面包的做法，如何做面包，怎样做面包，面包的详细步骤，美食吧

法棍面包是我准备做越南三明治的，所以比传统法式长棍面包要短，也因为在这里的烤箱比较小，但做法是和一位法国的老奶奶学来的。还是很亲民的。传统的割包刀数应该是单数，因为我这个长度三刀还少，五道刀又多所以最后只能四刀了，呵呵。那么甜面包吃腻了，就试试这款麦香浓郁的咸面包吧……

法棍面包的用料

高筋粉230g    全麦粉70g    

盐3g    酵母粉5g    

水150ml    

法棍面包的做法

步骤1

高筋粉与全麦粉混合，加入盐。

步骤2

35度水加入酵母粉，静置10分钟。

步骤3

酵母水倒入一半的混合面粉。

步骤4

搅开成浆糊状。

步骤5

室温发酵2～3小时左右。

步骤6

加入剩余面粉，搓揉成光滑面团。大约揉15分钟。

步骤7

发酵完成的面团，2倍大以上，大约用时1小时。

步骤8

面团分成两份，用手整型成长的面团。

步骤9

用油纸做出隔断，放入整型好的面棍。

步骤10

表面喷水，覆盖湿布再次发酵。

步骤11

撒一点干粉在表面，然后割包。

步骤12

送入200度预热的烤箱中层，下层烤盘里加一点水，制造点水汽。大约烤15～20分钟。根据情况适度延时。

步骤13

烤好取出网架上晾凉。

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问： 面团打面时，如何判断筋度？

答： 面团搅拌，要根据面团的材料区分；

大致为以下几种：

全麦面团一般搅拌8分筋左右；

软欧面团一般搅拌8-9分筋左右；

吐司面团&甜面团搅拌至10分筋。

问：  如何判断炉温？

答： 关于面包烤箱温度的把控：

烤箱的品牌、容积、加热方式都不尽相同，所以很难有一个烘烤温度可以适合市场上所有的烤箱，但是我们有一个简单的方法交给大家：

①看外观：面包的表面、侧边及底部颜色均匀一致；

②测温度：面包的中心温度达到93℃左右即熟（面包出炉前用针形温度计插入面团中间）。

by宾德烘焙学院 崔宝林老师

你好，我是小宾。今天推送的是面包研究室 第001期：面包制作的基础知识 ，预计阅读时间5分钟。PS：面包老司机可以跳过理论知识直接抵达配方。

面包种类多达数千种，且根据每个国家的偏好，口感也不太一样。比如中国人偏爱像吐司那样柔软的面包，欧洲人偏爱有嚼劲的法式长棍和裸麦面包。

因此， 根据面包的口感可以大致分为两类：「软式面包」和「硬式面包」 。

「软式面包」外层和内里都非常柔软，除了面包的4大基本原料外，还添加了很多其它材料；

「硬式面包」的外层偏硬，酥脆口感，用料简单比如法棍，多通过发酵的程序引出风味；除此之外，还有其它的种类如「折叠式面包」，类似可颂面包和丹麦面包，口感酥脆。

面包 根据使用的原材料可以分为两大类：「丰富面包」和「简约面包」 。

（有没有发现这个和面包的软硬是相对的？面包越松软，原材料使用越丰富。）

和做设计一个道理，看似简约的面包它的制作工艺和程序越麻烦，比如法棍至少需要两次发酵（此处的简约指的是原料组成的简约）；而丰富面包可以在原材料的基础上添加各种辅料做出多种变化。

大部分面包的基本流程需要两次发酵（一些甜面包只需一次发酵），至少需要3小时完成。因为发酵是面包的关键，因此要让给足酵母时间，成品才会发散出特殊的风味，口感也好。

人可以等面包，但面包不能等人。   by宾德烘焙学院张佳茗老师

注意 ：这个地方的基本流程并不是所有面包的流程，而是一个基础框架，面包的种类繁多，可在此基础上灵活变动。（具体的就要看咱们的配方教程啦！和小宾一起慢慢积累吧。）

面包的制作方式，主流有七种（当然不只7种）：

一些必须准备的工具：

量测器具：磅秤、量杯、量匙、计时器

搅拌器具：打蛋器、桌上家用搅拌机、手提电动打蛋器

揉面器具：不锈钢盆、橡皮刮刀、擀面棍、刮板

烘烤器具：烤箱、防粘烘焙布、防沾烘焙纸、铝箔纸、隔热手套、铁架网

其它：喷水壶、筛网、刷子、钢尺、滚轮刀、藤篮

基本材料：

粉类：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麦面粉、杂粮面粉

酵母类：干酵母、新鲜酵母、即溶干酵母

盐、油脂与液体：盐、液体植物油、无盐&有盐奶油、牛奶、鸡蛋

辅助材料和其它材料：

糖类：细砂糖、二砂糖（黄砂糖）、黑糖、糖粉、蜂蜜、麦芽糖、果糖

奶制品：切达起司、披萨起司丝、帕梅森起司粉（乳酪粉）、奶油乳酪

其它材料：无糖纯可可粉、肉桂粉、意大利综合香草、巧克力砖、干燥水果干、小麦胚芽、坚果、杏仁粒等等。

1 将所有材料A （无盐奶油除外）放入不锈钢盆中，搓揉甩打7-8分钟成为一个柔软的面团（牛奶保留20-30cc，在搓揉过程中，分2-3次添加）。

2 将回软的无盐奶油加入搓揉混合均匀。

3 抓住面团一角，将面团朝桌子上用力甩打出去，然后对折载转90度，一直重复此动作到面团可以推出薄膜即可。

4 将面团光滑面翻折出滚圆，收口捏紧朝下放入抹少许油的盆中（配方外的分量），然后在面团表面喷一些水避免干燥。

5 将面团放入密闭的空间中，做第一次发酵60分钟至2倍大。

6 桌上撒高筋面粉，将面团移出到桌面，表面也洒些高筋面粉。

7 面团中的空气用手压下去挤出来。

8 将面团分割成16等份滚圆（每个约35g）。

9 盖上干净布巾，休息15分钟。

10．休息好的面团表面洒些手粉避免粘黏，将面团擀成圆形后翻面，中间放上7-8颗巧克力豆，收口捏紧滚圆。

11 正方形烤盒铺上一层油纸，小面团间隔整齐放入烤盒中。

12 整盘放入烤箱中，面团表面喷水然后盖上烤箱门，再发酵60分钟至2倍大（发酵好钱8-10分钟，将烤盒从烤箱中取出，烤箱打开上下火预热到180℃）。

13 在面团表面涂抹一层薄薄的蛋白，铺上杏仁片。

14 放进上下火已经预热到180℃的烤箱中烘烤20-22分钟即可。

15 出烤箱后将面包移出烤盒放铁架网上冷却。

作品完成后请 

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有图有真相，等你来挑战！

《面包实验室》《面包成功&失败的关键分析》《面包制作的科学》《用科学方式了解面包》

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面包研究室第002期  面包原材料篇① + 面包配方

注：本公众号教授的内容与宾德烘焙学院授课内容不重叠，如果需要系统且更全面的学习，欢迎来小宾家里坐坐。

烤面包的做法和配方：

食材：面包粉500克、酵母5克、盐5克、白糖30克、纯牛奶180克、原味酸奶180克、黄油30克、白芝麻少许

做法如下：1、搅拌桶中放入500克面包粉、5克酵母、5克盐、30克白糖，再倒入180克纯牛奶、180克酸奶、用筷子搅拌均匀。

2、揉面十分钟左右，将面团揉光滑。然后放入30克融化的黄油继续揉面。

3、将面团揉至可以拉出比较结实的膜就可以了，不需要很薄很透的手套膜。所以没有厨师机的朋友也可以手揉，难度不是很大。

4、面团揉好，不需要醒发。直接分成15等份，再分别滚圆。

5、按照面团整理好的顺序，从第一个开始，将面团擀成长条，注意这里不要擀得太宽了。

6、然后翻面，末端压薄，再由上而下将其卷起来。

7、烤盘铺上油纸，把整理好的面团间隔均匀地放上来。表面喷少许清水，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。

8、现在天气比较热，大概一个小时就可以发酵到两倍大的状态。表面刷一层纯牛奶或者全蛋液，再撒些白芝麻。放入预热好的烤箱，上下火175℃，烤25分钟左右即可出炉。

9、出炉后将面包从烤盘中取出来，放在晾架上晾凉。