面包面团怎么做【面包生产工艺之面团制作】

面团的制作，是为了把已经发酵好的面团通过秤量分割和整形而使其变成符合产品形状的初形。面团的整形制作，分为手工操作与机械操作两种。

一．分割

分割是通过秤量把大面团分切成所需重量的小面团。分割重量是成品重量的110％。

（一）手工分割，先把大面团搓成（或切成）适当大小的条状，再按重量分切成小面团。手工分割经机械分割不易损坏面筋，尤其是筋力软弱的面粉，用手工分割比械分割更适宜。

（二）机械分割是按照体积来分切而使面团变成一定重量的小面团，并不是直接秤量分割得到的，所以操作时必须经常称量所分割出的面团重量，及时调整活塞缸的体积，以免出现分割得到的面团过轻或过重。因为面团虽然完成了发酵阶段进入分割机的盛料槽，但发酵作用并未结束，仍在继续进行，并且其发酵速度也减弱，相反有增加的趋势。从分割开始到最后，面团的比重均在变化，后头的面团比重小于前头的面团比重，而由于分割机是按体积切割面团的，所以要注意调整容器出口的大小，以控制不同比重的面团保持同样的重量。

另一个要注意是，不论是手工分割还是械机操作。一槽面团的全部分切应控制在20分钟内完成，不可超过，历为同一槽面团苦分割时间拖得太长，无形中使得最后分割时的面团超过了预定的发酵时间，使得其性质与整槽面团的性质有所差异，影响以下各道工序尤其是醒发时间的掌握。所以要求机械操作时，每槽面团的重量要与分割机的分割能力相适应，使每槽面团在15～20分钟内分割完毕，保持面团的一致性质。

还有，就面团的发酵程度来说，机器分割与和工分割的要求也有所不同。机器操作时，为减少机器分割对面筋所引起的损害，要求面团柔软一些，即要求嫩一些的面团。同时，柔软的央团其韧性较弱，利于面团在分割机的盛料槽内自然下流。

分割机在工作前、盛料槽、分割室、容器口等部件的要涂油，以免机器粘附面团。但涂油不能过多，以免面包成品的内部组织产生太多的空洞。分割机润滑油一般为食用矿物油（EDIBLE MINERAL OIL）。

二．滚圆

滚圆，即把分割得到的一定重量的面，通过手工或特殊的机器——滚圆机，搓成圆形。

分割后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，光滑的表皮，有利于以后工序机器操作中不会被粘附，烘出的面包表皮也光滑好看，内部组织颗粒均匀。

在滚圆操作中要注意的是撒粉不要太多防止面团分离。用机器操作时，除了撒粉不要太多外，还要尽量均匀，以免面包内部有大孔洞或出现条状硬纹。

三．中间醒发

中间醒发也叫静置，是指滚圆后到整形前的这一段时间，通常需要15分钟，也有短至2分钟及长至20分钟的，具体时间根据面团性质是否达到整形所要求的特性来确定。

中间醒发的目的，是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，我们已经知道，面团分割后失去了一分二氧化碳气体，也失了应有的柔软性，若不经中间醒发，则在整形时因受整形机的机械压力作用，面团表皮极易撕破，内部露出面粘附在整形机上，同时损伤面筋组织，所以要有中间醒发这道工序，让面筋松驰。

手工生产的小工厂里，中间醒发是将滚圆后的面团静置于案台上让其自然进行。其不足之处是醒发时间及制成品的质量，易受环境条件影响面包产品，尤其是夏季闷热期间，若生产场地使用风扇降温，则中间醒发后的面团极易结皮，影响面包品质。

机械化生产线则有中间醒发箱设备，面团运行时间可任意调整，并可控制温度和湿度。面团经滚圆后自动落入中间醒发箱的布袋上，到了规定时间，即自动关到压片机。

中间醒发箱的相对湿度，通常为70％～75％若湿度太小，面团长有面极易结皮，面包成品内部有大孔洞；湿度太大，则面团表面人发粘，整形时需要较多撒粉，导致面包内部组织不良。

温度，以27～29℃为宜。因为温度过高，醒发太快，面团老化也快，使面团气体保留性差；温度太低，则松驰不足影响生产。

四．整形

整形，是把面包做成产品所要求的形状。

整形工序实际上包括压片及成形两部分。

压片，是把旧气体排掉使面团内新产生的气体均匀分布，保证面包成品内部组织均匀。

成形，是把压片后的面薄块作成产品所需的形状，使面包外观一致，式样整齐。

手工制作时，压片可用干面棍或用手压排气，成形用手搓卷。

一般主食面包的生产，都是用整形机整形。整形机分压片、卷摺、压紧三部分。压片部分有2～3滚轴，从中间醒发箱出来的面团经滚轴压薄成扁平的圆形或椭圆形。此时面团内的气体大部分被压出，内部组织已比较均匀。然后，经过卷折部分，由于铁网的阻力而使面团薄块从边缘处开始卷起，成为圆柱体，最后，圆柱体面团结过压紧部分的压板，较松的面团被压紧，同时面团缝也被粘合好。

影响面团整形的有面团本身性质和整形机调整情况。

面团本身性质包括：配方原料、搅拌程度、发酵情况等。如搅拌不足、面团较硬且脆、整形困难；搅拌过度，则延展性过大，成形不够紧密。

整形机本身的情况对面团整形结果影响较大。首先，是压片部分滚轴间距的调整。如果滚轴调得太紧，面团会被撕破，内部暴露而粘附在机器上，影响操作。同时，压平后得以的面团会呈两头大、中间小的哑铃状，导致成品内部组织严重不均。若滚轴太松（即两轴间的距离太大），则虽经压片，但面团内的气体无法压出或压出不多，面团内部气体分不均，导致面包成品内部组织均匀，有大孔洞或颗粒粗。

卷折时，一般要求面团薄块卷到一定圈烽——2圈半。过多或过少时可调整输送带的速度。

整形时也要求撒粉不要太多，一般控制在分割重量的1％以内。如面团干爽，可减少撒粉，以防成品内部有孔洞。

五、装盘

即把整形后的面团移放到面包盒内，送去醒发室醒发。

手工生产时是用人工将面团放到盒内，机械化生产则可自动落入盒内，再由输送带运到醒发室。

装盘时注意以下几点：

（一）面包盒的预处理，即装入面包前，面包盒内壁必须先涂层薄薄的油，可用猪油或其它油脂。现在多数用混合植物油，如花生油、大豆油、棉籽油或其它食用油混合。且一般都加入抗氧化剂以防酸。涂油可用人工或机器（自动涂油机）。油用量不可太多，以免影响面包形状表皮颜色；也不可太少，以免面包脱盘困难。一般用量以面团分割重量的01～02％为好。

现在国外很多是用聚硅酮树脂涂剂来处理烤盘，而不再涂油方法。其优点是经济、干净，处理一次便可用几百次，且面包盒内无乌黑的油污。

（二）面包盒温度。装面包前，面包盒的温度必须与室温大致相同，太高或太低都不利于醒发。在实际生产中，尤其要注意这一点，刚出炉的面包盒不能立即用于装盘，必须冷却到32℃才能使用。

（三）面团的放置情况。放置时，面团应放在面包盒底的中央，且面团接缝处必须向下，以防面团在醒发时或烘烤时表皮裂开，致面包表皮粗糙、不光滑或呈裂痕。

（四）面包盒容积与面团大小的关系。面包盒太大，会使面包成品内部组织不均匀，颗粒粗糙；太小，则影响面包体积，且顶部涨裂太厉害，形状不佳。一般带盖的主食面包，每英两面团需要58～6立方英寸的体积，即每立方厘米可容面团029～03克，或每克面团需要335～347产方厘米的容积，若化成市制，则每市两（50克）面需要1675～1735立方厘米的体积。

面包盒容积的近似计算公式如下：

V＝（S1+S2）× h× 087 /2

式中 S1——下底面积

S2——上底面积

h——面包听高度

或用文字公式表示：

容积＝〔（底长×底宽）＋（顶长×顶宽）〕×1/2×高× 087

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冬季寒冷，最适合吃的面食当然是馒头了，刚刚出锅的大馒头，香气腾腾，热乎烫手，馒头香气浓郁，早餐搭配暖豆浆或瘦肉粥，来几筷子的榨菜，吃完饱腹，暖烘烘的。

记得以前在家做馒头，成品效果总不理想，刚开始时，是和面时的面粉和水比例拿捏不准，总是弄得面团要么干瘪要么湿哒，后来是蒸出馒头样貌不够饱满蓬松，或口感硬不松软。

小鹿认为，影响馒头卖相和口感的，不外乎以下3个原因：

1、酵母粉放少了；

2、面粉放多了；

3、酵母和盐放一起了，导致酵母活性被灭了；

这3个原因，只要踩中其中一个，馒头不管外观还是口感都很不理想，酵母粉过少，面粉过多，就会难以支撑面团发酵，导致馒头组织不够蓬松，口感硬。

所以小鹿在做馒头时，都是先把面粉和酵母粉混合，再加温水，用筷子拌至无干粉的面絮状，再放盐并上手揉面团，还能感受面团是否缺水， 如无法捏成团，面团太干说明水分少了，如果粘手，说明水多了 ，根据实际情况，适当加水或面粉即可改善。

同时和面时还必加2种调料用于辅助，这2种调料是改善馒头质感蓬松暄软的关键，不仅促进酵母发酵速率，还能抑制、中和面团发酵后所带来的酸味， 想馒头蓬松暄软，和面时必加“2料”，蒸出的馒头白胖好看又好吃 ，下面小鹿把我家制作馒头的方法分享给大家，看看和面时，必加的“2料”是什么。

「白胖大馒头&材料清单」：

普通面粉550克，温水200~230克，酵母4克，小苏打1克，温水15克(小苏打化水用)白糖30克，食用油10克

「制作过程」：

步骤1 面粉倒入盆中，撒入酵母粉与糖并拌打均匀，温水以少量多次添加进面粉中，拌打成絮状无干粉状态，倒入盐、小苏打水、食用油，拌打均匀。

步骤2 材料混入面粉中成絮状后，上手搓捏，把面团揉成三光面团的状态（光盘、光面、光手），此过程需要20~30分钟，面团揉久点，制作的馒头会更有韧性，揉好面团后，封上保鲜膜发酵醒发1小时，直到面团发酵至2倍大左右。

步骤3 面团发酵好后，倒出桌上排气，再揉搓十来分钟，面团切开无气孔状态，即可制作馒头胚子，揉成长条，细分为大小均匀的面剂子，逐个揉成光滑馒头状。

步骤4 馒头胚揉好后，放进蒸箱或蒸锅中，隔热水发酵30分钟，让馒头胚子二次发酵至二倍大，即可开始蒸制13~15分钟，到点后关火，用热气焖3~5分钟，白胖好看的大馒头即可出锅，特别的松软香甜，表皮光滑超好看。

「制作大馒头&烹饪技巧」

1、和面时必放的2种调料是“白砂糖”和“小苏打” ，酵母喜甜， 添加白砂糖能够促进酵母发酵速率 ，让面团发酵和馒头二次发酵时的发酵时间缩短，同时更易发得蓬松，内部组织密而韧，不易软塌；酵母发酵后，酵母会让馒头带有微微的酵母酸， 放少许小苏打，能抑制和中和面团中因发酵而带来的酵母酸 ，让馒头味道更佳。

2、没有制作过馒头或面包经验的朋友，不能完全依赖面包机或厨师机和面，需要自己上手感受面团的湿软度，让自己有个大概理解，因为不管是制作馒头还是面包，面团水多就黏发酵不起，水少面团硬，很难蓬发口感硬，而且揉面还累。

3、馒头蒸好后，别立刻开盖出锅，关火后先让馒头用锅中余热焖3~5分钟后再取出，能防止馒头因冷热交替受冷而塌陷。

想馒头蓬松暄软，和面时必加“2料”，蒸出的馒头白胖好看又好吃 ，不管制作什么馒头包点， 和面时添加白糖和小苏打能让你事半功倍，糖能促进酵母快速发酵，小苏打能抑制面团中带有的酸味 ，制作的馒头更好吃，暄软蓬松，白胖好看。

从一块紧密的面团变成一块蓬松的面包，这真是一个奇妙的过程，而酵母正是这个过程的推动者。酵母是一种不起眼的单细胞微生物，它是怎样做到这一点的呢？

酵母发酵糖类，产生CO2和乙醇。在面包烘焙中，酵母主要有三个作用。大家最为熟悉的就是酵母的发酵能力，但是也许有的人不清楚，发酵过程还可以强化面筋，以及增加面包的风味。

酵母使面团膨胀

任何面团的基本成分都包括面粉，水和酵母。当这些原料混合到一起后，酵母产生的酶和面粉里的酶把面粉中的大淀粉分子分解为单糖，酵母就以这些单糖为食。酵母代谢单糖后，会渗出一些液体，随即释放出CO2和乙醇到面粉中的小可气泡里。

如果面团具有坚韧的面筋结构，CO2气体就会被包在面团里，渐渐地使面团里的气泡膨大，就像吹泡泡糖一样，面团也就膨胀起来。

酵母可以促进面筋的形成

当我们把面粉和水混合在一起时，面粉里的麦谷蛋白与麦胶蛋白还有水分子形成了像泡泡糖那样有弹性的物质，这就是我们常说的面筋。在制作面包时，一般来讲，我们总是希望产生尽可能多的面筋，因为面筋能够强化面团，保持住面团中产生的气体，因此有助于面包的膨胀。

一旦面粉与水混合后，对面团的操作往往将促进面筋的形成。因为对面团的操作使更多的蛋白质分子和水分子相互接触，进而形成面筋。如果你曾经制作过意大利面，你就知道，每当面团被压面机压过之后，就会变得更有弹性，也就是说形成了更多的面筋。制作松饼的过程也一样，每次将面团折叠，按压之后，面团就更加有弹性。

酵母，类似揉面，可以促进面筋的形成

每当酵母释放出CO2时，这些气体就会扰动周围的分子，也就增加了蛋白质分子和水分子接触的机会。实际上，这种效应可以看作成是一种分子级别的“揉面”。下次，当你在按面排气时，可以留意观察一下，在发酵阶段，面团的面筋有了明显的增强。

这时，大多数的面包师在把面团揉圆后，会让面团静置10-15分钟，好让面筋松弛一下。否则，面团弹性太强，很难操作。很多时候，家庭面包配方没有提醒大家要松弛面团，但是,这确实是一个很有效的方法。

发酵产生了风味物质

就 像《On Food & Cooking》一书的作者HaroldMcGee所指出的那样，大分子的蛋白质，淀粉和脂肪并没有什么风味，但是，当这些大分子分解成作为基本单位的小分子时，就会产生令人不可思议的风味。而发酵过程，不论是把果汁发酵成葡萄酒还是把面粉发酵成面包，都在进行着这种分解工作，把大的分子变成小而富有风味的分子。

在发酵初期，酵母产生的酶把淀粉分解成简单的糖分子，酵母则利用这些糖分子以及面粉中本来就存在的糖进行发酵，不仅产生CO2和乙醇，还有大量富有风味的副产物，其中包括有机酸和氨基酸。各种各样的酶促使大分子分解成小分子，比如淀粉和麦芽糖分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸。

随着发酵的进行，面团变的越来越酸。部分是因为CO2的积累，但是更主要的是由于面团中的乙醇被发酵成了乙酸和乳酸（就如同一瓶葡萄酒曝露于空气中时那样，乙醇与氧气反应生成乙酸）。而面团酸度的增加又进一步促进了大分子的分解。面团变成了一个的发酵工厂。直到乙醇过多的积累，抑制了酵母的生长。

酵母有助于风味物质的产生

细菌也是重要的风味物质制造者。一开始，面团里就存在一些细菌，不过只要酵母处于活跃状态，就会消耗掉几乎所有的糖，这样一来，同样喜欢吃糖的细菌们就得不到食物。不过，当面包师把面团冷却下来时，低温就会急剧的降低酵母的活性，而有些细菌这时就活跃起来，会产生另一些非凡的风味物质。

1、首先烧温水，温水的主要原因是：使和好的面团容易发酵；趁烧水的时间，可以准备面粉和发酵粉。取适量的面粉（我一般是4斤面粉）放到面盆里面，然后撒上适量(2包，每包5克）的发酵粉，使面粉和发酵粉掺和均匀。

2、其次是和面：水温以手指入水后刚刚不感觉到烫为好，边加水边和面，水和面的比较一定要拿捏好，太硬太软都不好，我一般使面盆的干面粉都没有啦，有面絮形成为好，稍微把面团和软一点，这样做出的馒头更松软。

3、面团发酵：把面絮和成面团之后，上面放上一块打湿的蒸布，我是没打湿放上的，打湿后放上去的就没有拍，接着就是等待面团发酵，一般是20分钟至半个小时面团就可发酵，看起来面团比原来大一两倍，并有裂开的面团纹理，就可以判定面团发酵了。

4、揉馒头：接着就是把发酵的面团揉搓成馒头形状，分3次处理完成的，这个没什么技巧，就是把面团来手里面。

5、馒头发酵：把揉搓好的馒头，放在一起摆放，最好是馒头的底部相对摆放，一般也是15-20分钟左右可以发酵，看形状比原来大一倍，在等馒头发酵的时间，可以准备蒸锅。

6、蒸馒头：把发酵好的馒头放入烧开的蒸锅内，最好蒸屉底部放上打湿的蒸布，这样蒸好的馒头不粘屉底，很容易拿下来，把待蒸的馒头摆好上盖。

7、出锅：电磁炉设定的时间完成后，一般要再等5分钟左右出锅最好，这样做能使馒头更彻底的熟，也能更多的利用剩余的热量。