽夹层锅

蒸汽夹层锅是用蒸汽发生器产生蒸汽来加热夹层锅的。

蒸汽加热的特点是加热速度快，不需要像传统方式那样等很久，更重要的可以快速把肉中的血水煮出来，提升出肉率。

夹层锅的蒸汽会均匀充满锅身各部分，温度均匀不糊锅。还可以恒温，保持卤肉的温度。

对于卤肉店来说，能源也是一大开销，蒸汽夹层锅用燃气加热水产生蒸汽，燃气相对于电来说产生的热能更经济实惠，也可以大大节省卤肉店的成本。

蒸汽夹层锅兼顾了电煮锅的优势，且节省了成本，你想要的长期干的话可以考虑。

上面我们分别介绍了几种卤锅，它们各自都有自己的优缺点，大家可以根据自己的情况选择。

8 我想买卤肉的，大锅，电的，越大越好

两种选择：其一就是买那种大的商用电磁灶；其二就是买那就商用面汤炉的电热盘或管根据自己的想法装在自己请人定做的不锈钢卤池中，这样做只要你空间和电力足够，想怎么做都行，也可以分路控制且相对便宜易修。

9 怎样卤肉的时候才不粘锅

难度：切墩(初级) 时间：1小时以上

主料

五花肉500G 排骨300G

辅料

辣椒适量 酱油适量

料酒量多 冰糖适量

1备好辣椒，排骨，五花肉。

2锅内加水，煮至温热，将肉焯制。

3热干锅，将焯好的肉块下锅。

4煎炒至肉块出油，外表微酥黄。

5将辣椒切块铺在砂锅底部。

6将煎炒好的肉块下炖锅，加入适量冰糖。

7加入适量酱油及料酒。

8炖锅上盖，通电，炖制三小时，再关火焖至半小时入味即可能性。

9一份酒香卤肉完成。

小贴士

这道菜要做到以酒代水哦，这样子卤出来的肉才会鲜美。
电炖锅，高档的话就炖制三小时左右，低档的话就要加长时间
也要结合肉块大小而定哦。

10 卤肉锅里都放什么香料

配料比例：

猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

制作原理步骤：

1 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。

2 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

3 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止

4 配制卤汁（初卤）：

l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。

l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）

l 加白酒 烧开 然后停火

l 加味精搅拌

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

5 老卤调配：

l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

l 尝味

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

6 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

7 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。

产品特点：

皮为金**，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）

注意事项：

1 根据肉量 按比例确定其他配料用量

2 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。

3 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

4 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：

第一锅
第一包

第二锅
第一包
第一1/5

第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5

第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5

第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5

第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5

第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5

5 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。

6 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。

7 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！

8 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。

9 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：

每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。

l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。

l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。

l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。

l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）

10 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。