面包制作配方

英式面包的做法和配方：

　　选料：高筋面粉400克，干酵母6克，白糖6克，盐8克，黄油4克，奶粉6克，温水275克，喷油，鸡蛋半只，牛奶1汤匙。

　　制法：

　　准备面团：

　　1

黄油要室温。

　　2

把高筋面粉，干酵母，白糖，盐，奶粉，和温水放在一起用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。

　　3

加入溶化黄油充分揉匀。

　　4

面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。

　　5

把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。

　　烤面包：

　　1

烤箱开350F，烤盘喷油。

　　2

取出剩下的1/2个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。

　　3

面团按扁揉均匀，分割成8份，滚圆，表面刷一层蛋液，醒大约15分钟。

　　4

面团表面再刷一次蛋液，入烤箱烘烤30分钟，或者直到把面包烤熟。

家庭自制面包的做法如下：

1、根据面包的配方不同，所用的原料也有所差别，但揉面过程，基本上可以参照以下步骤。

2、称量好面粉，糖，盐，奶粉

3、称量好面粉，糖，盐，奶粉

4、加入溶解酵母的水，另一半水

5、加入打散的鸡蛋液

6、揉成面团

7、揉到一定程度后，抻开面团，这时候的面团抻得稍微薄点就会被扯出很多裂洞，这时可以加黄油了

8、加入软化的黄油，坚持揉下去，面团变得光滑而有弹性

9、这时抻开面团，面团可以形成一层薄膜，但薄膜容易破裂，破裂的洞口呈不规则形状，这时面团达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。

10、即使捅破了，破裂的洞口也会呈现非常非常光滑的圆孔。完全阶段的面团可以用来制作大部分的吐司。

11、揉好的面团放入大盆里，盖上保鲜膜，放到温暖的地方进行第一次发酵

12、发到原面团的2到25倍大

13、用手指沾上干面粉插入面团，拔出手指后，孔洞不塌陷，不回缩，保持原状，第一次发酵完成

14、发酵好的面团排气后根据配发要求分割成所需的份数，用手整形成圆形

15、发酵好的面团排气后根据需要整形后，室温下醒发15分钟左右，根据配方具体情况，进行最后整形，第二次发酵，烤焙。

面包的7个制作步骤

面包制作第一步：搅拌面团

面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。

第二步：基础发酵

发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。

第三步：面团的排气、分割和滚圆

发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。 分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。

第四步：中间松弛

有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。

第五步：整形

整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。

第六步：最后发酵

最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的15-18倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。

第七步：烘烤

一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮

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面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方

自制面包的做法如下：

用料：高筋面粉250克、黄油35克、食盐2克、酵母4克、牛奶110毫升、白糖40克、鸡蛋1个、椰蓉50克、黄油15克、鸡蛋黄1个、白糖10克。

1、材料：高筋面粉250克，黄油35克，食盐2克，酵母4克，牛奶110毫升，白糖40克，鸡蛋1个。

2、将面团材料除（黄油）外放入面包桶，和面20分钟后检查一下面团，到达了扩展程度，这个时候就可以加入黄油了。

3、加入软化的黄油35克，再次和面20分钟，面团光滑而充满弹性。

4、揉面到扩展状态，能拉出大片薄膜即可。

5、开启酸奶功能进行一次发酵。

6、椰蓉馅料：黄油15克、鸡蛋黄1个和白糖10克调和成椰蓉馅料。

7、然后把面团取出，分成八份（每个面团大约重60克），再滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟。

8、然后把面团取出，分成八份（每个面团大约重60克），再滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟。

9、用擀面杖擀成长牛舌状，用刀在表面划几刀。

10、扭成麻花形状。

11、麻花条首尾相连成圆形，并且把首尾交叉处理。注意尾巴一定要放在下面压紧。

12、放在温暖处发至2倍大小，表面刷蛋液。

13、烤箱180度，中层上下火15分钟至表面上色，捏面包两侧边快速回弹即可。