牛哪个部位适合做馅料牛什么部位做馅

1、牛腩：首先，牛肉馅最好用牛腩。事实上，牛腩是一个总称，一般指肥瘦牛肉，即瘦肉和脂肪肉。

2、牛颈肉:肥瘦兼备，肉丝不规则，有些筋，有一定的韧性。适用于馅料、汤和牛肉丸。

3、牛眼肉:位于上脑和外脊的中间。它看起来像眼睛，脂肪混合成大理石图案。眼肉肉质细嫩，脂肪含量高，口感香甜多汁。

4、牛胸肉：主要是胸肌，有一定的脂肪覆盖，肉味甜胶含量高，适合炖、煮汤，味道嫩，肥但不油腻，也可以做肉馅。

5、牛外脊(西冷):是牛背最长的肌肉，脂肪沉积，所以会有大理石斑纹。可以做牛排，也适合炒、炒、涮、烤，也可以做肉馅。

牛肉丸

潮汕美食越来越浪险（牛逼），随便问一个外地人，一说潮汕美食你首先想起什么？十有八九会双手比划，嘴里还发出啪啪啪的声音……别想太多，他们说的是手捶牛肉丸。请自行脑补一个潮汕老兄，手持两木捶，裸着上身，胸肌乱颤，啪啪啪，啪啪啪……艾玛，那画面实在太美。打出来的丸呢？弹牙呀，一口咬下去，嗞一声能喷同桌妹纸一脸肉汤……

醒醒吧老兄！你想喷妹纸一脸肉汤，小编先要泼你一盆冷水：

哥，不用怀疑

你吃到的是

假！牛！肉！丸！

为什么？别被**骗了，你以为汕头牛肉丸是上海灌汤包吗？

物食妹可是汕头土著，牛肉丸吃出来的好身材，为了外地朋友不再上当，今天，物食妹决定向两个牛肉丸专家实施美人计，让他们把商业秘密全吐出来。但素，为了不被同行砍杀，两位专家都求物食妹不曝光他们，物食妹答应他们：“放心，我会对你们负责的！就你们牛魔王和牛有城吧！”

▲牛魔王，牛肉丸作坊老板

▲牛有城，牛肉世家传人

真是不问不知道，原来，汕头牛肉丸有：三！大！骗！局！

骗局一：手捶

工业化时代，手工确实会让人着迷，但那只是一种情怀而已。在汕头本地，几乎没人在乎牛肉丸是否手捶。当然也会有人以怀旧的名义定制一下，但规模化的生产是不可能的。某些美食节，或北上广深的汕头牛肉丸店，找个壮汉当街手捶，那只是一种表演。不信，听听土著专家怎么说。

捶你个头啊！以前是不得已才手捶，现在工价这个贵，一斤捶下来人工都要几十块，捶你个头啊！（物食妹被捶得直翻白眼，这个牛人，不能怜香惜玉一下下吗）

我个你讲，手捶的没有机器打的好吃。牛肉打浆，就是把肉打到胶状，同时保持肉纤维不能断，这样做出来的牛肉丸才有爽脆的口感。比起标准化的机器，人工很难把握。

骗局二：牛肉含量95%

去年，新《食品安全法》颁布后，广东发布了首个食品安全地方标准：《汕头牛肉丸标准》，规定“牛肉含量超九成的牛肉丸才能称为汕头牛肉丸”，引起企业、消费者和网友热议。作为消费者，当然希望牛肉越多越好。而有些商家，更宣传自己的牛肉丸牛肉含量达到95%。听听土著专家怎么说。

这不是说丸，这是扯蛋！（能不这么直接吗）

工艺上，牛肉含量达到95%是不可能的，就算能做出来，肉丸也不好吃，只能说是一种噱头。正常生产，以10斤肉为例，至少要加3两盐、2两味精、8两粉、一斤来水，出来的产量都要十二三斤了。所以，太高纯度的牛肉丸是不可能做成的。（这才是专家，请收下物食妹的膝盖）

骗局三：潮汕本地黄牛

很多美食大V谈起潮汕牛肉，仿佛赵忠祥老师附体：“夏天到了，潮汕大地上的黄牛们迫不及待地袒露出雪藏了一冬的肢体，展示出各种线条，坚韧的脖仁，宽厚的吊龙……空气中满满的飘荡着沙茶酱的味道。”你妹，潮汕哪来的自产黄牛呀，听听专家怎么说吧。

哪里来？我做的牛肉丸，黄牛肉都是从牛屠那里来的。（这就尴尬了）潮汕以前也有黄牛，但极少，现在基本难见到了。黄牛以前是从贵州、四川等地运来的，现在用藏地牛比较多。还有一些是走私牛，从西南边境那边过来的。（还是B专家好，物食妹不由得多看了他两眼）

好了，不再迷信手捶、肉含量和本地黄牛之后，买牛肉丸就不会再上当了吗？呵呵哒。天下吃货是一家，既然把骗局都戳穿了，物食妹冒着被捶成肉浆的危险，索性把汕头牛肉丸的全部真相都曝出来。

别问我叫什么

请叫我

潮！汕！雷！疯！

真相一：牛肉丸是怎样炼成的

剔肉把牛肉里面的精肉、牛筋、牛朥分类▲

打浆分为粗搅拌和精搅拌两个程序，中间陆续投料▲

挤丸机器或人工把肉浆挤成丸状▲

养丸把挤好的丸倒入高温水里定型▲

自然冷却也可用风扇吹▲

做牛肉丸没有什么秘密，怎么做得好吃，就靠经验了。比如什么时候投什么料，这个没有固定时间和教程的，却关系到牛肉丸质量。另外“养丸”也是个大学问，水的温度要保持在八九十度，让肉丸里面血水跑掉，丸成型后差不多八九成熟就好了。水温高了，肉丸就膨胀，会影响口感。

真相二：牛肉丸跟牛筋丸有什么区别

牛筋丸就是牛筋多牛肉少而已，工艺是一样的，但是牛肉的含量不能低于50%，不然也做不成丸。

真相三：如何吃出牛肉丸中含有各种添加剂

一般吃不出，如果能吃出来，那含量就太高了。吃的时候感觉没有杂质，爽口、嘴尾带甘甜，这个味道就是对的。

1、牛腩：首先，牛肉馅最好用牛腩。事实上，牛腩是一个总称，一般指肥瘦牛肉，即瘦肉和脂肪肉。

2、牛颈肉:肥瘦兼备，肉丝不规则，有些筋，有一定的韧性。适用于馅料、汤和牛肉丸。

3、牛眼肉:位于上脑和外脊的中间。它看起来像眼睛，脂肪混合成大理石图案。眼肉肉质细嫩，脂肪含量高，口感香甜多汁。

4、牛胸肉：主要是胸肌，有一定的脂肪覆盖，肉味甜胶含量高，适合炖、煮汤，味道嫩，肥但不油腻，也可以做肉馅。

5、牛外脊(西冷):是牛背最长的肌肉，脂肪沉积，所以会有大理石斑纹。可以做牛排，也适合炒、炒、涮、烤，也可以做肉馅。

目录 1 拼音 2 鹅肉的别名 3 鹅肉的营养价值 4 鹅肉的选购 5 鹅肉适合的人群 6 鹅肉的食疗功效 7 鹅肉的食用建议 8 《辞典》:鹅肉 81 出处 82 拼音名 83 来源 84 原形态 85 生境分布 86 化学成份 87 性味 88 归经 89 功能主治 810 注意 811 各家论述 812 摘录 附： 1 用到中药鹅肉的方剂 2 用到中药鹅肉的中成药 3 古籍中的鹅肉 1 拼音

é ròu

鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。

鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。

2 鹅肉的别名

家雁肉

3 鹅肉的营养价值

鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。鹅蛋含蛋白质，油脂，卵磷脂，维生素，钙、镁、铁等。鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利．根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒

等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

4 鹅肉的选购

据现代药理研究证明，鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，对艾氏腹水癌的抑制率达40%以上，可增强机体的免疫功能，升高白血球，促进淋巴细胞的吞噬功能。

鹅血中还含有一种抗癌因子，能增强人体体液免疫而产生抗体。由于免疫功能和肿瘤的发病率有密切关系，大多数患有恶性肿瘤的病人，其机体的免疫功能显著下降。在鹅血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能通过宿主中介作用，强化人体的免疫系统，达到治疗癌症的目的。

鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。

具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。

凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

5 鹅肉适合的人群

一般人都可食用

1 尤其适宜身体虚弱．气血不足、营养不良之人食用。

2 温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、高血压病、血脂血症、动脉硬化之人忌食。

6 鹅肉的食疗功效

鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。

具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。

凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

7 鹅肉的食用建议

鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。

其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。

每餐约100克，不宜过量食用，食多不易消化。

8 《辞典》:鹅肉

81 出处

《别录》

82 拼音名

é Ròu

83 来源

为鸭科动物鹅的肉。

84 原形态

鹅（《尔雅》），又名：舒雁（《尔雅》），家雁（《纲目》）。

体长约60厘米。嘴扁阔，前额有肉瘤，雄者膨大，**或黑褐色。颈长。体躯宽壮，龙骨长，脚部丰满。尾短。羽毛白色或灰色。脚大有蹼，**或黑褐色。

85 生境分布

饲养于河湖近旁，合群性，善游泳。嗜食青草。以华东、华南地区饲养较多。

86 化学成份

鹅肉的一般化学组成（每100克）：水分77克，蛋白质108克，脂肪112克，灰分09克；钙13毫克，磷37毫克；又含维生素（每100克）：A无，有A元，B1_300γ，B2_200γ，C_2毫克。对于每100克干燥材料，胸肌含铁，铜、锰，顺次为146、118、O26毫克；大腿nrU匝次为86、077、020毫克。脂肪主为油酸、棕榈酸、硬脂酸的三脂肪酸甘油酯的混合物，但也含混合甘油酯，如："棕榈酸·二油酸"、"硬脂酸·二棕榈酸"及少量的"棕榈酸·二硬脂酸"、"油酸·二棕榈酸"的甘油酯。不皂化物为胆甾醇。

87 性味

甘，平。

①《别录》："平。"

②《日华子本草》："苍鹅冷，有毒；白鹅凉，无毒。"

③《饮膳正要》："甘，平，无毒。"

88 归经

入脾、肺经。

①《本草求真》："入脾，兼入肝、肺。"

②《本草再新》："入脾、肺二经。"

89 功能主治

益气补虚，和胃止渴。治虚羸，消渴。

①《别录》："利五脏。"

②《本草拾遗》："主消渴，煮鹅汁钦之。"

③《日华子本草》："白鹅：解五脏热，止渴。苍鹅：发疮脓。"

④《随息居饮食谱》："补虚益气，暖胃生津。性与葛根相似，能解铅毒。"

810 注意

湿热内蕴者勿食。

孟诜："多食令人易霍乱。亦发痼疾。"

811 各家论述

①《纲目》："鹅，气味俱厚，发风发疮。而《本草》谓其性凉利五脏，韩愗《医通》谓其疏风，岂其然哉若夫止渴，凡发胃气者，皆能生津，岂独止渴者便曰性凉乎参苓白术散乃治渴要药，何尝寒凉耶"

②《本草求真》："鹅肉，按书有言味甘性平，有言味辛性凉，有言气味俱厚而毒，有言服则解热解毒，有言服则发风发疮发毒，持论不同，臆见各一。究之味甘不补，味辛不散，体润而滞，性平而凉，人服之而可以解五脏之热及于服丹之人最宜者，因其病属体实气燥，得此甘平以解之也。煮汁能止渴者，以其肉乡肥腻而壅不渴之义也。发风发疮发毒，因其病多湿热，得此湿胜气壅外发热出者意也。"

812 摘录

《辞典》

用到中药鹅肉的方剂 五宝散

服，引药上行。注意：服药期间，忌食海腥，羊、牛、鹅肉，火酒，煎炒；戒房事等。忌食海腥、牛、羊、鹅肉、

愈疯丸

至50丸，70丸止。制备方法：共为末，将前漆水为丸，如梧桐子大。用药禁忌：忌生冷、猪、羊、鹅肉等物。

全生丸

治：多年痔漏。用法用量：每日服3钱，滚水送下。制备方法：黄陈米煮饭，捣为丸。用药禁忌：忌房欲、鹅肉。

温白丸

忌：禁生冷、饧、醋、猪、羊、鱼、鸡、犬、牛、马、鹅肉、五辛、葱、面、油腻、豆及糯米粘滑、郁、臭之属。

释麻丸

叶汁打神曲糊为丸，如梧桐子大。用药禁忌：忌猪首、鹅肉、发风动痰物。附注：服此预防，一年后，可免中风之

更多用到中药鹅肉的方剂

用到中药鹅肉的中成药 跌打榜药酒

母44g赤芍44g苏木88g桃仁44g当归44g鹅不食草44g功劳木44g膜叶槌果藤44g樟脑13

鼻通宁滴剂

iji标准编号：WS3B126392处方：鹅不食草500g辛夷125g制法：以上二味，水蒸气

西瓜霜

每用1分，吹入喉内。用药禁忌：忌辛辣食物；忌酒、肉、油、面。附注：西瓜霜制法：将大西瓜一个，切成两

大温中丸

桐子大。用药禁忌：忌一切油腻、生冷、肉、面、鸡、鹅、羊、鸭、糍粽难化之物。《古今医统大全》卷十八：

白敬宇眼药

醋酸乙酯液，浓缩至约1ml，作为供试品溶液。另取鹅去氧胆酸和熊去胆酸对照品，加甲醇制成每1ml各含

更多用到中药鹅肉的中成药

古籍中的鹅肉 《医学入门》：[内集·卷二本草分类]食治门

紫菀和服之，立已。小儿头身诸疮，烧灰猪脂调敷。白鹅肉白鹅肉冷全无毒，解热止渴煮汤服，膏润肌肤灌耳聋，

《本草纲目》：[禽部第四十七卷禽之一]鹅

鹅∶辛，凉，无毒。苍鹅∶冷，有毒，发疮肿。诜曰∶鹅肉性冷，多食令人易霍乱，发痼疾。 飞曰∶嫩鹅毒，

《本草求真》：[上编]卷七食物

羊肉牛肉鹿肉鹿筋猫肉。是至温矣。鸽肉燕窝斑鸠雁肉鹅肉凫肉竹鸡猪肉。是至平矣。兔肉麋肉麋筋。是至寒矣。

《得配本草》：[卷六果部]榧实

壳衣蒸用，生嚼亦可。多食引火入肺，大肠受伤。忌同鹅肉食。（生断节风。）《得配本草》清严西亭公元164

《千金翼方》：[卷第一·药录纂要用药处方第四]补五脏第十二

桂林牛八宝挑选牛下水之牛肚（毛肚、肚领）、牛脑、牛百叶、牛胎盘、牛胸肌、牛喉、牛脊髓、 牛蛋，成为新的八宝。牛肚领又称领头，脆而甜；牛胎盘又称荔子肚脆而爽口，营养价值高；牛胸肌又称胸间肉或牛四两，比纯牛肉更具嚼劲而且脆香不腻；牛喉也是脆甜；牛蛋既是牛睾丸，嫩脆可补。在其中还可以加上牛腰花，牛筋，牛奶渣，牛肠，牛鞭，牛二姐（母牛阴），根据个人喜好这些都是各具香脆，嚼劲，甜嫩，可补的牛味美食。如果选择吃清淡的桂林牛八宝，你就能明白牛肉的原味甜脆，当然如果你喜欢香辣，牛八宝也绝对是最佳配对香辣的风味美食。牛八宝是最好的现代健康火锅之一，牛肉要比猪肉的胆固醇低很多，这就是为什么吃牛八宝不会腻也不会变肥胖的原因。如今的牛八宝已经成为桂林的饮食特色，还衍生出猪八宝、羊八宝、鱼八宝等。

1、牛腩：首先，牛肉馅最好用牛腩。事实上，牛腩是一个总称，一般指肥瘦牛肉，即瘦肉和脂肪肉。

2、牛颈肉:肥瘦兼备，肉丝不规则，有些筋，有一定的韧性。适用于馅料、汤和牛肉丸。

3、牛眼肉:位于上脑和外脊的中间。它看起来像眼睛，脂肪混合成大理石图案。眼肉肉质细嫩，脂肪含量高，口感香甜多汁。

4、牛胸肉：主要是胸肌，有一定的脂肪覆盖，肉味甜胶含量高，适合炖、煮汤，味道嫩，肥但不油腻，也可以做肉馅。

5、牛外脊(西冷):是牛背最长的肌肉，脂肪沉积，所以会有大理石斑纹。可以做牛排，也适合炒、炒、涮、烤，也可以做肉馅。