餐馆大师做包子时，是怎么发面？有什么秘诀？

包子是传统的面食之一，餐馆中大师傅制作包子的时候都会使用无铝泡打粉和酵母，泡打粉遇到水后会产生大量的气泡，让制作出来的包子疙瘩松软，表皮白亮。另外还需要注意面团发酵的温度，湿度和时间。

包子和面。餐馆中和面需要准备中筋面粉，酵母，无铝泡打粉和水等。其中制作蒸包每公斤的面粉需要准备20可泡打粉，10克干酵母和600克的清水。制作小笼包和水煎包酵母和泡打粉的配方重量基本相同，只是小笼包需要大约700克的清水，而且水煎包需要大约720克的清水。以上的配方需要重点关注。使用无铝泡打粉蒸包子的时候，在不影响包包子的情况下，尽量把面团和柔软一些，面团越柔软蒸出来的包子口感越好。使用泡打粉和面的时候一般要多加5%的水。

面团发酵。接下来我们开始和面。将所有的材料按照比例称量。酵母在使用前，用大约30度左右的温水化开，这样可以提高酵母的活性。首先将泡打粉撒入面粉中，搅拌均匀。随后将一半的酵母水全都倒入面粉中，将盆中的面粉揉搓成面絮状态，然后在加入另一半的酵母水，继续揉搓成表面光滑的面团。将盆盖上保鲜膜，并刺下多个气孔，放置到温暖的环境中发酵。面团发酵的最佳温度为33到35度，最佳的湿度为80%，发面的时间控制在30到40分钟左右。

面团发酵后的体积将会变成原来的两倍大小，内部呈现为蜂窝状。随后将面团放到案板上，用手揉搓排出面团中的气泡。随后将面团揉搓成长条状。随后制作成大小合适的面剂子，并制作成厚度约五毫米厚的面皮。最后将准备好的馅料包裹在面皮中，制作成包子的形状。将包子放在锅中蒸熟后就可以食用了。

包子是一种传统的中国食品，有各种不同的馅料。常见的包子馅有猪肉馅、韭菜馅、豆沙馅等。制作包子的关键在于制作馅料和包子皮。制作猪肉馅时，先将猪肉剁成肉茸，加入葱姜和调料拌匀，再搅打至起胶，使馅料有嚼劲。制作韭菜馅时，将韭菜切碎，加入调料搅拌均匀即可。制作豆沙馅时，先将红豆煮熟，加入糖蒸煮成豆沙，然后制作成小豆沙馅球。包子皮的制作需要将面粉、酵母、水混合揉面，醒发后擀成皮，包入馅料后蒸熟即可。包子的核心思想是选择合适的馅料，掌握好馅料的制作方法，再配以合适的包子皮，制作出口感鲜美的包子。

一、发面：

有两bai种发面du的方zhi法

1用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然dao后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电

2用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克

做法:1将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀扒坑

2在坑内加入温水,放入豆油抄拌揉合成面团稍醒大约1小时左右

3待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷

4把做好的生坯摆入屉内锅内放入冷水在插电蒸13分钟既可(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

二、制作包子馅儿

1、肉包子馅

买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁 5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用,料酒少量。

做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心 切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸 15-20分钟。 答案补充 蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去蒸。

包子馅不能太含水，否则会影响包子发酵，形成底部死面。

注意事项：包子包好蒸之前醒发5分钟，天凉时间稍长点，锅内加的水适量就行，太少会干锅，太多沸腾时会粘上上面的包子把皮烫坏。锅盖必须密封较好，蒸的时候不要揭盖，走气了包子就蒸不好了！小包子蒸10-15分钟，大包子蒸18-25分钟，素的蒸时间比肉的时间稍短几分钟！

1、提前准备500g小麦面粉，5-8g发酵粉

留意：一般 小麦面粉与酵母菌的占比是100:1，小麦面粉最好高筋粉，酵母菌商场都是有卖。

2、用温水兑化发酵粉，搅拌，静放5分钟

留意：温度：30℃上下，不适合太高，不然酵母菌易丧失特异性。 水流量：300g上下。

3、把酵母水一点点的倒进小麦面粉中，边倒边拌和。直至成絮状物就可以了。

4、接下去是和面。

和面是个力气活，施展你的洪荒之力，运用各种各样辗压搓揉，直至“三光”就好了。能够 揉久一点，最少20分钟以上。面糊揉得好，作出的包子馒头也就好看，相反制成品表皮不光滑，口味也不太好。“三光”即：手光、盆光、面糊光。

5、发醇

揉好的面糊盖上一块湿抹布，开展醒面。

留意：发醇的温度是重要。面粉发酵的最适合温度是28℃上下（它是酵母菌繁育适宜温度。）

假如超出35℃，乳酸菌饮料和醋酸菌会很多繁育，而使酵母繁育获得抑止，造成面糊酸酸的。

6、布轻轻地的就解开了，一点儿也没有粘。醒面取得成功的面糊是那样的，一颗颗的蜂巢状气流。

平均气温低的情况下怎样发醇

1、可以用炒锅烧一些开水，熄火以后把面糊放进蒸屉上，再用步或是衣服裤子把全部锅包起来，那样能维持温度，一般一个小时就可以发好了，留意水不必煮沸，温度太高把面糊煮熟了你也就不必要我哭啦~

2、当然可以用面包机立即发醇，并且如今许多 电烤箱也是有发醇作用，能够 好好地运用。

制作包子时，先称量面粉，根据配方计算出各种物料食用量，包子泡打粉按照2%的比例称取，酵母按照1%称取，将包子泡打粉和面粉适当混合，加入酵母、水和面，将面和成表面光滑的面团，静止发酵1个小时即可。

一、和面

1、酵母：有5g装的，使用起来方便。酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定;酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟;环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了。

2、水量：和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些，包入馅料后容易封口;面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团!

二、发面

1、一次发酵：揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。

2、整形：发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；有馅的包子同样如此。接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。

3、二次发酵：在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵；天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。

长青写过关于速冻生坯包子许多制作方面的文章，如设备的选择、造成失败的各种原因等等。如何才能制作好速冻生坯包子，它的技术要领是什么呢？那么长青应广大网友的要求总结性得写一篇关于制作技术的文章，算是对速冻生坯包子技术的一个汇总。希望大家在技术的道路上少走弯路。

一、速冻生坯包子的工艺细节比配方更重要

速冻生坯包子并不是高科技，也不是很玄乎的一门学问。它的难点不是配方，而是对每个工艺细节的把握。比如传统现做现蒸的包子，同样差不多的方法，不同师傅做出的面皮会有不同口感，但恰恰是这微小的口感差异，决定了消费者对你的认可度。决定这些微小差异的就是对每个工艺小细节的把握，速冻生包子也是一样。这些细节主要提现

1、不同的设备配合不同的工艺，设备不同工艺也要进行调整。

2、湿度、温度、醒发时间等要根据当地的环境做适当的调整，不是一成不变。

3、各地消费者对产品的口感和外观要求不一样，需对工艺做出调整，应地而异。

长青认为，不管多完美的配方，它也只是一个载体。速冻生坯包子要成功，关键在于制作过程中对各个环节的把握和对出现问题的解决能力，而这些需要在配方的基础上再配合行业经验丰富的老师给您不断的指导和改进。失之毫厘，差之千里；一个细节走偏，有可能导致你花上几个月、一年、或更长的时间来纠正这个错误，甚至是放弃。

二、速冻生坯包子常见问题的分析

速冻生坯包子常见的问题有：蒸制后发不起来、发黄、开裂、粘牙等，其解决方案如下：

1 选择合适的面粉，做速冻包子应选择中高筋面粉，并不是所有面粉都适合做速冻生包子，多尝试几种面粉。（解决发黄、开裂问题）

2 压面要到位，一般压面次数为10次-15次，以出面筋膜为标准。（解决发黄问题）

3 做速冻包子的时候，加水量要比平时多加一点，要考虑到速冻过程中的失水量。（解决开裂问题）

4根据自身的工艺流程和速冻柜速冻的时间，合理规划好发酵时间。（解决醒发不起的问题）

5控制好醒发的湿度，最好采购恒温恒湿的全自动醒发箱。（解决发黄开裂问题）

6 选择合适的速冻设备，最好选择风冷的并且能够达到速度要求的速冻设备。关于速冻设备的选择，我在另一篇文章里面有详细的说明，大家可以去看一下。（解决醒发不起、发黄、开裂等问题）。

三、速冻生坯包子要根据不同需求选择不同设备

1、实验用，如果只是试验做几个包子，那么家用的冰柜也可以，但请一定少做几个，并且每个包子都尽量做小一些，能保证短时间冻透。所以普通的家用冰柜仅限于做少量实验用，真的生产的时候肯定是不行的！当然试验时有超低温的速冻柜或冻库那是最好不过了。

2、如果您只有一两个店面，那么您就可以选择一个超低温的速冻柜，比如长青店里的零下40度的超低温速冻柜用着也不错。这种超低温的速冻柜采购成本不高，大约4千元左右。

3、如果您店面比较多，或者要做批发，那么就得做一个小小的零下40以下的冻库。长青这里说只做一个小小的冻库是因为它只拿来速冻而不储存，所以不必造很大，但一定得小而精，功率强大，造价在4万左右。

另外长青需要强调一点的是:不管是哪种速冻设备，最好选择风冷而非直冷，风冷设备能保证速冻设备内部温度均匀且不会造成湿度过高。

四、合理选择制作速冻生坯包子的解冻与不解冻工艺

所谓解冻指的是速冻生坯包子在蒸制前要解冻醒发一下再蒸，需要解冻到包子皮完全变软并放入醒发箱中使其二次发酵。不解冻工艺则是将生包子在结晶状态下直接放入蒸锅中，不需要在蒸制前再处理。具体选择哪种工艺应根据自身的设备和生产情况来决定。

编后

在人工成本、房租大幅提高的包子行业，用工难、房租高是最为头疼的问题。速冻生坯包子是包子行业未来发展的方向，能实现批量配送、加工中心集中化生产、快速连锁，颠覆传统包子行业模式，给包子行业带来崭新的一页。 速冻生坯包子技术在速冻的制作过程中会出现各种各样的状况，不可能一蹴而就，但只要您有耐心、有恒心，再加上长青的指导，成功便在一步之遥等着我们。