钙对猪肉品质的影响

钙对猪肉品质的改善作用

McFarlane和Unruh(1996)于屠宰后24 h给猪背最长肌注射浓度为03mmol/L的氯化钙溶液(占肌肉重的l0％)，明显较未注射组降低了肌肉的沃-布氏剪切力值(P<005)，提高了肌肉的嫩度。李绍钦(2003)在宰前给育肥猪添加氯化钙，试验结果发现宰前7 d在猪饲粮中添加氯化钙能提高肌肉中和血清中钙离子的存留量。添加钙对猪肉的pH值、肉色、系水力等无显著作用(P>005)。

钙影响肉品质的机理

肉的嫩化因熟化过程而改善，而熟化过程与肉中内源蛋白酶有关。早

在1969年Davey和Gilbeit首次发现钙离子参与屠宰后肉的熟化过程。随

后Busch(1972)证实了钙诱使的肌原纤维断裂，而且钙络和剂可以阻止此

过程。由于肌原纤维降解酶系依赖钙，因而向胴体中直接注入氯化钙可通过激活肌原纤维降解酶系而加速肌肉的降解与熟化。研究表明，肌原纤维的降解在很大程度上取决于肌原纤维降解酶系和肌原纤维降解抑制酶的活性。Tayor等(1995)指出，动物死后肌肉发生的嫩化90％以上与肌原纤维降解酶系活性有关，该酶系的主要组分是u-肌原纤维降解酶(钙激活酶I)和m-肌原纤维降解酶(钙激活酶Ⅱ)。

钙蛋白酶体系是肌肉嫩度提高的关键酶系，钙激活酶的活性受到肌肉

中钙离子浓度和pH的调控，钙蛋白酶通过钙离子激活，并受钙蛋白酶抑

制酶活性调节(Koohmaraie，Whipple，1991)。在畜禽活体中Ca 绝大部分储存在肌浆网中， 游离Ca 仅为02 mmol/L不能激活钙蛋白酶。屠宰后随着尸体僵化ATP逐渐耗尽， 肌浆网Ca 外泄，使肌浆中的Ca 浓度达到02 mmol／L， 从而激活钙蛋白酶。Koohmaraie等(1987)指出，储存期肌肉中m-钙蛋白酶保持稳定，而u-钙蛋白酶的活性却一直在下降，因此推测可能仅u-钙蛋白酶参与肌肉的熟化，而m-钙蛋白酶则无此作用。当大量钙离子存在时两种钙蛋白酶均被激活而发生自溶。而自溶作用是钙蛋白酶表现活性的重要步骤，由此可见钙蛋白酶抑制酶是通过抑制钙蛋白酶的自溶作用而作用的，且这种抑制作用不受pH的影(Koohmaraie，1991)。而Sensky等(1996)对猪背长肌的研究表明u-钙蛋白酶和m-钙蛋白酶的含量稳定，钙蛋白酶抑制酶的活性随着猪肉嫩度的升高而降低。R．Kanawa等(2001)研究认为畜肉在正常的宰后低温保藏成熟过程中，u-钙蛋白酶没有活性，因而u-钙蛋白酶与这一过程中肉的嫩化无关。这些与Koohmaraie之前的研究结论相互矛盾。可见，关于改善肉质的钙蛋白酶的作用机制仍没有形成定论。

东山猪为农产品地理标志产品。

据东山瑶民间口传史料和《樊氏族谱》记载，东山瑶先民是原始的“土著”和祥庆公先自元末由江西迁居东山定居组成的族群。又据东山瑶《盘邓李归阴祭单》记载光绪至民国三年期间老人归阴祭祀云：“盘法团一双黄氏者三位家先祖坟一供度地主，行途社王庙以牲猪祭祀归安”；“盘法德家先祖坟安葬渭酸冲半领坪，行途社王庙以牲猪祭祀”；“邓妹耐家先祖坟葬永县管入油茶里田头平龙都地，平安社王庙以牲猪祭祀”。凭藉东山瑶中盘邓李氏瑶民《__李__祭_》记载透露的这一信息，说明东山瑶自元末进入东山不久便驯养东山猪，《__李__祭_》足可说明并资证东山瑶驯养东山猪的历史事实。以及从事东山瑶历史文化研究教授盘福东著作《东山瑶社会》一书中写道：“东山猪始养于明初”。都资证东山猪至今已有600年的历史。1998年版全州县志记载，上世纪50年代，东山猪就已被县畜牧主管部门择优定为本地良种猪。上世纪70年代，经中国农业科学院鉴定为全国良种猪之一，并载入《中国良种猪》。

东山猪主要产于广西的全州县。产区多为沙壤土，江南多为红壤和黄壤，属亚热带气候区，年平均气温16℃左右，冬夏温差较大。农作物一年二至三熟，以水稻为主，旱作物有薯类、大麦、小麦，大豆、花生、油菜、高粱、玉米、棉花等。物产丰富，素称“鱼米之乡”。粮食加工、制粉、酿造业发达，农副产品充足，四季青料和野草丰茂，为发展养猪业提供了优越的条件。

品种特征

东山猪头短宽，额部皱纹多呈菱形，皱纹粗深者称“狮子头”，头长直额纹浅细者称“万

字头”或“油嘴筒”；耳中等大、下垂。背腰较平直，四肢较结实，但常年圈养者多见卧系叉蹄。毛色为“两头乌，中间白”，即头、颈和臀、尾为黑色，黑白交界处有2～3厘米宽的黑皮着生白毛，称“晕带”，躯干、四肢为白色，额上有一小撮白毛，称“笔苞花”或“白星”，有的白毛延至鼻端称“破头花”，有的尾尖有白毛，少数猪躯干上有一、二块不定型的黑斑，称“腰花”或“点花猪”，头尾黑毛区较小，黑色区常以两额角为中心联于头顶，称“点头墨尾”。0数一般6～7对。

品种性能

东山猪成年公猪平均体重11902公斤，体长13229厘米，胸围11486厘米，体高7436厘米，成年母猪分别为：12431公斤，12930厘米，11836厘米，6640厘米。东山猪具有早熟易肥、骨细、瘦肉率较高、肉质细嫩等特点。但腿臀不够丰满，体质结构疏松。

东山猪

地域范围

东山猪原产于全州县东山瑶族乡，分布于全州县境内的东山乡、白宝乡、咸水乡、才湾镇、龙水镇、大西江镇、枧塘乡、石塘镇、安和乡、两河乡、凤凰乡、文桥镇、庙头镇、永岁乡、黄沙河镇、蕉江乡、全州镇、绍水镇等十八个乡镇。保护面积402219平方公里，地理坐标为：东经110°37′～111°29′，北纬25°29′～26°23′。全县东山猪饲养量为1773万头，母猪存栏152万头，年出栏肉猪71万头、小母猪5万头

产品品质特性特征

（1）外在感官特征：东山猪的形态特征具有地方特色，其体型特点：体躯高大，背腰平直，各部位结构匀称。胸宽深，腹大不拖地，四肢强健，立系。012－14个，少数16个，分布均匀，发育良好。头部清秀略长，面部平直，额略宽，有不规则皱纹，耳大下垂。躯干、四肢、尾端、鼻梁及鼻端为白色；头耳部、尾根及周围为黑色，简称为“四白二黑”，少数猪躯干有黑块。东山猪性情温驯，适应性好，抗病力强，耐粗饲。（2）内在品质指标：东山猪皮厚，肌肉脂肪含量高，背部瘦肉切面呈大理石状，肉质鲜美，风味独特。东山猪背最长肌水分含量604%～654%，灰分含量08%～106%，脂肪含量128%～134%，蛋白质含量196%～217%，膳食纤维含量015%～017%，氨基酸总量含量1725%～1886%，热量为8734kJ/100g～9454kJ/100g。（3）产品质量安全规定：严格按照《无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则》（NY5032）、《无公害畜禽饲养兽药使用准则》（NY5032）执行。

背腰最长肌许多动物都有的比如牛马猪人等等,但用来作为肉食的动物很多就叫眼肌了比如牛猪等,这是因为如果从横断面看的话,背腰最长肌两边一边一个,很象眼睛,所以俗称眼肌

当然如果不考虑人的话,也可以简单的说,背腰最长肌就是眼肌

兽用B超种猪活体背膘厚及眼肌面积的测量方法 1测量位置的确定

膘厚和眼肌面积可在同一位置上测量，也可在同一幅超声切面上测得。我国现大部分单位取三点测量，即肩胛后沿、最后肋处及腰荐接合处距背正中线4厘米处作为膘厚和眼肌厚的测量点，而后取三点平均值。此三处亦可作眼肌面积的测量位置，也有人仅作10－11肋间距背正中线4厘米处测量。 2操作程序 被测猪在保定栏内自然保定，测量位置要清洗去痂皮，剪毛并涂布藕合剂，测背膘时将探头隔水袋水平置于猪背上，探头轴线与背正中线垂直，并使探头前端扫描线稍超过背正中线，以便显现出棘突强回声；测量眼肌面积则要使用扫描宽度为10厘米以上的探头，已在探头和猪背间垫以水袋或特制的测量模，（笔者曾用玻璃胶设计了一种简易测量模，使测量面与猪背弧相吻合，效果不错）。然后调节B超机对比度、辉度、增益及近场、远场调节纽，获得清晰的超声切面声像图后冻结图像，用电子测距离和测面积的功能测量膘厚和眼肌面积，再用注释功能加注耳号、品种、年龄、体重等资料，最后打印或输入电脑存贮。

必须记录的数据：猪的身份号，体重，背膘厚，肌肉厚，异常情况。

　　3 影像识别 清晰的声像图可明显呈现棘突、椎体、横突和背最长肌外侧端纵向肌膜四个强回声点以及皮肤界面、脂间结缔组织，背最长肌上层肌膜和下层肌膜四条强回声带。脂肪层为带状实质暗区；肌切面为回声稍强的实质暗区；膘厚和眼肌厚测量点为距棘突4厘米处；皮肤界面与上层肌膜两条强回声带的间距即为膘厚；上下两层肌膜强回声带的间距即为用肌厚；眼肌面积测量区为两侧的四个强回声点和上下两层肌膜强回声带所包围的实性暗区。

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念，流传最广的是由Hoffman提出的。他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性或食品安全方面）状况等。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感风味等。

（1）肉色：肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2h；冷却肉样在宰后24h。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。

（2）嫩度：是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。

（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。

（4）pH值：是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于30cm，利用pH计电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值（精确度到001）。将肉样置于0～-4℃冰箱中保存24h，可测得pH24。pH1正常值变动在60～66，若pH1<59，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪（如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等），pH1正常值的下限可定为59。pH24的正常值为55。当pH24>60时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。

（5）肌内脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量为25%～30%。测定肌内脂肪含量主要有三种方法：第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法（干样）；第二种是甲醇-氯仿法（鲜样）；第三种是眼肌大理石纹评分。

胴体重、胴体背膘厚、胴体长、眼肌面积、后腿比例和胴体瘦肉率属于猪的胴体组成性状。

胴体重

不包含内脏器官，但包含头、蹄、肾脏和板油的屠宰重量。又分热胴体重和冷胴体重，前者是宰后45分钟的胴体重，后者是指宰后24小时的胴体重。在我国胴体重则指去内脏和去头、蹄的胴体重量。胴体背膘厚胴体测量时，将左侧胴体取肩部最厚处、胸腰接合处和腰荐接合处三点膘厚的平均值作为平均背膘厚。胴体长一般有两种量法。一是由枕环关节底部前缘（第一颈椎凹陷处）至耻骨联合前缘中线的距离，称为胴体直长；二是由第一肋骨与胸骨结合处至耻骨联合中线的距离，称为胴体斜长。眼肌面积猪背最长肌的横段面形似眼，故名为眼肌。在测定活体背膘厚的同时，利用B超扫描测定同一部位的眼肌面积，用平方厘米表示。在屠宰测定时，将左侧胴体倒数第3～4肋间处的眼肌垂直切断，用硫酸纸描绘出横断面的轮廓，用求积仪计算面积。后腿比例指腿臀部重量占胴体重量的百分数。臀和腿是胴体中产瘦肉最多的部位。因此，后腿比例在评定胴体时有重要的意义。在屠宰测定时，将后肢向后成行状态下，沿腰椎与荐椎接合处的垂直切线切下的后腿重量占整个胴体重的比例，计算公式为：

胴体瘦肉率

将左半胴体进行剥离，分为骨骼、皮肤、肌肉和脂肪四种组织并分别称重，然后计算肌肉占四种组织合计量的百分数即为胴体瘦肉率。剥离过程中所造成的组织损失，可以计算也可作为随机误差忽略不计。另一种方法不是剥离为四种组织，而只是分出其瘦肉，用瘦肉占胴体重的比例表示。大多数欧洲国家计算瘦肉率，是指胴体完全剥离所获得的瘦肉量（不包括头部瘦肉）占整个胴体重的百分数。由于我国胴体重计算方法与国外的不同，所以，胴体瘦肉率的数值往往比别的国家要高（3%～5%）。因此，在比较各国猪胴体瘦肉率时应予以注意。

　　不同国家及我国的不同地方，对猪胴体的切割部位不尽相同。总体来说，一般将猪胴体切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等六个部位肉。从胴体第五、第六肋骨中间斩下，前段部位去骨的肉为前腿肌肉。从胴体腰椎与荐椎联接处斩下，后段部位去骨的肉为后腿肌肉。胴体中段在脊椎骨下约4～6cm处平行于脊椎斩下，上部脊背部位的肉为大排肉；下部割去奶脯，去掉肋骨(肋排)的肉为方肉。前腿沿肘关节剖下的前臂部分的肉为前蹄膀。后腿沿膝关节切割下的小腿部分的肉为后蹄膀。按部位切割的猪肉分三级：

（1）一级原料肉

　　包括前腿肉、后腿肉和大排肉三个部分。前腿肉，又称夹心肉。其特点是瘦肉比例高，肌肉间夹脂肪，含结缔组织较多，适合做西式灌肠、配式圆腿和中式香肠等制品的原料。后腿肉，又称臂部肉。其特点是瘦肉多，脂肪和结缔组织少，是加工肉制品用途最广的原料。可甩做加工西式灌肠、中式香肠、肉脯、中式火腿、西式火腿和盐水火腿等制品的原料。大排肉，前至夹心肉切割线，后至后腿肉切割线。位于腰椎骨下侧．呈狭长形的瘦肉称为里脊肉；附在脊椎骨上面呈圆柱形的肉，称为通脊或扁担肉，解剖学称为背最长肌，畜牧业称为眼肌。大排肉肉质细嫩，脂肪和结缔组织很少，是质量最好的一级猪肉，可用做各类肉制品加工的原料。

（2）二级原料肉

　　主要包括方肉和蹄膀。方肉：又称肋条肉、腹部肉、五花肉。其特点是瘦肉与脂肪互相间层。交错排列，含结缔组织较少。是加工酱卤制品、腊肉和培根(西式腊肉)等肉制品的主要原料。蹄膀：又称肘子、腱子。特点是瘦肉多，皮厚，筋多，富含胶质。可用作加工火腿和灌肠等。

（3）三级原料肉

　　包括颈肉、肥膘和奶脯等。颈肉：为夹心肉前端，从枕骨与第一颈椎交接处直线切下的部分。其特点是肥瘦难分，夹杂大量的结缔组织、血管和淋巴结，肉质差。可用做低档灌肠的原料。肥膘：从大排和前、后腿部位分割下来的皮下脂肪。在肉品加工上，用来切成肥膘丁，与瘦肉等成分一同构成西式灌肠和中式香肠等肉制品的肉馅。奶脯：又称肚囊。肉质差，几乎无瘦肉，多为泡状疏松结缔组织，食用价值极低。可用作提取油脂。