做蛋糕没有白醋和柠檬应该怎么办？

不放柠檬汁。

加入朗姆酒：朗姆酒在烘焙中是提香提味的作用，同时加入蛋白、全蛋中打发，可以起到去腥的效果。几滴足矣，否则酒味太重。

加入香草精：香草精分为天然的和人工合成的。推荐使用天然的。相比于外面售卖的香草精，少了防腐剂，多了酒的香味，做蛋糕的时候也可以放几滴。

扩展资料：

注意事项：

1、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。

2、蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。

3、不要随意减糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

4、避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

5、加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6-7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

-蛋糕

人民网-与戚风蛋糕的完美邂逅 教你做松软美味戚风蛋糕

戚风蛋糕总是塌主要影响原因有三个，第一就是蛋白没有干性发泡，第二就是加热的火候不足，第三就是蛋黄和蛋白没有搅拌均匀引起的。

戚风蛋糕加水根据蛋糕材料的多少决定，一般是水和面粉的比例是4:3用牛奶代替也是同样的比例。

戚风蛋糕严格按照食谱制作不容易失败。

用料

　　低筋面粉80克

　　鸡蛋4个

　　辅料

　　白砂糖60克

　　玉米油50克

　　柠檬汁数滴

　　奶粉10克

　　纯牛奶60克

　　戚风蛋糕的做法

　　1准备好所有材料，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄。

　　2倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒。

　　3蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。

　　4打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀。

　　5150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，考的过程会闻到满屋飘香。

　　6烤好取出晾凉，用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来。

　　烹饪技巧

　　1、蛋黄蛋清一定要分开打发，柠檬汁可加可不加，加了容易打发蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多。

　　2、烘烤时要注意看火，看着色的深浅随时调温。

慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点；戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型。

慕斯蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕的主要区别如下：

一、主要食材不同

1、慕斯蛋糕：制作原料主要有动物胶，慕斯粉，马斯卡普尼干酪，奶油，咖啡酒，咖啡，可可粉，新鲜水果。

2、戚风蛋糕：制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。

3、海绵蛋糕：制作原料主要有鸡蛋，白糖，面粉，油脂。

二、口味不同

1、慕斯蛋糕：其性质较布丁更柔软，入口即化。

2、戚风蛋糕：味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。

3、海绵蛋糕：组织紧密，蛋香味较浓，有一点发干和粗糙。海绵相对扎实，但是蛋香浓郁。

三、特点不同

1、慕斯蛋糕：外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，通常是加入奶油与凝固剂来制作成浓稠冻状的效果。

2、戚风蛋糕：分蛋打发，只靠蛋白的发泡性膨胀起来，因此整体比较轻盈，原料中用植物油代替黄油。

3、海绵蛋糕：烤制时间长，成品绵密、组织气孔均匀。因此不易回缩，有良好的承重性。

-慕斯蛋糕

-戚风蛋糕

-海绵蛋糕

戚风蛋糕的做法

1 1 低筋面粉、全脂奶粉、泡打粉混合均匀过筛待用。 2 2 将4个鸡蛋逐一磕开，使蛋黄保留在蛋壳中，小心的反复在2瓣蛋壳中颠倒蛋黄，逐渐使全部蛋清流出，直至蛋壳中只剩下蛋黄为止。将流出的蛋清盛装在干净且无水无油的大碗中待用。 3 3 将4个蛋黄放入另一个干净的大碗中，加入细白砂糖和盐混合均匀，接着再调入色拉油、牛奶、一起搅拌均匀制成蛋黄糊。 4 4 把过筛后的混合面粉倒入蛋黄糊中轻轻搅拌均匀，至面糊光滑细致且有流动性，放置片刻，使面糊松弛。 5 5 在蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器顺一个方向打出类似鱼眼的粗泡。 6 6 边搅打边分3次加入细砂糖（60g），直至打到蛋白膨胀起数倍、泡沫细腻蓬松的干性发泡。 7 7 将打发的蛋白的1/3倒入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀从下向上翻着搅拌均匀。接着再取1/3的蛋白倒入面糊中继续搅拌，最后将已经与2/3蛋白搅拌充分的面糊倒入剩余的1/3蛋白上，从下往上翻着搅拌面糊，直到均匀，然后面糊倒入烤模中。 8 8 烤箱预热后，将烤模放入烤箱中，底层或者中下层均可，以180度火力烘烤30分钟。 9 9 蛋糕烤好后，立即取出倒扣在冷却架上，这样可以防止戚风蛋糕的回缩。待冷却后再脱模。 美食背后的故事

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译中文名称。戚风蛋糕在制作过程中，材料中的油脂在搅拌过程中拌入空气，然后经烘烤受热膨胀而成。最重要的步骤是将鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打。戚风蛋糕的面糊含水量较多，因此完成后的蛋糕比其他类的蛋糕松软，口感也较为细致绵密。除了可直接食用外，还可以作为生日蛋糕的蛋糕体。

蛋糕，是最古老的西点之一，也是深受人们欢迎的甜点。香甜松软的蛋糕，无论是在商务派对、闺蜜小聚还是生日宴会等各种场合，都占据了不可或缺的一席之地。“吹蜡烛，吃蛋糕”，也成为了不少朋友在生日这一天必备的仪式。

我们平时吃的生日蛋糕，大多是用戚风蛋糕做的，它最早由一名美国厨师发明，后在1948年将配方公诸于世，才逐渐流传开来。戚风蛋糕的英文名称为Chiffon Cake，翻译过来还有“如绸缎一般柔软”的译义。

除了戚风蛋糕外，近些年还有一种叫“古早”的蛋糕非常火，如今有不少网红蛋糕店，主打的就是古早蛋糕。它和戚风蛋糕有啥区别呢？今天，懒喵就跟大家聊聊这个话题，一起来看看：

古早蛋糕与戚风蛋糕有啥区别？

01 制法不同

戚风蛋糕

无论是戚风蛋糕，还是古早蛋糕，都需要分蛋搅拌，再进行混合。在此基础上，古早蛋糕的制作方法，比戚风蛋糕多了两步，即需要先经过烫面，最后烘烤的时候要采用“水浴法”。

在制作古早蛋糕时，需先将原料中的植物油加热到70度左右，即油差不多产生纹路的时候，再把加热过的油倒入过筛了的低筋面粉中搅匀，这一步就叫做“烫面”。戚风蛋糕则不需要将油进行加热。

巧克力古早蛋糕

古早蛋糕在烘烤时，要先往烤盘中倒入适量冷水，再将模具放入烤盘中，烤盘中水的量以不溢出来为标准即可，这一步叫做“水浴法”。戚风蛋糕在烘烤时，只需直接将模具放在烤盘上，无需往烤盘中加水。

从制法上看，制作古早蛋糕时，需要经过“烫面”和“水浴法”烘烤这两步；制作戚风蛋糕时，则无需烫面，也无需进行水浴。

02 外观不同

古早蛋糕

古早蛋糕多使用加高的方形模具烘烤，因此，烤出的蛋糕个头较高，形状多为长方形；戚风蛋糕多使用圆形的活动底模或烟囱模具烘烤，所以我们看到的戚风蛋糕，多为圆形。不过，这个也不能一概而论，也有古早蛋糕是圆形的，戚风蛋糕是方形的，主要看使用的模具形状。

从外观上看，古早蛋糕的形状多为长方形，蛋糕体较高；戚风蛋糕的形状多为圆形，蛋糕体没古早蛋糕高。

03 口感不同

古早蛋糕

古早蛋糕口感较湿润，细腻绵密，入口即化，吃起来感觉湿湿的、软软的；戚风蛋糕口感香甜松软，入口没有湿润的感觉，也没古早蛋糕吃着细腻，味道清淡不腻。

从口感上看，古早蛋糕吃起来更细腻，更湿润；戚风蛋糕吃起来没有湿润的感觉，清淡不腻。

不可以的。

因为如果放进冰箱，蛋白会消泡，烤出来蛋糕气孔密实，组织很差，甚至分离。

戚风蛋糕打法，也就是分蛋打法。分蛋打法好处是口感比较润，不会干。但缺点是稳定性较差，打发蛋清以后，最好半个小时内进炉烘烤，这样子才不会影响品质。

因为在打发好的蛋液里面溶入了很多的空气，而且蛋液又是很粘稠的液体，空气不易散发掉，但是当放久了之后，蛋液中的气泡就会冒出来，散发了，所以，要用蛋液烹饪的时候一定要先用现打，不宜放太久了，如果放得太久不仅会影响蛋的发酵，还会影响蛋的营养成分。

如果一定要分几次烘烤，可以采用全蛋打法，即海绵蛋糕，或者重油蛋糕做法，可以存放在冰箱两三天，而且也不会变质。

扩展资料：

全蛋打法的蛋糕液做法：

1、鸡蛋四个打入干净的盆里，先用打蛋器低速打至粗泡，一次性加入所有糖粉，隔热水（40度）高速搅打发泡，提起打蛋头，蛋液流下来。

2、倒入加黄油搅拌均匀，倒入过筛后的低粉，j字型搅拌均匀至完全没有干粉，光滑。

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以戚风蛋糕为例，做蛋糕时使用色拉油，主要原因是口味清爽，会使蛋糕体比较轻盈。也可以选取其它的植物油，原则建议使用香型淡的品种，比如葡萄籽油、芥花籽油、橄榄油。

加黄油是因为黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美。而且黄油本身带有自然的乳香，且油脂能溶解油溶性的香味物质，具有保持香味的作用。 另外黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密。

需要注意的是，因为黄油具有冷却会凝固的特性，所以蛋糕体成品并不会很轻盈。

其它注意事项：

1、装蛋白的容器一定要无水无油，所以，在打蛋的时候，一定要用厨房纸先将容器擦拭干净。蛋黄与蛋白分离的时候，记得蛋黄不要打入到蛋白里，一定只能是蛋白。

2、要将牛奶和油一起打均匀，直至打到看不到油星沫为止，而且不要用转圈圈的方式打，因为转圈圈打，就会出现泡泡，这会影响到蛋糕的成品。

3、面粉过筛和不过筛的口感会稍有不同，过筛的蛋糕入口会更加细腻。所以，建议一定要过筛。面粉筛入后，要往一个方向打，这样避免泡泡产生。

4、蛋黄倒入刚拌好的面粉里后，蛋黄还是只能往一个方向来打均匀，蛋黄后放是避免起筋，蛋糕的口感会更好。

5、在关火之后，要立即将蛋糕拿出来，并拿着蛋糕从高处往地面甩一二下，将热气震出来后，立即倒扣在网上。这时不能心急，一定要等到自然冷却之后才脱模，大约要放上三四个小时后，就可以手动脱模了。

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戚风蛋糕

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。

由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握。

中档戚风蛋糕配方：

蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克

蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克

高档戚风蛋糕配方：

蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克

蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克

一般鸡蛋中蛋白与蛋黄的比例为2比1，以上配方中蛋白量与蛋黄量亦为此比例。如高档配方中，全蛋投料量为1500g，分蛋后，即蛋白量为1000g，蛋黄量为500g。

制作方法：

1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。

2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。

3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。

4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。

制作关键

一．选料

1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从89降低到60所致。

2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。

4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。

5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。

二．调制蛋黄糊

1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。

3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。

4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。

三．搅打蛋白膏

蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。

1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。

2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的05%～1%。

3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。

5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。

四．蛋黄糊与蛋白膏的混合

1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。

2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。

五．烘烤

1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。

3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。

4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。

5．蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。

海绵蛋糕

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性