应该如何去区分羔羊肉和山羊肉

　现在很多人都十分的喜欢吃羊肉，但是对于好吃的羔羊肉就分不清楚，那么你知道该怎么去区分清楚羔羊肉与山羊肉吗以下是我为你整理的如何区分羔羊肉和山羊肉，希望能帮到你。

如何区分羔羊肉和山羊肉

　山羊肉和绵羊肉还有一个很大的区别,就是中医上认为,山羊肉是凉性的,而绵羊肉是热性的因此,后者具有补养的作用,适合产妇、病人食用;前者则病人最好少吃,普通人吃了以后也要忌口,最好不要再吃凉性的食物和瓜果等，买肉时,绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法：

　一是看肌肉绵羊肉黏手,山羊肉发散,不黏手;

　二是看肉上的毛形,绵羊肉毛卷曲,山羊肉硬直;

　三是看肌肉纤维,绵羊肉纤维细短,山羊肉纤维粗长;

　四是看肋骨,绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长。

羔羊肉的营养特性

　羊肉是一种生物学价值很高的食药两用型动物蛋白。与其他肉食品相比，它富含人体所需的多种氨基酸、维生素和Ca、P、Cu、Zn等矿物质。传统中医认为其性温味甘具有益气补虚、御寒保暖、温中暖肾、生肌增力等功效对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、心血管系统疾病、产后两虚及其他虚寒症有较好的防治效果。羔羊肉是生后1岁内，完全是乳齿阶段屠宰的羊肉综合各方面的研究结果表明其具有以下营养特性。

　物理特性：

　羔羊肉的肌纤维直径小，剪切值低，系水力大(高于猪肉)含水率与猪肉相近蛋白质的持水能力强，不易变性，pH值接近中性，宰后肌肉内部化学变化小，能较好地保持其肉质的细嫩多汁性，成为各种肉食品中柔嫩多汁、易消化吸收的佳品。

　化学特性：

　羔羊肉的粗蛋白含量(2108%)与鸡肉(2154%)和兔肉(226%)接近高于猪肉(1803%);粗脂肪(165%)明显低于成年山羊肉(28%)、绵羊肉(35%)和猪肉(67%);胆固醇含量在各类畜禽肉中最低;总能21 MJ/kg，显著高于猪鸡(63MJ/kg)。所以，羔羊肉是一种理想的高能量、高蛋白、低脂肪、低胆固醇营养保健型食品。

　微量元素和维生素：

　羔羊肉中Ca、P、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等矿物元素的含量为114%～115%，其中Ca、Mg的含量高于相应部位的牛肉，K、P稍低，Na的含量接近于牛肉和猪肉。维生素有VBl、VB2、VBs、VA等，其中VBl和VB2的含量相对较高。这些微量元素和维生素可调节人体平衡，改善矿物元素和维生素缺乏症。

　氨基酸：

　羔羊肉中含有人体易吸收的高浓度的必需氨基酸其中赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸、组氨酸接近于理想蛋白的含量，其余的也达到理想型的696%～875%。其必需氨基酸的利用率达到9275%，比猪肉和牛肉分别高O57%和364%。尤其是含有丰富的构成人体结缔组织的主要成分的丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸等胶原，对促进儿童生长发育具有重要作用。

影响羔羊肉用性能的因素

　绵羊和山羊

　绵羊和山羊存在属间差异，对营养物质的需要量、利用方式和利用率不同其生长发育、产肉性能和肉用品质也有差别。据报道，山羊肉的蛋白质含量为183%，能值为9801MJ/kg，而绵羊肉分别为144%和15575 MJ/kg;山羊肉中的精氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量均高于绵羊，其他氨基酸与绵羊肉接近;粗脂肪含量绵羊为35%，而山羊肉为28%，且主要沉积于皮下和内脏器官周围;山羊肉的重要特点是胆固醇在各类肉中最低，羔羊肉仅4472mg/kg成年山羊为60 mg/100g，而绵羊为70mg/100g。

　从食用品质上看，山羊肉色泽深、膻味轻，系水力明显高于绵羊肉，烹调损失显著低于绵羊肉，剪切力值和结缔组织强度则略高，嫩度与总体可接受性与绵羊肉接近。但绵羊肉多汁性好，相对较致密柔软，横切面细密，但不呈大理石纹状。

　品种影响

　品种是影响羔羊肉用性能的内在遗传因素，被认为是首要因素。波尔山羊是目前世界上公认的著名肉用山羊品种，有“肉羊之父”的美称，其生长速度快产肉性能好，成年屠宰率最高可达到68%，被许多国家引进用作杂交父本。而南江黄羊是我国自行培育成功的唯一肉用山羊品种，成年羊屠宰率55%，净肉率42%，肉用性能仅次于波尔山羊。

　品种间杂交是利用杂种优势生产羔羊肉现已被普遍采用，其杂交优势大小直接影响羔羊的育肥效果，现已发展到采用3个或4个品种进行多元杂交。据美国研究表明，两品种杂交羔羊总产肉量比纯种亲本提高12%，到四个品种为止，每增加一个品种，其产肉量提高8%～20%。张红平等研究得出，波尔山羊和南江黄羊杂一代(BN)平均宰前活重、胴体重、胴体产肉率、肉骨比均显著或极显著高于南江黄羊(NN)且保持了NN肉质细嫩多汁的优点，两者失水率、系水力、贮存损失、熟肉率、肌肉剪切值和肌纤维直径差异不显著，但BN肌肉中蛋白质的氨基酸种类齐全，含量丰富，赖氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸等有益氨基酸的含量有所提高。

　此外，肉用品种或经过肥育的羊胴体中，脂肪渗入肋骨的瘦肉内，美国称其为“羽毛状肉”。其品质优于脂肪少者。而且，胴体上还覆盖一层脂肪，对屠宰后的冷冻起隔离作用，可减少羊肉的老化。

　饲养方式

　羔羊肥育有放牧、半舍饲和舍饲三种饲养方式。舍饲配给饲料营养全面，可进行人为调控，改变羊只的择食性，控制其运动量，降低无益消耗，增加营养素的利用率，从而提高生产效益。对于放牧草场条件差者，育肥效果为舍饲>半舍饲>放牧。

　营养

　营养对羔羊的肉用性能影响较大。王景元(1992)研究发现，高能高蛋白组与低能低蛋白组相比，前者日增重和屠宰率明显高于后者。MaShangalal等也得出，高能日粮组安哥拉山羊的平均日增重、屠宰率、眼肌面积、背脂厚均高于低能组，且胴体瘦肉重、粗蛋白和浸出脂肪也相应增加。Ga{~ar和Biabani(1986)得出，高能日粮组公山羊胴体脂肪比重、体内能量日增量和总贮量极显著高于低能组。

　高蛋白日粮的平均结果是增加和提高活重、饲料转化率、胴体重、瘦肉率和粗蛋白率、屠宰率及眼肌面积。路永强等(2003)通过4个蛋白水平育肥小尾寒羊哺乳羔羊得出低蛋白水平上日增重随蛋白含量增加而增加，当达到一定水平时(23O%)则呈下降趋势，结果表明CP为205%时肥育效果最好。但NRC(1985)和国外大多数报道最佳蛋白质水平应为18%。最近Haddad SG等(2001)试验表明，CP水平为18%与16%间无显著差异。

　微量元素中，Ca对胆固醇的含量有影响。Park(1991)报道，高钙日粮的纽宾山羊肌肉中胆固醇含量稍低，与国内外对人、大鼠和兔子的研究结果相一致。因此提高日粮中Ca水平可以降低人和动物体内(尤其是血清中)的胆固醇含量，增加粪便胆汁酸和脂肪的排泄量。

　饲料类型

　饲料类型影响羔羊的产肉性能和肉用品质。试验证明，一些芳香族饲草影响羔羊肉的味道，如采食百里香(地椒)的羔羊，膳味轻且品质有所改善。国外一些试验证明，白三叶、苜蓿、油菜、燕麦等会影响羊肉的风味，但1～2周不采食后又可消除。李发弟等(2001)研究表明，用甜菜渣取代小麦利于羔羊Ca、P的消化利用，改善羊肉品质，其骨重和Ca、P表观消化率高羊肉的失水率低，熟肉率低;而菜子饼比豆粕更利于提高背最长肌中粗脂肪的含量，粗蛋白含量则相反。

　许多试验研究证明与成年羊相比，羔羊具有利用整粒谷物(玉米等)的生物学特性，整粒饲喂比粉碎后更利于提高饲料转化率和日增重。全混合日粮(TMR)因将满足动物营养需要全价配合精、粗料和各种添加剂充分混合后饲喂，可防止挑食，调节代谢，比精、粗料分开饲喂更利于提高羔羊的适口性、采食量、饲料利用率和肥育速度，成为目前羊配合饲料生产中的发展趋势。

　年龄

　年龄对羔羊的肉用性能影响很大。年龄越小，生长发育越快，育肥效果越好。随着年龄的增长。机体水分、粗蛋白、能值降低，而脂肪含量升高，肌肉纤维显著变硬胴体品质下降，嫩度减小。曾勇庆等(1999)研究得出，年龄对肉品的颜色、干物质、大理石纹、失水率、弹硬度、熟肉率、剪切值、肌肉脂肪、必需氨基酸、矿物元素含量、肌纤维直径和密度有显著或极显著的影响。

　王维春(1997)报道，南江黄羊公、母羔2月龄、6月龄和周岁的平均日增重逐渐降低，公羔大于母羔;其内脏脂肪重、屠宰率、精肉率、骨肉比则逐渐增加。但也有人提出，老龄母羊屠宰率约为45%肥育羔羊或肥育成年羯羊可提高到50%～55%。吴伟等(2000)试验研究表明早期断奶百日龄羔羊平均日增重、净肉率均极显著高于4月龄断奶肥育至10月龄者。

　性别

　性别影响羔羊的生长发育。鲍林等(2003)研究认为，藏羊从出生到性成熟公母羊的生长发育速度有明显差别，公羔明显高于母羔，其生长发育速度和体重排列为：公羔>羯羔>母羔，饲料转化率公羔比母羔高12%～15%。

　性别还影响到羔羊肉的质地和风昧。公羊肉质地相对粗糙、坚硬、膻昧稍重;肌肉脂肪低于母羊和羯羊，水分、蛋白、灰分高于羯羊。肌纤维直径为公羊>羯羊>母羊。 性别对羔羊的产肉力和营养成分也有影响。

　李发弟等(2001)研究表明，公羔比羯羔增重快，但净肉率和内脂重相对较低;羯羔的屠宰率显著高于公羔。

　体重(断奶体重和屠宰体重)

　目前认为羔羊早期断奶以60日龄或20 kg最好。代江生等(2001)进行不同断奶体重羔羊育肥试验证明，20 kg左右时日增重和只均效益最高。随着体重增加，羔羊肉的纤维面积和直径等指标均有不同程度的增加。山羊羔的屠宰体重以15～16 kg较好，可提高屠宰率，增大眼肌面积，改进脂肪酸的比例。国内也有人认为屠宰活重应达到22 kg。目前，国外羔羊肉生产主要是利用3～4月龄的断奶羔羊，育肥到6月龄出栏，活重达到40～50 kg，胴体重22 kg以上。Maci M(2002)研究发现，羔羊50 kg活重时屠宰率最高，而且胴体品质优于45 kg和40 kg者。

　体躯部位

沾化白山羊为地理标志证明商标。沾化白山羊为农产品地理标志产品。

山东沾化的白山羊是沾化鲁滨白山羊繁育养殖有限公司独特培养的产品。国家农业部对公司的环境等一系列进行了审核，指出环境优美，是天然的牧场，同时又有省农业厅认证为无公害产品，养殖基地被市畜牧局评为市级标准化生态农业养殖示范园区等称号的保证。最终经过严格的审核和考察授予了地理标志认证标志。

“白山羊”国家地理标志认证的获得，提高了沾化白山羊的知名度和信誉度，对公司的发展具有至关重要的意义。

沾化白山羊

地域范围

沾化白山羊广泛分布在山东省北部滨州市沾化县境内的富国街道办事处、富源街道办事处、古城镇、大高镇、下洼镇、黄升乡、冯家镇、泊头镇、下河乡、利国乡、滨海乡、海防办事处等12个乡镇（街道、办事处），地理座标为：东经117°45'-118°33'，北纬37°34'-38°24'，总面积2114平方公里，2009年底全县存栏1598万只。

产品品质特性特征

1、沾化白山羊的品质特征：11体型外貌：头、颈、肩部结合良好，颈较粗，肋骨开张良好，前躯肌肉发达。头小清秀，上宽下窄呈三角形，颌下有须。公羊颈部粗短，前躯发达，背腰平直，胸前腹下及四肢有长毛，后躯瘦削，侧视呈长方形。-发育良好，-左右对称，雄性特征明显。母羊颈部细长，前躯较宽，后躯发育好，四肢细致干燥，被毛较公羊短，侧视呈楔形。乳房发育良好，结构紧凑，0长度适中。全身被毛纯白色，毛短而稀，皮薄而有弹性，绒毛甚少。公母羊分有角和无角两种类型，据统计，有角羊占58%，无角羊占42%。公母羊均有胡须。颈部上方有肉垂者，公羊占39%，母羊点68%。公母羊蹄质均坚硬。12、生产性能：a繁殖性能:在正常饲养管理条件下，公羊性成熟4－5月龄，开始配种为6－7月龄，种公羊每次0量10毫升，精子密度每毫升175亿个，活力07。使用期5-7年。母羊初情日龄87±39天，母羊未满周岁即产头胎，妊娠期1495±224天。产后第一个发情期4967±503天，发情持续期3105±85小时，性周期1675±225天。母羊一年四季均有发情，胎繁殖率230%，一年四季均有产羔。两胎间隔时间为209±1378天，年产178胎。初产母羊产羔率208%，二胎264%，三胎311%，四胎316%。初产单羔率为1647%，双羔率6118%，三羔率2000%，四羔率235%；经产单羔率571%，双羔率4143%，三羔率4000%，四羔率857%，五羔率429%。产羔率水平显著高于肉用山羊品种标准。b肉用性能:沾化白山羊成年公、母羊体重分别为4107±337公斤、3068±328公斤。在放牧饲养条件下，4-6月龄平均日增重9633克。未经育肥的3、6月龄公羔，宰前活重分别为1033±183公斤、1772±183公斤，胴体重分别为480±156公斤、724±174公斤，净肉重分别为385±067公斤、543±116公斤，屠宰率分别为4647±232%、4083±227%，净肉率分别为3723±271%、3067±134%。2、内在品质要求：沾化白山羊羔羊肉肉质细嫩，第一腰椎部背最长肌鲜肉有大理石纹，颜色呈淡红色，味道鲜美，膻味小，食用时味香而不腻口，营养丰富且肉质柔软易于消化。每100克沾化白山羊羊肉中蛋白质含量规定值20-22克，实际测定为206克，比肉用山羊最低标准高36克；脂肪含量规定值15-25克，实际测定为20克，是普通羊肉的1/2，远低于普通羊肉的脂肪含量；胆固醇含量规定值55-60毫克，实际测定为589毫克，比肉用山羊胆固醇含量标准低81毫克。另外，沾化白山羊羊肉中氨基酸含量丰富，每100克氨基酸中含天冬氨酸198克、谷氨酸337克、缬氨酸125克，分别比普通羊肉高018克、016克、021克，说明沾化白山羊羊肉更具有鲜味，是肉食中的佳品。3、安全要求：明确登记产品市场准入所遵循的国家强制性技术规范名称、具体内容和相关法律法规规定。中华人民共和国农业行业标准NY5147-2002《无公害食品羊肉》。

动物全身最长的肌肉是（）

A髂肋肌

B夹肌

C头半棘肌

D颈多裂肌

E背腰最长肌

正确答案：背腰最长肌

真羊皮是由羊的皮连着毛一起取下后加工处理而成，羊背和羊肚子的皮在质地和厚度上有所不同。

羊背皮具有坚韧、厚实的质地，而羊肚子皮相对较软、薄。这是由于羊背和羊肚这两个部位所承担的功能和环境因素导致的。羊背部分经常接触地面，要承受身体重量和运动带来的压力，因此该部位的皮脂和纤维结构相对更为紧密和厚实。羊肚子部分则主要用于储存脂肪和缓冲腹腔内部器官的运动，因此该部位的皮脂和纤维结构相对较软、薄。

因此，羊背和羊肚子的皮在真羊皮中具有不同的质地和厚度。