广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后,配以辅料, 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成;由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒,加之高热高湿的环境,使广式腊肠形成独特风味。
广式腊肠是什么做的
用料 :肥肉 3斤 瘦肉 7斤斤 猪小肠 2斤 白糖 250克 生抽 250克
高度白酒 150克 盐 50克
自制广味腊肠的做法
小肠买回来剥掉白色的油
用水果刀的刀背刮干净
刮好的肠衣对着水龙头冲2~3次
洗好的肠衣备用
肥肉洗净放入冰箱速冻2个小时,为什么要放速冻呢?因为冻过的肥肉比较好切可以尽量的切到最小最小丁。然后拿出来切成片再切成条再切小丁用热水再洗干净,沥沥干水备用。
把沥干水的肥肉倒入盆里放入白糖,酒,盐,腌住备用。
把生抽倒进剁好的瘦肉里拌匀
把刚才腌的肥肉倒进去一起拌匀
这玉米壳用来绑腊肠的玉米壳要晒干。用的时候要用开水烫一下撕成小条方便用。
将拌好肉罐入肠衣里
用玉米壳绑好
然后用牙签扎孔把里面气的排出来,晒的时候容易干。
扎好孔的腊肠用热水快递的洗干净,洗了我们晒时候就不会有苍蝇来。
洗好的腊肠就可以晒了
一般晒7天就可以了,晒好的腊肠要放在冰箱的速冻里保鲜。
成品
“之前做了回猪肉脆皮肠,但是味道太淡了,前段时间为了凑单买了一大袋鸡胸肉,又正好买了个手摇绞肉机,于是又做了回麻辣鸡肉肠,完全是我一个人独立完成的。你们也可以休息日时做一点,放冰箱冻上,早上煎一两条当早餐,配面条,配煎饼,很方便的。”
用料
主料
鸡胸肉750克
玉米淀粉50克
胡椒粉5克
花椒粉5克
辣椒粉12克
生姜水35克
料酒30克
辅料
盐
20克
糖
10克
鸡精(可不放)
3克
冰水 (根据情况放)
90克
红曲粉(可不放)
3克
自制麻辣鸡肉肠的做法
1
羊肠衣清洗掉盐粒,小心用灌肠嘴套上肠衣,水笼头中速水流冲洗几遍,然后泡在水中,倒入一勺高度白酒,浸泡半小时。
2
鸡胸肉洗净,去掉筋膜。
3
切成小块
4
加入各种调料,注意冰水不要一下子全倒入,少量多次加入,倒一次搅拌均匀后再倒,如果感觉水足够了,剩下的也可以不加了。搅肉的时候不要乱搅,一个方向不停搅,手动搅会比较累。如果有厨师机搅拌则更好。肉搅得筋道,肉肠才好吃。搅到什么程度呢,就是搅的时候感觉比较吃力,肉比较粘稠。如果很轻松说明水多了,太稀,这样的肉肠不够Q弹。
5
搅好的肉盖上保鲜膜放冰箱冷藏2小时腌制。这里有个提示,如果你喜欢有颗粒感的肉肠,那么肉切小块,一边搅一边直接灌肠。如果不喜欢有颗粒感,那么第三步时就要先绞一遍肉或是剁碎,这样搅拌起来可能会更筋道一些。我喜欢有颗粒感的,所以第三步肉切块的。
6
肉腌制好后,从冰箱拿出,灌肠机装备好,羊肠衣小心套上灌肠嘴,要沾点水套,太干不好套而且容易扯破。羊肠衣一直套上灌肠嘴,直到剩下一寸左右,打个结,装肉斗装满肉,开始灌肠。(具体操作方法请仔细看你的机子的说明书或者问卖家要操作视频。机子网上有很多,自己找。)
7
注意灌的时候,最好左手托住肉肠,右手一边摇,不要让肉肠自己往下落,因为重力容易扯破肠衣。肉斗中的肉灌完时,可以停下,塞肉,然后继续操作。
8
灌好的肉肠会有一些空气在里面,找一根细的缝衣针洗干净,轻轻扎破空洞。不然后面煮的时候会胀破肉肠。
9
扎好空洞的肉肠用棉线分节绑好。大概一节10厘米左右长,两三节绑一根长绳,方便后面挂起来风干。
10
肉肠全部灌好绑好后,挂起来晾下水分。我是晾了一个晚上。
11
第二天,大锅放入适量水,煮到开始冒小泡泡,放入肉肠开始煮,水要没过肉肠。
12
小火,保持水在微沸状态,千万不要煮到大开,不然容易煮破肉肠。煮到肉肠全部变色。大概煮个10-15分钟左右。
13
煮好后,将肉肠捞出晾干水。
14
晾干水的肉肠剪去棉线,完全凉后,装入袋中,放入冰箱冷冻,要用的时候拿几节出来,煮面条配煎饼做香肠包都可以。还可以拿辣椒炒了吃。
自制麻辣鸡肉肠成品图
烹饪技巧
1、整个过程中最累的部分是第三步搅拌肉,这里需要比较大的劲道,灌出来的肉肠才筋道。如果有厨师机搅拌会更方便一些。
2、肉肠中的空气一定要用细针扎破放出来,不然煮的时候会把肠衣胀破。
3、冰水不要一下全倒下去,少量多次加入,感觉肉的筋道够了,剩下的就不要了。千万不能让肉太稀了,不然肉肠不Q弹,不好吃了。
4、这个肉肠有点微辣,这样感觉不会腻。如果不确定味道够不够,可以在调好味时先煎一点尝下味。
5、红曲粉根据自己的喜好加,不加红曲粉的肉肠会很白,看起来不是很有食欲。我是在肉块时拌的料,然后直接一边绞肉一边灌肠,所以肉肠整体色泽看起来不均匀。如果先绞肉再拌料颜色会均匀一些。
腊肠和什么一起炒更好吃呢?五种最佳搭配
第一种:蒜薹炒腊肠
这应该是目前腊肠的最佳组合了,基本每家餐馆的菜单上都会有这道菜,蒜薹炒腊肠怎么说都是我们最为熟悉且最为好吃的一道美食,就是吃完之后味道稍稍有点重,要记得勤刷牙哟!
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第二种:西蓝花炒腊肠
这是目前自己尝试过的一种做法,要知道炒过的腊肠或多或少有点咸,混着西蓝花一起炒,西蓝花不仅可以将炒腊肠练出来的多余的油吸收,又能让吸走腊肠的部分盐分,让腊肠和西蓝花味道都刚刚好,这样的最佳组合怎能不喜欢?
第三种:腊肠炒饭
这也是很常见的一种炒饭,不过加了腊肠之后的炒饭味道是更好一些,但是毕竟太过油腻,能多加点小白菜或者来一盘素菜混到吃是再好不过了。
第四种:辣椒炒腊肠
这样的组合也挺好,最喜欢带有青椒味道的腊肠了,而且和腊肠一起炒的青椒也是非常的有味道,以前从不吃辣椒的我看到腊肠炒青椒之后还会动两筷子的。
第五种:扁豆炒腊肠
一荤一素搭配的正好,不过最好选嫩油油的扁豆更佳,扁豆如果太老,炒出来的味道就不好吃了。
猪肉 5KG
花椒面 100g
辣椒面 100g
冰糖 20g
白酒 20g
香料 若干
四川风味腊肠的做法
四川乡下有杀过年猪的习惯
每年不杀猪,好像就不叫过年
所以家家户户都会养几头
有的卖,有的留着自家过年吃
为啥要杀猪呢,一方面缘于传统风俗
另一方面,也是因为可以吃到猪的不同部位
猪心猪舌猪耳朵猪蹄猪屁股猪头肉
杀了猪以后把肠肠子洗干净
就可以切肉做香肠了
四川人比较喜欢吃辣的,所以香肠当然也是麻辣味儿
对于四川人来说
麻麻辣辣才是真爱
但要说真的很麻真的很辣,倒不至于
因为即使再辣的辣椒粉儿灌进去
经过熏制、风干、晾晒这一大套过程以后
也失去了以往的泼辣劲儿
和肉质的香味混在一起
变得温和、温驯、温柔了
洗肠衣的过程特别麻烦
肠子大家都知道
咦,所以要洗干净很麻烦
先翻出来,再用筷子有棱角的那头使劲刮干净
直到刮得只剩下薄薄的一层膜
特别是晒干了以后,呈透明状
刮干净的肠子,这得有几十米吧
因为有时候会刮破,所以得挑选出好的来
破了的就加一碟酸豇豆,炒着吃,特别有嚼劲儿
然后就开始切肉啦
灌香肠往往会花上一天
记得小时候看爸妈灌香肠
往往还没起床就听到老桌子上切肉的声音,当当当当
切大半个上午,切一大盘肉
在家里,应该数我最爱吃香肠
所以父母都会灌上许多
小时候家里穷,除了过年
一年四季真的没啥额外的东西吃
只能眼巴巴地盼着过年这一点
所以父母也就由着我们
算是给孩子们解馋
香肠是肥的好吃还是瘦的好吃
这真的是个人口味,楼主家灌的香肠一般
瘦肉比较多,肥肉比较少些
如果完全用瘦肉,无感,因为瘦肉风干了以后
真的是特别硬,切的时候也要很大力
但如果瘦肉的基础上加此肥肉
就会有所不同了
第一,肥肉比较滋润,会润着肥肉
第二,口感更好,也不会太硬
真心喜欢香肠里的肥肉
好像那样更带感吧
以下是调料之一花椒面儿
辣椒面儿
再加上一些香料调料啥的
码位料就是这个样子的
调料弄好以后,就开拌!!!!
调料拌好以后,就开始灌了
灌的时候需要两人协作
小时候还用竹筒灌,效率特别低,往往几十斤香肠要灌一天
再加上熏制的时间,要忙上好几天
现在用一个小机器替代
效率便快上了许多
因为肠衣是不通风的
所以灌的过程中
一定要用干净的小针
在表面上扎几个眼儿
以免把肠衣胀破了
打节的时候打成均匀的
家是用棉线
在挂着熏的时候用竹制绳
或者棕叶子撕成和长条儿
这样健康
经常有些人用塑料绳子
这样不好哈,因为遇热会产生化学变化
塑料绳儿不健康
好了,大功告成,先灌好一箕
说到这个竹制品
可能不是四川的同学很多不认识
四川乡下有很多竹子
所以竹制品就成为了生活中的各种工具
挑的,用的,抬的,厨房里的,农屋里的
有种种竹制的东西
这个东西呢一般是用来沥米的
就是那种柴火灶煮饭的时候必需要用到的东西
楼主插播一个超大型的给大家看
是楼主舅舅过寿的时候办宴用的
然后,就是要开始川味香肠最重要的一个步骤了
那就是熏
首先熏的料有讲究
一般用松枝或柏枝加锯末
用松枝或柏枝熏出来有股特殊香气
用锯末来压火
不要见到明火
当然,还可以加些陈皮在火里
各家随意
也有直接挂在灶头上用煮饭的柴火熏的
熏出来也很香
然后然后然后,就是把它们送到烤房里了
这就是熏香肠的节奏
如果像这种封闭着熏的话,大概需要两三天的时间
如果直接挂在灶头上的话,就需要很久
就好像一个是专业的,一个是打酱油的
但并不是说打酱油的不如专业的好吃
灶头上熏出来的也很香
反正就是好吃就是了
看到了吗,我们这儿用来挂香肠的是专门
的草绳子,一方面这种绳子很结实
即使温度热也不会断
另一方面,草木的东西也比较健康
熏好后,提出来
接下来的香肠,就要交给时间了
因为手工的程序已经完成
但刚熏出来的腊肠还比较湿润
而且烟熏味会比较重
这个时候就要把它们挂出来
在屋檐下晾晒一阵子
等到风味俱佳的时候就可以煮了
但晾的时间不宜过长
有时候太阳大的时候
香肠外皮是会出红油的
如果晾时间太长,水份就会越来越少
特别是里面的瘦肉
就会比较硬
因此晾晒到一定时间后可以放到冰箱里冻起来
一起熏出来的腊肉
有非常多的朋友问香肠是怎么做着吃的
特别是一些外地的朋友
经常会说四川的朋友送了他们腊肉
但拿回去却不知道怎么吃
做出来很咸
腊肠的话可以蒸可以煮
蒸的话隔水放盆里或碗里
煮的话直接放冷水里就可以开煮
等到水开后大概十来分钟应该就熟了
家里都是用木蒸桶蒸饭,米沥起来以后
放在木蒸桶里,这时候就可以把洗干净的香肠
放在饭上蒸
把香肠稍凉一些就可以切片
因为太热的话容易切散,太凉的话就不好吃了
打斜刀切,这样切出来比较好看
切成片的香肠,可以直接配着米饭吃
也可以用来炒菜
还可以切得更细些,用来做炒饭
当然,还可以切片后和豌豆、玉米等蔬菜一起
做成蒸饭
甚至有广州的顾客告诉楼主,她用来做了川味的煲仔饭
其实就是这样
百人百味
与此同时,也是百样人百种做法
用心研究,更多吃法等你发现
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