50条炒菜技巧

这50条炒菜技巧

1、炒鸡蛋时，将鸡蛋磕入盆中，加入少许凉水搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许料酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口。

2、熬排骨头汤时，加入少量的醋，可增加骨汤风味。

3、炒虾仁时，将虾仁放碗内，按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

4、炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。

5、炒腰花时，往切好的腰花中加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。

6、炸鱼的时候，鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊(添加小苏打)更加松软鲜美。

7、炒猪肝前，将备好的猪肝用点确砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。

8、炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀,炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

9、炒牛肉丝:切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋) 拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

10、炒牛肉片时，炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。

11、炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

12、炒豆芽时，因为豆芽比较嫩，炒的时候速度要快，断生即可。但嫩豆芽往往有涩味，如果在炒时放一点醋，既能除去涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

13、炒洋葱时，将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

14、炒青椒时，一定要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。

15、炒藕片时，将藕切成薄片，入锅翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

16、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜看中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

17、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

18、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

19、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

20、炒花生时，要热锅冷油时就下入花生米，小火翻炒至变色，噼啪声刚消失，淋入几滴白酒后，就关火出锅，这样炒出的花生米酥而不变色，不脱衣。

21、加一点点白糖可以提鲜。

22、炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

23、学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。

24、炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。

25、如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。

26、整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。

27、蜂蜜也可以拿来作嫩肉。

28、蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。

29、糖可以村托咖喔的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。

30、做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。

31、能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。

32、甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。

33、酸味也不是只有醋，还有柠檬和山檀。

34、中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。

33、西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。

34、做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱。

35、可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。

36、炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。

37、永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料。

38、肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。

39、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味。

40、将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮。

41、煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂。

42、炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，可以防止猪排卷缩。

45、蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方如果能插下去的话，那就是熟了。

46、炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻

47、炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑。

48、炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色。

49、热锅凉油，可以起到不粘锅、防止肉类原料破碎的作用。

50、最重要的一点来了，记住你吃过的每一道菜，因为所有经典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉，这点尤为重要。